Tarta Gianduja Real

Me hace especial ilusión el reto de este mes y es porque tengo el inmenso placer de conocer personalmente al maestro pastelero Paco Torreblanca, un grandísimo profesional que está considerado uno de los mejores del mundo. El pasado día 14 de Noviembre, en uno de sus cursos, le comenté que este mes para el Reto de Cooking the Chef, había sido el profesional escogido y que cada participante elaboraría una de sus recetas. Espero que le guste nuestra participación.

Por suerte, la Escuela Torreblanca (ISPA), me pilla muy cerquita de casa y he podido asistir en numerosas ocasiones a los cursos para aficionados que imparte los sábados y de los que hablé en esta entrada de mi blog. Es una persona encantadora, cercana y muy generosa. No os podéis imaginar con qué pasión transmite sus conocimientos en estos cursos y lo que puedes llegar a aprender. Da gusto verlo trabajar, disfruta enormemente con lo que hace y te transmite su pasión por este arte. Pues bien en uno de estos cursos, en concreto el de "Tartas emblemáticas", tuve ocasión de aprender a hacer la Tarta Gianduja Real, la versión en tarta del postre que preparó para la boda de los Reyes, así que me ha parecido la mejor opción para participar en el reto. Al principio estuve pensando qué hacer, dudaba entre varias de sus recetas, pero finalmente me decidí por esta tarta. Soy una enamorada de lo que hace, todo está buenísimo os lo puedo asegurar, llevo muchos años comprando en su pastelería, así que conozco de sobra sus elaboraciones. Si tenéis ocasión no os podéis perder sus cursos, disfrutaréis y aprenderéis mucho.

Esta tarta puede parecer complicada de hacer porque lleva muchos pasos, pero si nos organizamos bien veréis como al final, el resultado merece la pena, es una verdadera delicia. Como todas las recetas de pastelería, es importante mantener las proporciones y cantidades, por lo que a lo mejor os extraña que la cifra de los gramos no sean redondas, pero son correctas. Lo que ocurre es que he tenido que adaptarlas para hacer una elaboración más pequeña, normalmente en los cursos nos pasan las recetas para proporciones algo mayores, pero he intentado facilitaros al máximo y con detalle todos los pasos y cantidades para conseguir un buen resultado.

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
Con estas cantidades tenemos para hacer 2 planchas de bizcocho, en moldes de 18 cm. de diámetro.
115 gr. de huevos (2 unidades)
100 gr. de azúcar
85 gr. de aceite de oliva 0,4º acidez
80 gr. de yogur (podemos sustituirlo por nata, leche o queso crema)
100 gr. de harina
8 gr. de impulsor (levadura química)
45 gr. de almendra molida (podemos usarla tanto con piel como sin la misma)
Un poco de ralladura de limón
Una pizca de canela molida

Para la crema de chocolate:
Con esta crema haremos el disco que va en el interior de la tarta.
63 gr. de nata
150 gr. de leche
53 gr. de yemas
33 gr. de azúcar
175 gr. de chocolate de cobertura del 70%
Una pizca de sal Maldon

Para la mousse de gianduja:
316 gr. de nata semimontada (35% M.G.)
2 hojas de gelatina (4 gr.)
205 gr. de gianduja (pasta de chocolate con leche y avellanas tostadas) (*)
160 gr. de nata líquida (podemos utilizar una mezcla de nata y leche al 50%)

Para el almíbar:
250 gr. de agua
100 gr. de azúcar
¼ rama de vainilla

Para el glaseado de la tarta:
125 gr. de leche
25 gr. de glucosa
4 hojas de gelatina (8 gr.)
300 gr. de chocolate de cobertura con leche

Además necesitaremos:
Almendra tostada en bastones o en granillo (aquí podéis ver cómo prepararlas)

Para la decoración:
Frutos rojos
Unas hojas de menta
Chocolate de cobertura de entre un 60-70%

(*) La gianduja es una mezcla de pasta de avellanas y chocolate con leche. Podemos comprarla hecha, pero en caso de que no la encontremos la podemos preparar en casa. Para ello necesitaremos:
300 gr. de chocolate de cobertura con leche
200 gr. de avellanas tostadas
Trituramos las avellanas con un procesador de cocina hasta conseguir que llegue a soltar el aceite del fruto seco y obtengamos una pasta. Dejar que se enfríe.
Fundir el chocolate y a continuación mezclar con la pasta de avellanas, integrar con una espátula hasta conseguir una pasta uniforme.

