Paella de pollo y conejo

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española: la Paella.

Es uno de los platos más populares de la cocina española. “Paella” es un término que se utiliza en todos los idiomas, demostrando su valor internacional indiscutible.

La palabra “paella” comenzó a usarse como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella, es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá. Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valencia, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente, sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, que se denomina paella.

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar, ya que era la comida de la tarde, además era cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano como los caracoles o simplemente, con ingredientes que tuvieran.

Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leña de ramas de naranjo, que otorgaban un sabor y un aroma característicos.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas, que es un invento posterior que ha logrado imponerse en casi todas las mesas.

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, travella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña. En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego, pues debemos avivarlo o hacerlo más suave, según lo requiera cada momento de la cocción.

INGREDIENTES:Para 4 personas

500 gr. de pollo troceado

500 gr. de conejo en troceado

300 gr. de bajoca (judía verde ancha)

250 gr. de garrofó (alubia blanca ancha y plana)

1 tomate maduro

400 gr. de arroz

125 ml. de aceite de oliva

Azafrán o colorante alimentario

Sal

Una rama de romero

Una rama de tomillo

2 dientes de ajo

1/2 pimiento rojo

Se puede utilizar la paella para hacer todos los pasos, pero mi madre que era una gran cocinera que elaboraba unas paellas exquisitas, hacía el sofrito en una sartén y el caldo lo hacía siempre en una olla aparte.

Poner en una olla agua a calentar con un poco de sal, una rama de romero, otra de tomillo y el azafrán o colorante alimentario. Debemos tener en cuenta que el arroz necesita el doble y un poco más de líquido para cocer, así que en la olla pondremos algo más, teniendo en cuenta que mientras cuece la carne, parte de ese caldo se evapora. Además es preferible que sobre algo de líquido, ya que en caso de que se necesite añadir algo más durante la cocción del arroz, siempre será mejor que sea caldo caliente y no agua.

Calentar el aceite en una sartén, poner sal al pollo y al conejo y sofreírlo para sellar la carne. Cuando el agua esté caliente lo añadimos y dejamos cocer aproximadamente 45 minutos, a fuego moderado.

Cortar el pimiento en tiras y sofreírlo en el mismo aceite, cuando esté lo sacamos y reservamos. A continuación sofreír la judía verde ancha con una pizca de sal, cuando empiece a ablandarse la sacamos. Ponemos el garrofó con una pizca de sal y le damos unas vueltas para rehogarlo, lo sacamos y reservamos.

Picar el ajo finamente sofreírlo y cuando empiece a tomar color añadimos el tomate rallado y le damos unas vueltas para que se evapore el agua. En ese momento añadimos las judías verdes que hemos reservado y sofreímos todo junto para que se ablanden. A continuación añadimos el arroz y le damos unas vueltas, de esa forma conseguimos que el grano quede más suelto a la hora de cocerlo. Ponemos el garrofó y le damos un par de vueltas.

Colocamos nuestra paella en el fuego y añadimos el arroz con las verduras que tenemos en la sartén. Sacamos la carne de la olla, la repartimos por la paella y añadimos el caldo dejando un poco, para el caso de que lo necesitemos, colocamos las tiras de pimiento por encima. Dejamos cocer los primeros 10 minutos a fuego fuerte y transcurrido este tiempo bajamos el fuego y terminamos la cocción durante 8 ó 10 minutos más, según nos guste el arroz más o menos entero. En caso de que hiciera falta añadir líquido utilizaremos el caldo que hemos reservado. Una vez esté terminada nuestra paella es conveniente dejar reposar un par de minutos antes de llevarla a la mesa o de hacer los platos.

Consejos:

El arroz debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.

Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que se evapore lo antes posible.