domingo, 18 de septiembre de 2011

PIZZA A LOS 4 QUESOS CON CEBOLLA

Whole Kitchen en su Propuesta salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico de la cocina italiana, la Pizza.
La pizza es un pan plano horneado cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura y, generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes locales. Es original de la cocina napolitana y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes.
Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, ajos, especias, … En la época de Darío I El Grande (521-486 a.C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior.
Muchos afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos hacia el siglo XVII, elaborado por los habitantes humildes de la ciudad. Estos panes planos son típicos de las cocinas mediterráneas, como muestra: la focaccia, la coca de la cocina española (que posee variantes dulces y saladas), el pan de pita griego relacionado con la turca “pide”, la africana injera. Panes similares existen fuera del área mediterránea entre ellos se encuentra el indio “paratha” y el alemán flumkuchen.
La antigua pizzería Port’Alba (puerta blanca), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven la pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela "Le corrícolo". Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni, como evocación al pobre Lázaro (personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso de mozzarella se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la II Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Fue la emigración interior de napolitanos e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la II Guerra Mundial, ayudaron de alguna forma a esta dispersión, ya que las estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido.
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos, los panaderos italianos en Nueva York, empiezan a elaborar pizzas en 1902 para las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. En Europa la propagación de la inmigración italiana por el norte hacia Alemania, hizo que se hiciera popular en este país, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.

INGREDIENTES:
Para la masa
400 gr. de harina de fuerza
180 gr. de agua
50 gr. de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 sobre de levadura de panadería
Salsa de tomate
1 diente de ajo pelado y cortado en rodajas finas
6 hojas de albahaca fresca
1 lata de 400 gr. de tomate de pera de calidad
Sal marina y pimienta negra
Aceite de oliva
Relleno
1 Cebolla tierna
100 gr. de queso gorgonzola
100 gr. de queso roquefort
1 bola de queso mozzarella (125 gr.)
50 gr. de queso emmental



Preparación de la masa:
Ponemos en el vaso de la Thermomix el agua y el aceite. Calentamos 1 minuto a 35º, velocidad 1. Incorporamos la levadura y programamos 10 segundos, sin temperatura a velocidad 2. Añadimos la harina y la sal, amasamos 1 minuto velocidad espiga. Retiramos la masa del vaso y la trabajamos con las manos durante 1 minuto. Formamos una bola y la dejaremos reposar en cuenco untado con un poco de aceite y tapada con un paño, durante 30 minutos o hasta que haya doblado el volumen.


Preparación de la salsa de tomate:
Calentar una sartén con un chorro de aceite y sofreír el ajo en rodajas. Cuando esté dorado, añadir la mitad de la albahaca y los tomates, salpimentar. Sofreír todo unos 20 min, hasta obtener una salsa suave. Reservar, si la queremos fina podemos pasarla por un pasapurés.
Preparación de la pizza:
Cuando la masa haya subido, la dividiremos en dos trozos. Estiramos bien con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta obtener una base muy fina. Si no vamos a utilizar los dos trozos podemos congelar el otro trozo de la siguiente manera: Estiramos la masa y la colocamos entre dos hojas de papel vegetal o de film transparente. Enrollamos y guardamos en una bolsa de plástico en el congelador. De esa forma lo tendremos listo para usar en cualquier momento.



Una vez estirada la masa, la colocamos sobre la bandeja del horno y ponemos la salsa de tomate por encima (cantidades al gusto). A continuación colocamos la cebolla cortada en rodajas, vamos repartiendo los quesos por encima. En primer lugar el queso gorgonzola en trozos, el roquefort también en trozos, la mozzarella que partiremos con las manos y por encima el emmental rallado.


Hornear con el horno previamente calentado a 200º durante 20 minutos. Servir.








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