Para hacer el bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor y la canela. Añadimos la almendra molida y mezclamos con una espátula. Reservamos.
En el bol de la batidora ponemos los huevos y comenzamos a batir a velocidad media-alta. Cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar poco a poco en forma de lluvia, sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta conseguir una textura densa y cremosa. Añadimos la ralladura de limón, el yogur y continuamos batiendo a velocidad media.
Ahora incorporamos la mezcla de harina, impulsor, canela y almendra, poco a poco. Para ello bajamos la velocidad de la batidora, lo más lenta posible, para que se mezcle con suavidad y se integre bien. A continuación empezamos a añadir el aceite muy despacio, como cuando hacemos una mahonesa, una vez se haya integrado el resultado será una masa untuosa.
Forramos una bandeja de horno con una lámina de teflón o con papel vegetal y repartimos la masa en dos aros de pastelería de 18 cm. de diámetro o bien en dos moldes engrasados y nivelamos con cuidado la superficie.
Horneamos con el horno precalentado previamente a 210ºC, calor arriba y abajo, durante 9 minutos. Este tipo de bizcochos es mejor hornearlos a más temperatura para que se hagan lo más rápido posible y no pierdan jugosidad. Debemos tener en cuenta que son capas finas, por lo que se hornearán rápidamente.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla, hasta la hora de utilizar el o los bizcochos.

Para hacer la crema de chocolate:
Esta crema es la que va en el centro de la tarta en forma de disco.
Picamos el chocolate y lo ponemos en un recipiente.
Hervimos la leche y la nata con la mitad del azúcar. Mientras tanto batimos las yemas en un bol, añadimos el resto del azúcar y continuamos batiendo para mezclar ambos ingredientes. Vertemos una parte de esta preparación sobre las yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. A continuación incorporamos la nata y leche restantes y removemos. Devolvemos esta mezcla al cazo y ponemos al fuego removiendo con suavidad, hasta alcanzar 85º. Lo mejor es comprobar la temperatura con un termómetro de pastelería. Si no disponemos de uno, estaremos atentos para evitar que rompa a hervir.
A través de un colador vertemos esta especie de natillas sobre el chocolate y con suavidad empezamos a mover con una espátula, debemos evitar que salgan burbujas. Una vez se haya integrado por completo, ponemos unos moldes redondos sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal y vertemos la crema de chocolate, alisamos la superficie y espolvoreamos unas escamas de sal Maldon por encima. En esta ocasión he utilizado un aro de pastelería de 14 cm. de diámetro y otros tres más de 10 cm.
Tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie de la crema, procurando que todo quede bien sellado. Llevamos al congelador hasta la hora de utilizarlos.
Lo bueno de esta crema es que como la podemos congelar, se puede elaborar mayor cantidad y utilizarla en otra ocasión. Se tiene que congelar previamente, porque de otro modo no podríamos hacer el montaje de la tarta, ya que hay que poner uno de los discos en el centro de la misma. Después, cuando se descongela queda con la textura de una crema, es riquísima.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar y la vainilla abierta por la mitad. Removemos hasta conseguir que el azúcar se disuelva y dejamos en infusión hasta el momento de bañar el bizcocho. Si nos sobra podemos guardarlo en un tarro en el frigorífico durante unos días, también se puede congelar.

