Merluza rellena con salsa verde Hnos. Torres

El reto Cooking the Chef de este mes, nos invita a preparar recetas de los Hermanos Torres, unos gemelos que se han hecho muy populares entre todos nosotros, gracias a su pasión y buen hacer en la cocina. En TVE1 podemos verlos cada día elaborando todo tipo de recetas, cuál de ellas más deliciosa. Para este reto hemos tenido a nuestra disposición una gran cantidad de recetas entre las que poder elegir, lo que ha facilitado mucho las cosas.

Siempre es difícil poder quedarse con una sola receta, cuando hay tantas entre las que poder escoger. Mi opción ha sido esta “Merluza rellena con salsa verde”, una Salsa Verde un tanto diferente a la que estamos acostumbrados. Se trata de un plato que tuve ocasión de verles preparar en uno de sus programas de televisión, me pareció que resultaría muy rico y de hecho así ha sido; no me ha defraudado y me ha gustado mucho. Es muy sencillo de preparar, a la vez que sano y delicioso, ya que se hace al vapor, una forma muy respetuosa de cocinar el pescado, que conserva las vitaminas y proteínas del mismo. En esta receta combinan de maravilla el ingrediente principal, la merluza, con otro producto estrella de nuestro país, el jamón ibérico, que, con las espinacas frescas, convierten el plato en un bocado más que rico y muy sabroso.
Os dejo el enlace al vídeo donde en el minuto 24 (aproximadamente), podéis ver cómo la preparan.

Hermanos Torres, la historia de una ilusión
Javier y Sergio forman un equipo apasionado por la gastronomía. El motor de todo cuanto hacen entre fogones es la ilusión que su abuela Catalina les inculcó de niños. Estos son algunos de los datos más curiosos de su trayectoria:
La vocación de los hermanos gemelos Javier y Sergio Torres (12 de diciembre de 1970, Barcelona) representa la ilusión por la cocina, por el producto, por los ingredientes naturales de proximidad, de temporada. Ilusión por llevar a la mesa la comida más auténtica, más natural pero desde una perspectiva diferente. Descubrieron la cocina con 8 años gracias a su abuela materna Catalina. Ella les contagió la ilusión por sacar lo mejor de cada producto. “Dos cielos” es la expresión que la abuela Catalina utilizaba para referirse a sus nietos, los pequeños gemelos Torres. De aquellas palabras viene el nombre actual de su restaurante en Barcelona: “Dos cielos”. Los hermanos Torres han creado un espacio único que se ubica en la antigua casa de su abuela en Barcelona, enfrente del Parque Güell, donde ambos vivieron en su infancia. ‘Ilusión’ es su oficina y su 'laboratorio de ideas gastronómicas'.
La formación de Sergio y Javier se forjó en las mejores cocinas del mundo. Sergio ha trabajado en el restaurante Reno (una * Michelin), i Neichel  de Barcelona (**), El Señorío de Bertiz de Madrid (*) , Akelarre de San Sebastián (**), Le Jardín des Sens  de Montpellier (**), Alain Ducasse (***),  i Plaza Atenée de París (***). Javier ha cocinado en el restaurante Girasol de Moraira (Alacant) (**), Neichel (**), i Reno de Barcelona (*), Racó de Can Fabes (***) , Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet) de Crissier (Suiza) (***).

En 2002 deciden incorporarse como socios-chef en el Rodat de Jávea, en la Costa Blanca y unir sus carreras para multiplicar su talento gastronómico. En 2008 inauguran, en la planta 24 del Meliá Barcelona Sky, el 'Dos cielos'. Su primera Estrella Michelin la consiguen en diciembre de 2010. Ambos tienen una relación muy especial con Brasil. Desde 2007, tras un viaje a Brasil, deciden abrir un restaurante en Sao Paulo: 'Eñe'. A finales de 2009, abren otro ‘Eñe’, esta vez en Río de Janeiro. El restaurante 'Eñe' fue distinguido con el premio 'Comer e Beber 2010' de la revista ‘Veja’ por servir los mejores platos de comida española de la ciudad. Han publicado varios libros. Brasiladois, de la editorial Senac (Sao Paulo) es un libro dedicado a la cocina con recetas de Javier y Sergio y prólogo del fallecido chef Santi Santamaría. En 2014 publicaron en España De la tierra al cielo, de editorial Planeta, un libro de recetas con los mejores productos de la gastronomía española. En el último, “Torres en la cocina”, publicado en 2016, de la Editorial Plaza & Janés, podemos ver la receta que he escogido para este reto. Sus actividades en el mundo de la cocina se han diversificado y abarcan desde la consejería gastronómica de la línea aérea más importante de Latinoamérica, TAM Airlines, la publicación de libros o el diseño y gestión gastronómica del Festival de música de Pedralbes, en Barcelona. Sergio y Javier tienen un estilo personal y trabajado. Detrás de cada una de sus recetas hay un largo proceso de reflexión, técnica e investigación. Un respeto a lo tradicional sin olvidar la necesaria modernización. Sus platos son el perfecto binomio entre vanguardia y naturaleza. Su objetivo es una cocina sencilla pero con gran personalidad. Los hermanos tratan siempre de conseguir del producto su máximo rendimiento con la mínima manipulación. Su obsesión es la calidad y crear platos visualmente atractivos y con gran armonía de sabores.

