miércoles, 22 de mayo de 2013

Baguettes



Hoy es día de publicación de un nuevo reto de Bake the World y en esta ocasión le ha llegado el turno a las baguettes, un pan que se caracteriza por su especial forma, mucho más larga que ancha. Su corteza es crujiente, la miga suave y esponjosa, resultando un pan ideal para la elaboración de bocadillos, entre otras muchas cosas.
Debemos saber que no todos los "panes largos" en Francia se denominan baguettes. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir un metro de largo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), tiers o laboyries en Estados Unidos. Debe consumirse lo más pronto posible, porque es un pan que tiene una duración en frescura más escasa que los panes más gruesos y se endurece con el paso de los días. Aquí podéis encontrar más información.
Quizás lo más complicado de una buena baguette sea el formado y el greñado de las mismas. En este vídeo podemos ver cómo hacerlo.
Debemos tener en cuenta que nuestros hornos, por su tamaño, no nos permiten hacer esas baguettes casi infinitas que vemos en las panaderías.


Para amasar estas baguettes he utilizado un proceso llamado autolisis, desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés. Consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20-40 minutos, de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa. Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado. Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura y la sal, por separado.
Dependiendo de cada maestro, la autolisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto, junto con los demás ingredientes.
Si vamos a utilizar un prefermento líquido, como el poolish, debemos incorporarlos al comienzo del proceso de amasado, incluso si se realiza la autolisis. Esto es porque su contenido bajo de levadura no afecta la fuerza de la masa. Sin embargo si utilizamos un prefermento de consistencia dura con más levadura, como la masa prefermentada, debe añadirse después de la autolisis. Aquí podéis encontrar más información sobre este proceso.
De no realizarse autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal pueden ser añadidas al comienzo de la mezcla.

INGREDIENTES:
Para 2-3 baguettes (según tamaño)
350 gr. de harina panadera
225 gr. de agua
10 gr. de levadura de panadero fresca
7 gr. de sal

Podemos hacer la masa utilizando un robot, tipo KitchenAid, Thermomix o a mano, la diferencia está en que si elegimos el proceso manual, tendremos que amasar durante más tiempo.
En primer lugar ponemos la harina y el agua en el bol de nuestra máquina y amasamos a velocidad baja durante 2 minutos o hasta que se mezclen y no queden grumos. Tapamos con un paño o con film transparente y dejamos reposar  durante 30 minutos (este proceso es la autolisis).
Transcurrido el tiempo hacemos un hueco en el centro de la masa e incorporamos la levadura desmenuzada. Amasamos durante dos minutos para que se integre y dejamos reposar durante unos minutos (con 5 será suficiente).
Seguidamente volvemos a hacer un hueco en el centro y ponemos la sal, amasamos nuevamente hasta que la masa quede homogénea, lisa y elástica. Retiramos la masa del bol, le damos forma de bola y dejamos reposar en un recipiente ligeramente aceitado y tapado con un film transparente, durante 45 minutos.
Transcurrido este tiempo volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, la extendemos con mucho cuidado para no desgasificarla del todo y plegamos (en las fotos podemos ver este paso). El primer pliegue lo haremos de arriba hacia el centro, el segundo de abajo hacia el centro, luego plegamos ambos lados. Depositamos de nuevo en el bol, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos.
Una vez haya pasado este tiempo volvemos a plegar la masa, dejamos reposar de nuevo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo nos dispondremos a formar las baguettes. Para este paso he seguido las indicaciones de este vídeo y de este otro.
Os pongo también unas fotos del proceso, donde se puede ver con más claridad cómo hacerlo. Tengo que decir que perfectas no están, pero supongo que con la práctica irán saliendo mejor.
Antes de formar las baguettes debemos volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con suavidad para no desgasificarla, extendemos un poco, cortamos en 2-3 trozos para formar las baguettes, aplastamos un poco cada trozo y enrollamos la masa hacia nosotros dos veces (en los vídeos que os he indicado, se ve perfectamente). Después tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos antes de dar forma a las baguettes.
Como es un poco complicado explicar cómo enrollar la masa para formarlas, mejor que miréis en los vídeos como hacerlo. Aunque he hecho el paso a paso con las fotos, siempre es mucho más claro verlo a hacer a personas experimentadas.
Una vez tenemos formadas las baguettes las depositamos en la “couche” (tela de lino natural donde se deja levar el pan para que no se pegue), espolvoreada con una fina capa de harina, podemos utilizar también un paño de cocina. Debemos tener la precaución que la junta quede hacia abajo, para evitar que durante el horneado se pueda abrir el pan. Dejamos que fermenten durante 30 minutos tapadas con un film o con un paño. Mientras tanto calentamos el horno a 240º y ponemos en el interior un recipiente con agua para generar vapor.
Con mucho cuidado pasamos las baguettes a la bandeja del horno, le hacemos los cortes (greñados) con una cuchilla o con un cuchillo bien afilado (en este vídeo se puede ver cómo hacerlos).
Si hacemos los greñados mientras están en la tela, aún deberemos tener más cuidado al pasarlas a la bandeja del horno, es mejor hacerlos cuando las hayamos trasladado a la bandeja.
Metemos la bandeja en el horno, aunque tengamos el recipiente dentro para generar vapor, es mejor pulverizar algo de agua por las paredes. Bajamos la temperatura a 230º y horneamos durante 20 minutos. El tiempo puede depender un poco de nuestro horno. Para saber si están listas podemos golpearlas por la base y si suena a hueco estarán cocidas. Una vez estén horneadas y con un bonito color dorado, las dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que vayamos a consumirlas.







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