Tarta Sacher

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austríaca: la Tarta Sacher.

La Sacher es una tarta de chocolate típica de Austria: originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate, unidas con una mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate.

Esta tarta fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich.

Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, hijo de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.

En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elebora más de 360.000 unidades en el año.

Esto llevó a que a mediados del Siglo XX hubiera una disputa entre los herederos de Sacher y la confitería Demel, finalmente se dictaminó que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sacher como la Original Sachertorte.

RECETA (ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE)

INGREDIENTES:

Glaseado muy brillante:

12 gr. de de gelatina en hojas

100 gr. de agua

170 gr. de azúcar blanquilla

75 gr. de cacao amargo en polvo

90 gr. de crema de leche espesa

Bizcocho Sacher de cacao y chocolate:

200 gr. de pasta de almendras (almendra molida y azúcar glas en partes iguales)

135 gr. (70 + 65) de azúcar blanquilla

5 yemas de huevo

1 huevo grande entero

50 gr. de chocolate negro al 70%

50 gr. de mantequilla

50 gr. de harina

25 gr. de cacao amargo en polvo

Puré de orejones de albaricoque:

240 gr. de orejones de albaricoque

35 gr. de licor de albaricoque

Ganache de chocolate negro:

150 gr. de chocolate negro al 70%

235 gr. de crema de leche espesa (nata) 

25 gr. de miel

50 gr. de mantequilla

Para hacer el glaseado:

Preparar el glaseado muy brillante el día anterior.

Poner en remojo la gelatina en un recipiente con agua fría. Mezclar en una cazuela el agua, azúcar, cacao y la crema de leche. Hervir 1 minuto, añadir la gelatina escurrida, remover bien para que se disuelva y reservar en la nevera toda la noche.

Para hacer el bizcocho:

Precalentar el horno a 180º

Dejar que se ablande la pasta de almendras en el microondas durante unos segundos y mezclarla con 70 g de azúcar, luego añadir las yemas de huevo de una en una y mezclando tras cada incorporación y el huevo entero. Montar las claras a punto de nieve añadiendo poco a poco los 65 g de azúcar restantes.

Picar el chocolate y derretir suavemente al baño maría. Añadir la mantequilla y remover. Incorporar una pequeña parte de las claras a la mezcla de chocolate y mantequilla derretida y luego agregar la preparación de pasta de almendras, huevo entero y yemas. Incorporar delicadamente la harina y el cacao que previamente habremos tamizado. Finalmente terminar de agregar el resto de las claras montadas, mezclando con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba. Verter la mezcla en un molde engrasado o forrado con papel vegetal y hornear con el horno previamente calentado a 180º, durante 30 minutos aproximadamente. Hay que pinchar con una brocheta para comprobar que el bizcocho está bien cocido, de lo contrario dejar unos minutos más

Puré de albaricoque:

Llevar a ebullición los orejones en agua durante 15 minutos para que se hidraten y escurrirlos bien. Añada el licor de albaricoque y reducir a puré con la batidora eléctrica.

Si lo preferimos podemos sustituir este puré por una buena mermelada de albaricoque.

 

Ganache de chocolate negro:

Picar el chocolate y dejar que se derrita al baño maría. Llevar a ebullición la crema de leche (nata) y la miel. Verter lentamente un tercio de la preparación hirviendo sobre el chocolate, mezclar enérgicamente y añadir el resto poco a poco. Añadir la mantequilla en trocitos pequeños al final, cuando la mezcla haya alcanzado 35-40ºC

Montaje de la Tarta:
Cortar el bizcocho en sentido horizontal en dos o tres, dependiendo del grosor que tenga el mismo. Si lo preferimos podemos utilizar un aro grande para montarlo, recortando un poco si hiciera falta y colocaríamos el aro sobre una placa de pastelería con papel vegetal.

Cuando corto un bizcocho para evitar que las capas se muevan y no queden en el mismo sitio, lo que hago es colocar un palillo en cada una de ellas de forma vertical, es decir alineados. Así cuando monto la tarta una vez rellenas las capas, las coloco respetando esa alineación y de ese modo queda más nivelado.

Montamos la tarta poniendo una primera capa de bizcocho sobre una base. Encima repartimos parte del puré de albaricoque, dependiendo de las capas que hayamos hecho. En mi caso he hecho un bizcocho fino y solo he hecho un corte, por lo que he puesto todo el puré en una capa.

Extender parte de la ganache encima, teniendo en cuenta que si hemos hecho varias capas habrá que repartirla y reservar una parte para cubrir todo el bizcocho. Poner la otra capa de bizcocho, en mi caso solo tenía dos planchas de bizcocho, así que he puesto parte, reservando el resto. Extender el resto de la ganache por encima y alisar con una espátula, para obtener una superficie lisa y plana. Reservar en el congelador 12 horas (yo la he dejado en el frigorífico de un día para otro).

El mismo día recalentar el glaseado a 37º, colocar la Tarta Sacher desmoldada (en el caso de que hayamos utilizado un aro) y congelada o bien fría sobre una rejilla y poner debajo una fuente bastante grande para recuperar el exceso de glaseado y alisar con una espátula. Refrigerar 6 horas como mínimo y servir totalmente descongelada o fría.