Pretzel o Brezel

Bake the World nos lleva este mes a Alemania para degustar los conocidos Brezel o Pretzel como los llaman en USA. Los Pretzel son un tipo de panecillo o bollo horneado que además pueden ser galletas y que toman forma de lazo retorcido. Su origen se encuentra en Alemania y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el Pretzel es muy diferente al de Estados Unidos y forma parte de la comida típica del país, es un tipo de pan salado.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo, etc. Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa se sumerge brevemente en una solución de hidróxido de sodio (sosa cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear. Este baño es el que le da ese sabor tan particular y el toque crujiente. De hecho en el centro de Europa es muy común la técnica de sumergir los panes en líquidos. Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón.

Para preparar la receta he seguido las indicaciones del libro Pan & otras masas, de Mª Paz Valdés. En dicho libro aparece esta receta pero los Pretzel van bañados en una cobertura de chocolate al 70% fundido al baño maría, pero me apetecía tomarlos para acompañar un picoteo, así que he prescindido de la cobertura. Lo que si he hecho ha sido espolvorear en unos un poco de sal gorda, en otros unas semillas de sésamo y semillas de amapola en el resto, también he combinado alguno con sal y semillas. Resultan deliciosos para acompañar cualquier cosa: queso, fiambres, salmón… además si añadimos una buena ensalada podemos tener una cena estupenda.

INGREDIENTES:
Para el prefermento:
50 gr. de harina de fuerza (he utilizado harina panadera)
50 gr. de agua
Una pizca de levadura de panadero en polvo (como ¼ de cucharadita)

Para la masa:
500 gr. de harina (he utilizado harina panadera)
1 cucharadita de levadura de panadero en polvo
100 gr. de leche
100 gr. de agua
15 gr. de azúcar blanquilla
10 gr. de sal
50 gr. de mantequilla en pomada

Para el baño:
2 litros de agua
60 gr. de bicarbonato sódico

Para pincelar y espolvorear los Pretzel:
1 huevo batido
Sal gorda
Semillas de sésamo
Semilla de amapola

Preparación del prefermento:
Ponemos los ingredientes en un recipiente y mezclamos. Tapamos con un film transparente y dejamos reposar 3 horas.

Preparación de la masa:
Transcurrido este tiempo preparamos la masa. Para ello ponemos en un bol todos los ingredientes, incorporamos el prefermento y comenzamos a mezclar. Cuando se forme una masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos durante al menos 8-10 minutos, conseguiremos una masa lisa. Si quedara muy dura, añadimos un poco más de agua y si vemos que resulta muy blanda añadimos un poco más de harina, esto depende del tipo y marca de harina. Formamos una bola, engrasamos ligeramente con aceite un bol y la depositamos en el mismo. Cubrimos con film transparente o con un paño de cocina humedecido y dejamos en un lugar fuera de corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen (aproximadamente 1 hora ½ a 2 horas)
Cuando haya doblado el volumen, desgasificamos boleando la masa y cortamos 10 porciones del mismo tamaño. Formamos una pequeña bola con cada una de ellas y antes de formar los Pretzel, dejamos que reposen unos 10 minutos tapadas con un paño o con film transparente.
En mi caso no ha sido necesario, pero si hiciera falta espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y empezamos  a formar los Pretzel. Para ello cogemos una de las bolas y aplastamos con la mano, enrollamos la parte de arriba hacia el centro y presionamos, luego la parte inferior y hacemos lo mismo. A continuación formamos un pequeño rulo y vamos haciendo lo mismo con el resto de las bolas.
Cuando hayamos terminado de formar todos los rulos, cogemos uno de ellos y presionando un poco lo hacemos girar al mismo tiempo que estiramos hacia los lados. Tenemos que conseguir unas tiras cilíndricas de unos 50 cm. de largo y debemos procurar que los extremos queden más finos que el centro. A continuación cruzamos uno de los extremos de la tira por encima del otro, ahora cruzamos el extremo inferior por encima (es como si hubiéramos enroscado las puntas) y levantamos para llevarlo hacia la parte redonda del Pretzel, presionando cada una de las puntas sobre la masa. Lo mejor es humedecer ligeramente cada extremo con agua para que se pegue bien.
Conforme vayamos formando los Pretzel, los depositamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cuando los tengamos todos los tapamos con un paño limpio y esperamos 30 minutos.
Dar la forma característica a estos panes puede resultar un poco complicado de explicar, por ello os pongo el proceso detallado en imágenes, así resultará más fácil hacerlos.

Para el baño antes del horneado y acabado final:
Transcurrido el tiempo de reposo es la hora de preparar el líquido para sumergirlos. Para ello ponemos una cazuela con el agua y el bicarbonato y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo e introducimos uno de los Pretzel, lo tendremos aproximadamente entre 15-20 segundos. Con cuidado lo retiramos con una espumadera y lo colocamos de nuevo sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal. Vamos haciendo lo mismo con el resto y cuando los tengamos todos, los pincelamos con el huevo batido y espolvoreamos por encima el ingrediente que hayamos escogido: sal gorda, semillas de sésamo, de amapola, etc. Dejamos reposar durante 10-15 minutos, los introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 220º y horneamos durante 10-15 minutos aproximadamente. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso a Paso