Filetes de rodaballo a la albahaca

Este mes para el reto de Cooking the Chef preparamos recetas del Chef más laureado de todos los tiempos: Joël Robuchon. En este enlace podéis ver todas las recetas que se han publicado.

BIOGRAFÍA

Joël Robuchon, coronado "Meilleur Ouvrier de France" en 1976, "Chef del año" en 1987 y "Cook of the Century" en 1990. Hasta la fecha, es el chef que más estrellas del mundo tiene para la guía Michelin, un total de 32.

En su nacimiento, el 7 de abril de 1945 en Poitiers (Francia), nada destinó a este hijo de albañil a obtener todos estos títulos, todas estas distinciones. Estudiante en el Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres en Deux-Sèvres, pensó en su momento entrar al servicio de Dios, aunque pronto supo que su verdadera vocación era la gastronomía.

Con solo 29 años, tomó el mando de la cocina del Hotel Concorde Lafayette y dirigió a 90 chefs, que servían varios miles de comidas al día. Su profesionalidad, su rigor, su talento y su creatividad le dieron una gran reputación. Después de una destacada labor como chef y director del restaurante Nikko del hotel, donde recibirá dos estrellas, abrió su propio restaurante en diciembre de 1981: Le Jamin. Durante el primer año obtiene su primera estrella de la Guía Michelín, el año siguiente, la segunda y el año siguiente la tercera. Tres años, tres estrellas, nunca antes se había visto una progresión así en la historia de la gastronomía.

Durante más de diez años, tiene un gran éxito y en 1994, se mudó a Raymond Poincaré Avenue a un restaurante que lleva su nombre. El restaurante "Joël Robuchon" que será considerado por el International Herald Tribune como "Mejor restaurante del mundo" en 1994. Ya está surgiendo un éxito global...

Cuando cumple 50 años y tal y como había anunciado, se retira para para dedicarse a transmitir sus conocimientos. Lejos de la presión de las estrellas, decide, junto con su amigo realizador Guy Job, llevar la cocina a la televisión, para hacerla más accesible a todos. Durante más de 10 años realiza el programa "Bon Appétit Bien Sûr", donde recibe cada semana a un chef y convierte recetas caras, con trucos, consejos y giros, accesibles al mayor número de personas posible. Desde septiembre de 2011, Joël Robuchon conduce una nueva cita semanal "Planète Gourmande", en la que comparte sus recetas y consejos.

Viaja muchísimo y para a menudo en Japón dónde descubre nuevos productos, técnicas de chefs de hace generaciones y se apasiona por este país. Su experiencia japonesa y su descubrimiento de las tapas españolas le inspiran para una nueva visión de la cocina y elabora un nuevo concepto original de restaurantes. Una cocina de productos de calidad ofrecidos en un espíritu de hospitalidad. El concepto, L’Atelier de Jöel Robuchon ha nacido. Pide ayuda al diseñador Pierre-Yves Rochon, y pronto el rojo y el negro se convertirán en el emblema de estos restaurantes. Con la colaboración de sus amigos y compañeros de siempre Eric Bouchenoire, Philippe Braun, Eric Lecerf en la cocina, François Benot para la pastelería y Antoine Hernandez, para la carta de vinos. En 2003, el primer Atelier de Joël Robuchon abre en Paris y simultáneamente en Tokyo.  Estos restaurantes son únicos, cálidos, abiertos a las cocinas, donde los clientes se sienten cómodos de inmediato, lejos de los restaurantes clásicos. Se convierten en un éxito, tanto de público como de crítica. Todos celebran que haya vuelto a la primera línea. Este éxito le lleva a abrir en todos los continentes: Las Vegas en 2005, New York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipei en 2009 y en Singapur en 2011.

Un mismo nombre, una misma forma de trabajar, de tratar los productos locales respetando las tradiciones culinarias de los países en los que se encuentran, conviven en un mismo espíritu de hospitalidad. El concepto gusta, Joël Robuchon y su equipo se involucran en cada uno de los restaurantes, desde Londres a Nueva York, y desde Hong Kong a Las Vegas. Y entre los viajes, aún tiene tiempo de dirigir su laboratorio parisino, donde elabora, prepara, prueba y estudia los platos futuros que se ofrecerán a los clientes de todo el mundo.

Para satisfacer las diferentes expectativas de sus clientes en todo el mundo, Joël Robuchon también abre locales que hacen sublime lo simple. Un restaurante gourmet de 3 estrellas en un castillo de "estilo francés" en el corazón de Tokio, otro restaurante de 3 estrellas ubicado en Macao en la parte superior de un casino, un restaurante de 3 estrellas en el corazón del casino MGM de Las Vegas. Al margen de estas mesas excepcionales, también se encuentra el restaurante Joël Robuchon's en Mónaco con 2 estrellas y su restaurante japonés Yoshi con 1 estrella. Sin olvidar los salones de té, pastelerías y otras formas de restauración donde podemos encontrar el espíritu de Joël Robuchon. En todos ellos destacan dos de sus señas de identidad: la elección de productos excepcionales y la simplicidad de ejecución.

