Coq au vin

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Octubre nos invita a preparar un clásico francés “Coq au Vin”

En su elaboración tradicionalmente se usaba el gallo y la oca, llegando a tardar hasta un día y medio en su elaboración mientras lo marinaban y lo cocinaban. Actualmente estos tiempos son mucho más cortos y en poco más de 1 hora tienes este rico guiso terminado.

La versión más conocida es la de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la región, aunque hay otras muchas regiones donde el vino que se utiliza es el blanco, como en Alsacia, Franco Condado, Riesling o Vine Jaune entre muchas.

En el siglo XX este plato era marinado porque muchas de las familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas, por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción y cuando éste se hacía mayor para seguir cumpliendo con sus funciones, lo cocinaban. Como la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, recurrían a esta manera de preparación, ya que el vino ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso en aquellos tiempos esta receta era considerada comida de campo o de gente humilde, porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor.

Actualmente el plato debería llamarse “Poule au Vin” porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo, pero aún así ha conservado su nombre. La receta tiene más de 400 años y se hizo muy popular a principios de 1900 cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la de gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato, lo que transformó la receta en un plato de fina cocina francesa. Una de las premisas actuales para su elaboración es que se cocina con un vino de calidad, ya que es lo que le dará el toque de distinción a este exquisito plato.

INGREDIENTES:
500 gr. de cebollas pequeñas, también pueden ser chalotas
2 cebollas
2 ramas de apio
2 zanahorias
6 lonchas de bacon
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 gr. de harina + 1 cucharada más
6 muslos de pollo y 6 contramuslos
5 cucharadas de mantequilla
400 ml. de vino tinto con cuerpo
500 ml. de caldo de pollo
300 gr. de champiñones
Sal y pimienta negra

Pelamos las cebollas pequeñas o las chalotas, según lo que vayamos a utilizar y las dejamos enteras. Picamos las cebollas en brunoise (trocitos pequeños) o en juliana, el apio en rodajas finas, las zanahorias en rodajas gruesas y el bacon en trozos o tiras. Ponemos una cazuela en el fuego con dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente incorporamos todas las verduras y una pizca de sal. Rehogamos durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Subimos el fuego y añadimos el ajo picado, rehogamos 3 ó 4 minutos más. Retiramos toda la verdura y la pasamos a un bol.
Mezclamos 50 gr. de harina con un poco de sal y pimienta negra recién molida en una bolsa de plástico con cierre. Metemos el pollo, cerramos la bolsa y agitamos para que se impregne bien, de esa forma lo enharinaremos con una capa fina.
En la misma cazuela incorporamos 2 cucharadas de mantequilla y el aceite restante (1 cucharada). Vamos sofriendo el pollo en dos o tres veces, de esa forma tendrá espacio suficiente para freírse, si llenamos mucho la cazuela se cocerá, es mejor hacerlo por tandas y que quede bien sofrito. Cuando esté bien dorado por todas partes lo iremos retirando y reservaremos.
En la misma cazuela donde hemos hecho todo lo anterior y con los jugos que contiene, que son muy sabrosos, añadimos el vino y dejamos hervir durante 5 minutos, o hasta que reduzca una cuarta parte. Moviendo para que se desprendan los jugos del fondo de la cazuela.
Transcurrido este tiempo incorporamos el pollo, las verduras y añadimos el caldo (no importa si no cubre todo el pollo). Tapamos parcialmente la cazuela y cuando comience a hervir ponemos a fuego lento durante 50 minutos.
Cuando el pollo esté tierno, lo retiramos junto con las verduras con una cuchara coladora y lo reservamos en un bol grande. Mezclamos una cucharada de harina con una de mantequilla hasta obtener una pasta fina. La incorporamos a la salsa y la dejamos a fuego lento, sin dejar de remover durante 5 minutos o hasta que esté brillante y algo espesa.
Mientras tanto y para terminar, freímos los champiñones en trozos grandes, si son pequeños los dejaremos enteros y si son más grandes los partiremos por la mitad. Para ello calentamos la mantequilla restante (2 cucharadas) en una sartén y los sofreímos a fuego vivo durante 2 ó 3 minutos, hasta que estén dorados y tiernos. Salpimentamos.
Volvemos a introducir el pollo y las verduras en la cazuela, incorporamos los champiñones, removemos con suavidad  y dejamos cocer todo junto a fuego suave durante 3 minutos y servimos.