Para hacer la mousse de gianduja:
En un bol colocamos la gianduja en torozos, reservamos.
Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
Colocamos la los 316 gr. de nata en un recipiente y batimos hasta conseguir que quede semimontada. Es mejor que no llegue a montarse, ya que para que la mousse quede bien, es mejor que no esté montada del todo.
En un cazo ponemos los 160 gr. de nata líquida o una mezcla de nata y leche al 50%, (en este caso he utilizado solo nata), llevamos al fuego hasta que casi comience a hervir. Retiramos y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos hasta que se deshagan y vertemos sobre la gianduja. Con una espátula movemos hasta que la pasta de gianduja se haya deshecho por completo y tengamos una mezcla fluída.
Cuando esta preparación alcance sobre 25-26º la mezclamos con la nata semimontada. En primer lugar cogemos una parte de la nata y la añadimos a la preparación de gianduja con la nata y gelatina. Vamos mezclando con una espátula hasta que se integre y la vertemos sobre el resto de la nata semimontada. Con cuidado integramos hasta conseguir una crema uniforme. Ahora es el momento de montar nuestra tarta.

Montaje de la tarta:
Sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal colocamos un aro de acetato de unos 4,5 cm. de ancho. Para ello cortamos una tira de 19 cm. de diámetro y la sujetamos por el exterior (superponiendo un poco los extremos), con una pegatina o con celo para pegar ambos extremos.
Cortamos los laterales del bizcocho y lo dejamos de un tamaño ligeramente inferior del tamaño del aro de acetato. Con un pincel remojamos con el almíbar y reservamos.
Vertemos una parte de la mousse de gianduja en el aro, repartimos por el fondo y con el reverso de una cuchara subimos por los laterales del acetato, hasta conseguir que queden bien cubiertos.
Sacamos nuestro disco de chocolate del congelador, lo colamos en el centro y presionamos un poco. Repartimos unos bastones o granillo de almendra tostada alrededor del disco de chocolate, es mejor no ponerlos encima, aunque si cae alguno tampoco pasa nada.
A continuación ponemos otra parte de la mousse de gianduja y repartimos por toda la superficie. Con cuidado colocamos el disco de bizcocho almibarado por encima, presionamos un poco y con una espátula rellenamos con la mousse los huecos que nos queden por los laterales. No debemos cubrir la superficie del bizcocho, tan solo es para que los laterales queden bien rellenos con la mousse. Hay que tener en cuenta que la tarta la estamos montando al revés y la capa de bizcocho será la base de la misma.
Tapamos con film transparente y guardamos en el congelador durante un par de horas, para que se compacte bien y nos sea más fácil desmoldar y glasear.

Para hacer el glaseado:
En un bol con agua fría ponemos en remojo las hojas de gelatina.
Troceamos el chocolate y lo colocamos en un recipiente.
Ponemos a calentar la leche y en cuanto tome algo de temperatura añadimos la glucosa. Removemos hasta conseguir que se disuelva, debemos calentar sin que llegue a punto de ebullición. En ese momento añadimos las hojas de gelatina, bien escurridas y removemos hasta que se deshagan. A continuación vertemos sobre el chocolate y con una espátula vamos mezclando hasta que se disuelva.

Glaseado y decoración:
Sacamos la tarta del frigorífico y con un cuchillo cortamos la pegatina o el celo y retiramos el aro de acetato. La depositamos sobre una rejilla que colocaremos sobre una bandeja (para recoger el glaseado que nos caiga). Vertemos el gaseado por encima dejando que caiga por los laterales. Con una espátula alisamos la superficie de la tarta, con cuidado la retiramos de la rejilla (nos podemos ayudar con una espátula ancha) y la colocamos sobre un disco de cartón del mismo tamaño.
Si queremos hacer los adornos que bordean la tarta, fundimos el chocolate y removemos hasta que se temple. Lo extendemos sobre una hoja de plástico o de acetato, alisando bien con una espátula, hasta conseguir una capa uniforme de unos 2 mm. de espesor. Dejamos que solidifique un poco y hacemos unos cortes con un cuchillo para formar los cuadrados. Cuando se haya enfriado por completo los despegamos con mucho cuidado.
Decoramos con unos frutos rojos, unas hojas de menta o de hierbabuena y colocamos alrededor los cuadrados de chocolate solapando unos con otros.