Gnocchi de queso con caldo de queso y trufa

Para el reto de este mes desde Cookingt the Chef nos han propuesto cocinar recetas de un chef muy medíatico: Pepe Rodriguez.

Nacido en Illescas (Toledo), Pepe Rodríguez Rey se crio en el entorno del restaurante familiar El Bohío, comidas fundado como casa de comidas en 1934 por su abuela Valentina y su tía abuela Romana. Sus padres pasaron a hacerse cargo del restaurante y, al acabar Pepe el instituto, empezó a trabajar como camarero. Cuando su madre no pudo hacerse cargo de la cocina, tanto Pepe como su hermano Diego (actual jefe de sala) empezaron a turnarse entre los fogones.

Comenzó a trabajar en la cocina con 22 años, y a esa misma edad presidía Amidemar, una asociación de ayuda al toxicómano en Illescas: "Salía de la cocina y me iba a echar un cable a chavales que lo estaban pasando mal".  Ha afirmado que de pequeño quería ser cantante, pero que al empezar a trabajar en el restaurante descubrió su pasión como cocinero: "La cocina es mi pasión, cada día puedo hacer algo nuevo. Esta es la grandeza del oficio".

En Vitoria conoció a los principales chefs españoles y franceses de los años 80 y a las figuras actuales. En las vacaciones, cuando no trabajaba en El Bohío, aprovechaba para trabajar con grandes maestros de la cocina, sobre todo, con Martín Berasategui, a quien considera su mentor.

El Bohío, reconocido con 3 soles de la Guía Repsol 2014, recibió la estrella Michelin en 1999, y la preserva desde entonces. La guía más importante de alta cocina en España, 'Lo mejor de la gastronomía' del crítico Rafael García Santos, le otorgó el premio a Cocinero del año (2010) y el premio de repostero del año (2011). En ese mismo año recibe el premio Chef Millessime. La Real Academia Española de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía 2010 al mejor jefe de cocina. Ese mismo año fundó, junto a su hermano Diego, Iván Cerdeño y Rodrigo Delgado, el restaurante La casa de Carmen (Olías del Rey, Toledo), que en noviembre de 2013 también consiguió una estrella Michelín. Además de ser copropietario de ambos restaurantes, Pepe también cuenta con una empresa de asesoramiento de restaurantes, empresas y colectividades a través del grupo Bohío. El 26 de noviembre de 2011 fue nombrado Empresario del Año por la Asociación empresarial Toledana.

El Bohío es ante todo un restaurante familiar donde la tercera generación (Pepe y Diego) a través de su experiencia profesional e ilusión han sabido imprimir carácter y marcar un estilo propio a este ya casi olvidado mesón castellano para convertirlo en uno de los templos de cocina de vanguardia más importante de este país. Situado en la antigua carretera de Madrid-Toledo a sólo 35 Km. de Madrid y dentro del pueblo de Illescas. El nombre de El Bohío se debe a que “nuestra familia materna vivió en Cuba; de hecho nuestra madre nació allí”. Un bohío es una construcción típica de los países sudamericanos y caribeños hecha con maderas y cañas. Nada que ver con la acogedora y moderna ambientación que este restaurante tiene hoy pero que perpetúa con el nombre de su origen humilde. El restaurante es un señuelo para quienes buscan una cocina de vanguardia pero a la vez apegada al producto y a los sabores de la tierra. Una de las cartas de vinos más laureadas de España (que se presenta a la clientela en siete voluminosos tomos) es otro de los alicientes de esta acreditada mesa. La casa de comidas ya existía como tal antes de la guerra civil y ejercía incluso como el único lugar en donde hacer una parada para comer entre Madrid y Toledo, tras hacer famosa su receta de perdices escabechadas.

Tuve muy clara cuál iba a ser mi elección para este reto, a pesar de que había otras recetas que me tentaban. Me gusta tanto el queso que cuando vi esta receta en el libro de Pepe Rodriguez "La cocina de hoy con sabores tradicionales", fue amor a primera vista, como se suele decir, y no dudé ni por un momento que sería la que prepararía.

Se trata de unos deliciosos Gnocchi de queso emmental, que se presentan en un caldo de queso manchego y se coronan con unas lascas de trufa. Una exquisitez para los amantes del queso, además es una receta sencillísima de preparar.

El único problema que he tenido a la hora de elaborar la receta, ha sido con los Gnocchi. En el libro pone que se introducen el horno para que se hinchen, pero en cuanto me he dado cuenta se fundían, por lo que los he tenido que retirar del horno antes del tiempo indicado, por lo demás el sabor era delicioso. Una receta muy apropiada para los amantes del queso.

Gnocchi de queso con caldo de queso y trufa

INGREDIENTES:

Para los Gnocchi:

250 gr. de queso emmental rallado
75 gr. de clara de huevo

Para el caldo de queso:

250 gr. de queso manchego rallado
500 ml. de agua

Para acompañar:

Lascas de trufa
Brotes verdes de ensalada

Elaboración de los Gnocchi:

Ponemos en el vaso de la batidora el queso emmental rallado, junto con la clara de huevo y trituramos hasta formar una pasta. Formamos unas bolas de unos 20 gr. cada una y reservamos.

Elaboración del caldo de queso:

Mezclamos y calentamos el queso manchego rallado junto con el agua. Trituramos y colamos. Dejamos reposar para que la parte sólida quede en el fondo. Solo se utiliza la parte líquida.
Introducimos las bolas de queso en el horno a 180º C durante 4 minutos para que se hinchen. Calentamos el suero de queso.

Presentación:

Disponemos las bolas de queso en el fondo del plato, con una lasca de trufa por encima y algunos brotes de ensalada y servimos el caldo de queso caliente alrededor de los gnocchi.