En cada uno de sus restaurantes alrededor del mundo, Joël Robuchon se mantiene fiel a sus principios, lo que lo ha convertido en una guía de la gastronomía francesa: una selección de productos excepcionales y una simplicidad de ejecución gracias a su talento en la elección y el Formación de sus líderes.

En 2014, Joël Robuchon abrió el Atelier de Joël Robuchon en Bangkok, en 2016 el de Shanghai. A finales de 2016 abrirá en Montreal y luego los restaurantes de Nueva York, Miami y Ginebra.

En uno de sus últimos proyectos, este mismo verano, había implicado a nuestra Carme Ruscalleda, en la dirección de un restaurante efímero en el hotel Métropol de Montecarlo, el Odyssey durante los meses de julio y agosto.

Cuando se retiró lo hizo en nuestro país, tenía una casa en Calpe (Alicante). Acostumbraba a comer en el Nou Manolín y en el Piripi. En el primero en la barra acostumbraba a comer pescado fresco.

En 1996 dijo en una entrevista que Ferrán Adrià era su “heredero” y el mejor cocinero del mundo, la vista internacional se fijó en “El Bulli”. Así empezó una relación hermosa con El Bulli y otros cocineros españoles que en 2016 le hicieron un homenaje en Marbella. Dieciocho de los mejores chefs españoles reprodujeron 18 de sus más famosos platos. Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Dani García, Joan Roca, Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ramón Freixa o Albert Adrià fueron algunos de los asistentes.

Ha sido bastante difícil la elección del plato y no porque no tuviera a mi alcance muchas de sus recetas, ya que tengo su libro "ROBUCHON Todas la recetas". Un libro completísimo y muy recomendable, que, a pesar de que no lleva ninguna fotografía, no deja de ser un libro de cabecera para todos los que amamos la cocina. En principio pensaba hacer algún clásico de la cocina francesa, pero ya tengo publicados en el blog varios de estos platos, así que al final opté por otro tipo de receta. Ahí es donde empecé a dudar entre cual elegir, finalmente me decidí por un plato de pescado, que ha resultado ser una delicia. Una receta sencilla de preparar, con un resultado de 10, eso sí es fundamental conseguir materia prima de la mejor calidad, para obtener el mejor resultado: buen pescado, un buen fumet, buenos tomates, albahaca fresca...

He de decir que me ha gustado mucho el chef que nos han propuesto este mes, un GRANDE de la cocina a nivel mundial que nos dejó no hace muchos meses, pero que ha dejado un legado enorme, reconocido además como el chef más laureado de todos los tiempos.

Ya que la receta es del libro que os he comentado y para elaborarla he seguido las indicaciones que especifica en la misma, voy a transcribirla para que podáis ver cómo la explica y lo sencilla que es de hacer.

Filetes de rodaballo a la albahaca

INGREDIENTES:

4 filetes de rodaballo de aproximadamente 200 gr. cada uno
50 gr. de mantequilla
4 cebollitas blancas peladas y cortadas en láminas finas
1 manojo de albahaca
20 cl. de fumet de pescado casero
20 cl. de vino blanco seco
2 tomates pelados, sin semillas y cortados en dados
Sal
Pimienta

Preparación: 10 minutos
Cocción: 10-12 minutos

En la pescadería pida que le quiten la piel al pescado y lo preparen en filetes.

Precaliente el horno a 150º C (termostato 5). Pase los filetes bajo el grifo y séquelos con papal absorbente. Póngalos en una fuente y salpimiéntelos por ambas caras. Prepare el fumet.
Caliente 10 gr. de mantequilla en una cocotte. Añada la cebolla picada, sale y mezcle con una cuchara de madera. Rehogue 3 minutos a fuego lento, sin dejar de remover. Apague el fuego.
Ponga los filetes en la cocotte, uno junto al otro en sentido longitudinal, y vierta el fumet y el vino blanco. Corte un trozo de papel sulfurizado de la medida de la cocotte y practique unos agujeritos con un tenedor o con la punta de un cuchillo. Hornee el pescado de 10 a 12 minutos. Dos minutos antes de que finalice la cocción, introduzca una fuente alargada en el horno.
Saque la cocotte y la fuente. Con cuidado, coloque los filetes en la fuente caliente y cúbrala con el papel sulfurizado.
Ponga la cocotte a fuego vivo. Deje que hierva hasta que el líquido se reduzca a dos tercios de su volumen. Mientras, enjuague la albahaca y deshójela.
Apague el fuego y añada 40 gr. de mantequilla removiendo con una espátula. Incorpore los dados de tomate y la albahaca. Pruébelo, y si fuera necesario, rectifique de sal y pimienta. Retire el papel sulfurizado y vierta la salsa sobre el pescado. También puede elaborar esta receta con el rodaballo cortado en trozos. En este último caso, debe conservar la piel del pescado para retirarla después de la cocción. Calcule de 12 a 14 minutos de horneado.