INGREDIENTES:
4 porciones de tronco de merluza (mejor comprarla con cabeza y espinas)
500 ml. de caldo de pescado
100 gr. de jamón ibérico en lonchas muy finas
100 gr. de espinacas frescas (brotes frescos)
1 chalota
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra


Para el caldo de pescado:
La cabeza y espinas de la merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 trozo de hinojo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra
Un chorrito de aceite de oliva


Para esta receta lo mejor es comprar la merluza con cabeza y espinas, ya que de ese modo la podemos utilizar para elaborar el fondo de pescado que necesitamos.
En primer lugar limpiamos la merluza de espinas y sacamos los 4 lomos que vamos a utilizar para la receta.
A continuación preparamos el caldo de pescado. Para ello ponemos en una cazuela el aceite, incorporamos las verduras limpias y troceadas y salteamos un par de minutos. Incorporamos la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel, removemos todo el conjunto. Cubrimos con agua (unos 600 ml.), llevamos a ebullición y a continuación bajamos el fuego al mínimo. Retiramos la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para obtener un caldo más limpio y dejamos que hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos que repose otros 10 minutos. Después colamos con una estameña o un trapo o papel encima de un colador, así tenemos un caldo listo para usar, guardar o congelar. En este caso lo vamos a utilizar para la receta.

Elaboración de la receta:
Empezamos con la salsa, poniendo en una cazuela el aceite, cuando esté caliente echamos la harina y la rehogamos bien para que se cocine, sin que llegue a tostarse, con un par de minutos es suficiente. Añadimos la chalota finamente picada, una pizca de sal y pimienta, removemos y cocinamos durante un minuto, no debe tostarse. Incorporamos el caldo y dejamos que espese sin parar de remover, para evitar que se formen grumos. Dejamos cocer durante dos o tres minutos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y agregamos las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza), removemos para que se ablanden por efecto del calor. Trituramos bien con la batidora y colamos. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Mientras elaboramos la salsa preparamos la merluza:
Sobre cada lomo ponemos una pizca de sal (debemos tener en cuenta que el jamón aporta su sal) y de pimienta negra recién molida. En dos de los lomos ponemos las lonchas de jamón y sobre los mismos unos brotes de espinacas. Tapamos con el otro lomo, como si se tratara de un bocadillo. Espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra recién molida y untamos ligeramente la piel con aceite de oliva, para evitar que se pegue al recipiente donde la vamos a cocer.
En una cazuela ponemos un poco de agua para cocer la merluza al vapor (no debemos pasarnos con la cantidad de agua, ya que no debe tocar el pescado). Cuando esté caliente añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Colocamos el recipiente para cocer al vapor (podemos utilizar uno de bambú o el que tengamos en casa). Depositamos con cuidado los lomos de merluza sobre el mismo, tapamos para que el vapor se condense bien en la cazuela y cocinamos durante 8 minutos. Debemos vigilar la cocción para evitar que se reseque, es mejor dejarla en un punto jugoso para disfrutar al máximo de la merluza.
A la hora de servir, ponemos una base de la salsa verde de espinacas que hemos preparado, colocamos encima uno de los lomos de merluza y vertemos por encima un chorrito de aceite de oliva.

Algunas notas sobre esta receta que podemos encontrar en el libro “Torres en la cocina”:

• La merluza es el pescado más consumido en España.
• Si compramos la merluza entera es más económica y podemos aprovechar las espinas u la cabeza para preparar el caldo de pescado de esta receta.
• La base de esta salsa verde es una Velouté. Se trata de una preparación básica de caldo espesado con un Roux.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.