Mollete de Marchena

Este mes con la propuesta de este mes de Bake the World nos quedamos por nuestra geografía, en concreto en Sevilla, con un pan poco conocido: el Molletede Marchena. Decimos poco conocido porque lo es más el Mollete de Antequera. El mollete de Marchena es distinto y especial y por eso ha sigo la propuesta elegida para este mes. Su origen es Andalusí, que lo asemeja en algunos aspectos a los panes planos árabes, como el Pan Batbout, pero sin embargo por su alto grado de hidratación y el formado, resulta distinto y es un pan más parecido a la Chapata.

Además la propuesta de este mes tiene un punto de reto e investigación, ya que tratándose de un pan poco difundido, su receta no está muy extendida por la red, pero sin embargo si resulta muy buscada por lo especial y sabroso que es. Encontramos diferentes recetas, unas en las que se añade leche, aceite, mezcla de harinas, otras con masa madre, con fermento…, tantas que no sabía por cual decidirme. Finalmente recordé haber visto a Ibán Yarza preparar los Molletes en el programa de Robin Food atracón a mano armada, así que ha sido la receta elegida, aunque la que él preparó no llevaba ajonjolí y la forma del mollete era ovalada. He seguido sus instrucciones en cuanto a la forma de hacerlo y lo he adaptado al Mollete de Marchena al incorporar el ajonjolí y darle una forma más cuadrada.

Marchena es una localidad sevillana, situada a unos 60 Km. de la capital andaluza, de gran riqueza cultural por su patrimonio y su Semana Santa, entre otras cosas. Es famosa por su gastronomía, pero por encima de todo, su más preciado tesoro es el Mollete de Marchena. De origen árabe, es un pan blanco, más bien plano y blando, debido a su alta hidratación, pero con una miga con grandes alveolos. Por fuera se cubre con semillas de ajonjolí (sésamo), a diferencia del Mollete de Antequera que es ovalado, blanco y sin semillas. El Mollete de Marchena tiene un aspecto cuadrado e irregular, pues el formado se hace cortando la masa como ocurre con la chapata, al tratarse de una masa muy hidratada. Realmente el mollete de Antequera y el mollete de Marchena, solo se parecen en el nombre.

El mollete de Marchena, se sirve caliente y se tuesta entero sin cortar. Queda por tanto con un aspecto crujiente por fuera, pero al abrirlo desprende todo el vapor que aún conserva en su interior, y presenta una miga húmeda y alveolada. El auténtico y verdadero Mollete es el de la calle Cantareros que, a lo largo de generaciones, ha ido deleitando a familias, oriundos y visitantes con semejante manjar. Ideal para tomarlo en el desayuno con aceite de oliva y jamón o con manteca colorá, los más tradicionales. Estamos ante un pan de origen árabe que nos va a sorprender.

INGREDIENTES:
Para el fermento:
100 gr. de harina panificable
1 gr. de levadura fresca de panadería
60 gr. de agua

Para la masa:
500 gr. de harina panificable
20 gr. de manteca de cerdo
5 gr. de levadura fresca de panadería
10 gr. de sal
315 gr. de agua
Ajonjolí (sésamo) para espolvorear por encima

Con estas cantidades salen unos 15 molletes

Preparación del fermento:
En un recipiente ponemos el agua y añadimos la levadura fresca, removemos con una cuchara hasta que se deshaga por completo. Colocamos en un bol la harina y la mezcla de agua con la levadura y removemos con una cuchara hasta que se integre bien, tapamos con film transparente y dejamos que fermente durante 3 horas. También podemos prepararlo y dejarlo fermentando en el frigorífico de un día para otro.


Preparación de la masa:
En un bol grande ponemos la harina, la manteca de cerdo, la levadura fresca disuelta en el agua, la sal y el fermento. Amasamos hasta conseguir una masa uniforme que resulte algo pegajosa, si hiciera falta añadiríamos algo más de agua, puede que sea necesario dependiendo del tipo de harina que utilicemos.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, no hay que pasarse poniendo harina, ya que la masa debe resultar muy hidratada y blanda. Amasamos hasta conseguir una masa fina y elástica, si vemos que se nos pega a las manos podemos taparla con el mismo bol puesto del revés sobre la masa y dejarla reposar durante 10-15 minutos, de ese modo la harina irá hidratándose y nos será más fácil trabajarla. Continuamos amasando hasta conseguir una masa suave, la depositamos en un bol, tapamos con un paño limpio o con film transparente y dejamos fermentar durante 1 hora y media a 2 horas.
Transcurrido este tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la extendemos con las manos o con un rodillo con suavidad para que no pierda mucho aire, dándole forma rectangular (si fuera necesario podemos untarnos las manos ligeramente con aceite). Con una rasqueta algo engrasada, cortamos porciones cuadradas de unos 80 gr. aproximadamente, colocamos los Molletes sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal espolvoreado con una ligera capa de harina, ponemos un poco de ajonjolí por encima de cada uno y tapamos de nuevo con un paño o con film transparente. Dejamos reposar durante 1 hora para que fermenten de nuevo, mientras tanto, calentamos el horno a 200º C.
Para hornearlos adecuadamente lo mejor es tener dos bandejas calentándose en el interior del horno. Cuando la masa haya fermentado, deslizamos con cuidado el papel con los molletes en la bandeja superior que estará caliente y en la inferior vertemos un vaso de agua, para generar vapor dentro del horno. Horneamos durante 12 minutos aproximadamente, si queremos un Mollete blanco para luego tostar antes de comerlo. Si preferimos que quede más tostado, pondremos el horno a 220º C, pero lo habitual es que sean blancos, ya que suelen tomarse tostados formando parte del desayuno, bien con un buen aceite de oliva, mantequilla y mermelada o con la manteca colorá tan típica en Andalucía.