Bavarois de Vainilla

Muchos son los nombres con los que podemos encontrar este delicioso y refrescante postre: Bavaroise, Bavaresa, Crema Bávara, Crème bavaroise o simplemente Bavarois. Es un postre frío que se elabora con una crema inglesa, gelatina y nata montada (crema de leche batida), dando como resultado una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla, según he podido leer en el libro de Le Cordon Bleu “Guía completa de las Técnicas de Cocina”. Se puede aromatizar con vainilla, canela, cítricos, especias, lo que más nos guste, aunque también con chocolate, frutas como las fresas, frambuesas, mango, piña..., lo que lo convierte en un postre muy apropiado cuando el calor aprieta, ya que además de no contener demasiada cantidad de azúcar podemos hacerla con diferentes sabores. Es ideal como colofón a una comida o cena, pues resulta bastante ligera, en comparación con otros postres.

La Bavaroise, Bavarois o Crema Bávara, sigue siendo parte del repertorio de muchos grandes cocineros y pasteleros que, han sabido reinterpretarla o utilizarle como base de otras grandes recetas. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.

En este caso he preparado una Bavarois básica de vainilla, que me parece perfecta para tomarla acompañada de unos frutos rojos, pues se complementan perfectamente. Es una verdadera delicia, con una textura muy suave y extraordinaria. ¡Espero que os guste!

INGREDIENTES:
Para 500 gr. de Bavarois
200 ml. de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla (opcional)
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
2 yemas
50 gr. de azúcar
225 ml. de nata montada


Con un cuchillo abrimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspamos las semillas. En un cazo vertemos la leche y añadimos la vaina y semillas de la vainilla, la cucharadita de pasta de vainilla (esta es opcional, pero he querido añadirla para reforzar el sabor, ya que me encanta). Hervimos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y dejamos infusionar varias horas, para que la leche tome bien el sabor de la vainilla.
Llenamos un bol con agua fría y remojamos las hojas de gelatina.
En un cazo ponemos las yemas con el azúcar y mezclamos con unas varillas, a continuación colamos y vertemos poco a poco la leche que hemos aromatizado con la vainilla, removiendo sin parar. Calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese un poco, debemos conseguir la consistencia de una de crema inglesa o unas natillas ligeras, no debe hervir. Para comprobar si está lista, pasamos el dedo por el reverso de una cuchara mojada ligeramente en la crema y si deja surco estará lista.
Una vez fuera del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva. Enfriamos la mezcla tapada con un film transparente pegado a la superficie, para que no se forme una película por encima y esperamos hasta que empiece a espesar ligeramente y esté tibia, de ese modo evitaremos que al mezclarla con la nata la preparación pueda estropearse por el calor.
Mientras se enfría, montamos la nata, que deberá estar bien fría, hasta conseguir una consistencia densa, pero que no llegue a formar picos muy marcados, así nos resultará más fácil incorporarla. Cuando la crema se haya templado vamos mezclando ambas elaboraciones. Para ello vertemos una tercera parte de la nata sobre la crema y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes de abajo a arriba. Cuando esté integrada añadimos la mitad de la nata que nos queda y continuamos mezclando. Finalmente haremos lo mismo con la nata restante.
Engrasamos con spray desmoldante el molde donde vayamos a enfriar nuestro postre, (aunque si se trata de un molde liso, simplemente podemos forrarlo con una tira de acetato lo suficientemente ancha), vertemos la preparación, damos unas pequeñas sacudidas para que se reparta por igual y enfriamos durante al menos 6 u 8 horas. Lo que he hecho ha sido forrar la bandeja donde he depositado el molde (en este caso era un aro) con film transparente para que fuera más fácil desmoldar después y no se quedara pegado a la misma.

Para desmoldar pasamos una espátula o un cuchillo con cuidado por los bordes, le damos la vuelta sobre el plato de presentación, sacudimos ligeramente y caerá sin problema, ya que previamente hemos engrasado el molde o bien lo hemos forrado con acetato. Retiramos el film transparente si lo hemos utilizado y listo. Decoramos con fruta, unas hojas de menta y servimos.

Fotos Elaboración

El resultado: