Coca amb Tonyina

Acaba de pasar la Fiesta de las Hogueras de San Juan en Alicante, mi ciudad natal, y no quería dejar pasar la ocasión de mostraros una de las recetas más típicas de la gastronomía alicantina: la Coca amb Tonyina. Se trata de una coca muy popular que, si bien, la podemos degustar durante todo el año, es en estas fiestas cuando más se consume. Lo típico en tomarla la noche de la “plantá” de las hogueras acompañada de unas buenas “bacores” (brevas), que ahora se encuentran en su mejor momento. Durante las fiestas, lo típico es comerla en las barracas y racós, recintos donde los festeros reponen fuerzas, almuerzan, comen, cenan, beben y donde la fiesta se prolonga hasta la madrugada. Son los lugares donde se disfruta de la compañía de la familia y amigos, donde se baila y se escucha música con el cielo y las estrellas como techo.

El ingrediente principal del relleno es la “tonyina de sorra”, elaborada con la carne más jugosa del atún por su elevado contenido en grasa: la ijada o ventresca. Los cortes transversales del vientre o la barriga del atún, se salan en salmuera y se curan para ser consumidos después. Para que los atunes tengan las codiciadas vetas de grasa se pescan en época de freza, que es la de la puesta de los huevos o desove de las hembras de los peces. El nombre de Sorra viene de su antiguo nombre árabe que significa Piel de Vientre. Este producto en salazón desde Alicante a Gerona se le conoce como “Tonyina de Sorra” y desde Alicante hasta Huelva como “Atún de Ijada o de Ijar”.

La masa se elabora con harina, sal, aceite caliente y anís seco. El aceite debe estar muy caliente a la hora de verterlo sobre la harina, ya que de ese modo la escaldamos y conseguimos una masa que se cuartea durante el horneado y queda muy crujiente y quebradiza. Para el relleno además de la “tonyina de sorra”, lleva una importante cantidad de cebolla, que se sofríe a fuego medio durante 1 hora para que quede bien pochada y con un color dorado oscurito; piñones y perejil completan el delicioso relleno de esta riquísima coca.

La receta de la Coca amb Tonyina varía según la familia, panadero o cocinero que la prepare aunque la esencia es muy parecida. Esta es la receta que preparamos en casa desde hace muchos años. La primera vez que la hice fue siguiendo las indicaciones de un artículo que leí en un periódico alicantino, el Diario Información, pero después de leer varias recetas la adapté a lo que, en mi opinión, me haría conseguir una buena receta para esta elaboración y tengo que deciros que realmente sale muy rica. Para mi es fundamental que la masa sea lo más fina posible porque de ese modo al hornearla queda crujiente y se deshace en la boca. Os animo a probarla, estoy segura de que no os va a defraudar.

INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg. de harina común
400 ml. de aceite de oliva
175 ml. de anís seco
1 cucharada de sal
1 huevo para pintar la masa

Para el relleno:
2 Kg. y ½ de cebollas
200 ml. de aceite de oliva
250 gr. de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)
60 gr. de piñones
3 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de sal, si hiciera falta añadiremos un poco más

Con estas cantidades salen 3 cocas, dos medianas y una más grande justo del tamaño de la bandeja del horno de casa.

Elaboración del relleno:
En primer lugar preparemos el relleno, de ese modo, mientras hacemos la masa, se va templando y los ingredientes ganan en sabor.
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, ponemos el aceite a calentar en una sartén grande o en una cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla y la media cucharadita de sal, de momento es mejor no añadir más, ya que cuando incorporemos el atún en salazón dará el punto de sal a la cebolla. Removemos para que se mezcle con el aceite y la sofreímos durante una hora a fuego medio. Para que os hagáis una idea, la he tenido en uno de inducción que va del 1 al 11 en el número 7, eso sí hay que remover constantemente para que se cocine por igual y que nos quede dorada por todas partes.
Cuando tenga un color dorado más bien tirando a oscuro, añadimos la tonyina de sorra cortada en trocitos, removemos durante 1 ó 2 minutos. A continuación ponemos los piñones, le damos un par de vueltas durante 1 minuto e incorporamos el perejil picado, removemos para que mezcle bien y en este momento probamos de sal por si hiciera falta añadirle un poco más. Retiramos del fuego y dejamos que se temple mientras preparamos la masa.

Elaboración de la masa:
En un recipiente colocamos la harina y la sal, removemos para que se mezclen. Ponemos un cazo a calentar con el aceite y cuando comience a humear lo vertemos sobre la harina, removiendo al mismo tiempo, con mucho cuidado de no quemarnos, para que la harina se escalde, esto hará que la masa quede crujiente y quebradiza al hornearla. Una vez esté integrado añadimos el anís seco y amasamos hasta conseguir que no se pegue a las manos. Si hiciera falta porque la masa estuviera algo seca, podemos incorporar un par de cucharadas de agua, ya que dependiendo del tipo de harina que utilicemos es posible que pueda hacer falta. Una vez la tengamos lista la dividimos en 6 porciones, cuatro más pequeñas y dos un poco más grandes y preparamos las cocas.

Preparación de las cocas:
En primer lugar precalentamos el horno a 215º C con aire, así cuando vayamos a hornearlas estará bien caliente.
Para que resulten realmente buenas, hay que dejar la masa lo más fina posible y lo mejor es estirarla entre dos hojas de papel de hornear, podemos utilizar papel parafinado o también vegetal. Colocamos un trozo de papel sobre la superficie de trabajo ponemos encima una de las bolas de masa, la aplastamos con la mano ligeramente y tapamos con otro trozo de papel. Extendemos con un rodillo y le damos forma rectangular, dejando la masa bien finita. Retiramos con mucho cuidado la hoja superior y ponemos unas 4 cucharadas de relleno por encima, extendiéndola con el reverso de la cuchara por toda la superficie. Dejamos como un dedo alrededor libre de relleno, para que luego al poner la otra capa encima podamos sellar bien los extremos. Estiramos otra bola de masa siguiendo el mismo proceso, retiramos la hoja de papel superior y con cuidado la volcamos sobre la base con el relleno, centrándola bien. Con los dedos apretamos un poco los bordes, los sellamos con la punta de un tenedor y recortamos el exceso de masa. Pinchamos la superficie de la coca, pincelamos con huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 215º C, con aire, durante 15 minutos, o hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado.
Repetimos la operación con el resto de masa hasta terminar nuestras 3 cocas y a disfrutarla con una cerveza bien fría o una buena copa de vino. Como he mencionado antes en Alicante solemos tomarla acompañada de unas buenas brevas, el contraste del dulce de éstas y la coca combinan de maravilla y es de esta forma como solemos tomarla durante la Fiesta de las Hogueras de San Juan, aunque durante el resto del año la comemos sola y está igualmente deliciosa.