Ragú de ternera con níscalos

El otoño es tiempo de hongos y setas que podemos degustar de muchas formas: a la plancha, en estofados o guisos, confitados, en arroces, etc.,  simplemente con escoger la manera de prepararlos que más nos guste podremos disfrutar de un plato delicioso.
En este caso como tenía bastantes níscalos que un amigo nos había traído y después de haber tomado unos cuantos salteados, he optado por hacer un delicioso Ragú de ternera con níscalos. Es un plato sencillo de preparar y queda muy rico. Podemos utilizar esta misma receta para cualquier variedad de hongos y setas.

El níscalo o rebollón de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño y es muy apreciada en gastronomía. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón, el sabor en crudo es algo amargoso al final. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección.

Después de conocer un poco más acerca de este hongo, os dejo con la receta que he acompañado de un puré de patatas, aunque si lo preferimos podemos sustituirlo por buñuelos de patatas, patatas fritas o bien asadas, lo dejo a vuestra elección. Para su elaboración he utilizado una Cocotte, como la que podéis ver en la foto de abajo, ya que me gusta mucho el resultado que se obtiene cuando la utilizamos para hacer este tipo de estofados o guisos. Si no disponemos de una usaremos otro tipo de cazuela.

Cocotte Azul Marseille

Ragú de ternera con níscalos

INGREDIENTES:

Para el Ragú:

1 kg. de ternera en tacos
1 cebolla grande
3 chalotas
3 dientes de ajo
4 zanahorias
15 níscalos (la cantidad es al gusto)
1 cucharada de tomate concentrado en pasta
2 ramitas de romero fresco
Unas hojitas de salvia
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
250 ml. de vino de Jérez seco
500 ml. de caldo de pollo o de verduras
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejíl fresco picado
Cebollino fresco picado

Para el Puré de patatas:

4 patatas
100 gr. de mantequilla
1 yema de huevo
100 ml. de leche
Sal
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada rallada

Elaboración del Ragú:

Antes de empezar con la elaboración de la receta, lo primero que debemos hacer es lo siguiente:
Picar el ajo y la chalota en trocitos muy pequeños. Debemos picar también la cebolla, aunque en esta ocasión podemos hacer los trozos un poquito más grandes. Pelamos las zanahorias y las cortaremos en rodajas no demasiado finas.
A continuación limpiamos los níscalos. Para ello lo mejor es coger un cepillito pequeño (que solo usemos para este fin) y pasarlo con suavidad por la superficie de los mismos, para retirar las brozas y tierra que puedan llevar. A continuación y solo si hiciera falta limpiarlos un poco más, les pasaríamos un paño de cocina o papel de cocina humedecido con agua, para que queden bien limpios y no encontremos tierra.
Seguidamente secamos bien la carne con un papel de cocina.

Empezamos ahora con la receta.
 En un cazo vertemos el caldo y lo dejamos que se vaya calentando a fuego suave.
Ponemos el aceite en una cocotte y cuando esté bien caliente agregamos la ternera y la doramos por todos los lados para sellarla. Cuando esté lista la retiramos y reservamos.
Bajamos un poco la intensidad del fuego y en ese mismo aceite pochamos la chalota junto con el ajo. Raspamos bien los restos que hayan quedado adheridos al fondo de la cocotte, cuando hemos sellado la carne. A continuación agregamos la cebolla, una pizca de sal y doramos todo junto. Cuando empiece a estar blandita, incorporamos la zanahoria cortada en rodajas y rehogamos todo junto durante dos o tres minutos.
Añadimos la carne que hemos reservado y le damos unas vueltas a todos los ingredientes, para que se mezclen bien. Ahora espolvoreamos la cucharada de harina por encima y removemos para que la harina se integre bien, no dejamos de remover para evitar que se pueda pegar al fondo y lo tenemos todo junto durante al menos un minuto. De esa forma la harina se cocinará bien y no tendrá sabor a crudo. Seguidamente subimos el fuego y vertemos el vino de Jerez, removemos bien y dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Ponemos la cucharada de pasta de tomate concentrado y movemos para integrarla. Seguidamente introducimos las ramitas de romero y las hojas de salvia. Agregamos el caldo, que previamente habremos calentado, un poco de sal más y pimienta negra recién molida, la cantidad es al gusto. Removemos y cuando empiece a hervir de nuevo, dejamos cocinar a fuego muy suave, durante dos horas. Iremos removiendo con suavidad y si hiciera falta agregar más caldo, debemos tener la precaución de calentarlo previamente.
Una vez transcurrido el tiempo, es hora de añadir los níscalos. Los troceamos y los repartimos por encima del ragú. Cogemos la cocotte por las asas y movemos un poco para que se repartan bien. Tapamos de nuevo la cazuela y dejamos cocinar durante 15 minutos más.

Elaboración del Puré:

Cocemos las patatas con la piel y un poco de sal. Dependiendo del tamaño necesitaremos más o menos tiempo. Para comprobar si están cocidas, basta con introducir un cuchillo en la patata y si entra bien estarán listas.
Las sacamos del agua, las pelamos y las pasamos por un pasapurés mejor en caliente. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien. Agregamos la yema y removemos para que se integre. A continuación añadimos la leche, un poco de sal, pimienta negra recién molida y un toque de nuez moscada rallada. Removemos bien para que todos los ingredientes queden bien incorporados y tendremos el puré listo.
 Servimos un plato de Ragú, lo acompañamos de una buena cucharada de puré y espolvoreamos por encima un poco de perejil y de cebollino frescos picados.