miércoles, 30 de diciembre de 2015

Galletas Springerle



Son unas galletas de origen alemán con un relieve que se obtiene prensando sobre la masa estirada con un molde especial, que podemos encontrar en tiendas de repostería y dejando que las galletas sequen bien antes de hornearlas, lo que favorece que se conserve el detalle del relieve que hemos obtenido con la presión del molde. En las fiestas navideñas es cuando más se suelen preparar y son tan bonitas que me parecen un detalle precioso para hacer un pequeño regalo. Normalmente tienen sabor a anís, pero ello no quiere decir que no podamos darles otro sabor, como por ejemplo limón. Antiguamente para aromatizarlas se esparcían unas semillas de anís machacadas sobre la bandeja donde se iban a hornear, aunque también podemos incluir su sabor en la masa utilizando aceite esencial o aroma concentrado de anís.


Su origen se remonta a hace más de mil años, con las tribus germánicas, de ahí que en un principio los motivos de los moldes fueran paganos, en concreto de animales. Durante la edad media los motivos paganos se convirtieron en motivos religiosos, incluyendo escenas bíblicas y símbolos cristianos. Más tarde, en los siglos XVII y XVIII, se popularizaron los temas heráldicos de caballería y las señoras vestidas a la moda. Durante el siglo XIX siguieron siendo populares los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad. En la actualidad podemos encontrar una gran diversidad de moldes para hacerlas, que incluyen todo tipo de motivos: florales, heráldicos, animales, escenas religiosas, navideñas, etc. Antiguamente los moldes eran de madera tallada y se fabricaban a mano por artesanos, lo que hacía que fueran valorados como un tesoro familiar que pasaba de generación en generación de madres a hijas. Hoy en día también podemos encontrarlos de plástico y cerámica.


Tradicionalmente la masa es de color blanco hueso aunque también se pueden hacer con chocolate, con algún color añadido a la masa e incluso se podrían pintar con pinturas aptas para el uso alimentario una vez horneadas, lo que le daría un aire diferente; pero las de color blanco, en mi opinión, son más bonitas, parece como si se tratara de pequeñas figuras de porcelana. La particularidad que tienen estas galletas se encuentra en uno de sus ingredientes, ya que la receta original incluye hartshorn o bicarbonato de amonio, un agente leudante que se utilizaba antiguamente en pastelería y que en la actualidad se usa raramente, aunque podemos encontrarlo en las tiendas de repostería. Se trata de un polvo blanco con un olor muy fuerte, que debemos disolver en leche o nata líquida antes de su utilización para neutralizar su olor y que la masa huela al aroma que se le quiera incorporar: anís, limón...  Debemos tener la precaución de no comer la masa cruda, ya que este producto es algo irritante aunque no peligroso. Para obtener los mejores resultados al preparar estas galletas es preferible usarlo, ya que aporta más esponjosidad a la masa y resultan con mejor textura, además hace que las galletas crezcan hasta casi el doble en altura durante el horneado. Si no lo encontramos podemos sustituirlo por levadura química aumentando al doble la cantidad de esta última.


Una cuestión de suma importancia a tener en cuenta para elaborar estas galletas, es el tiempo de secado antes de hornearlas. Una vez las tengamos distribuidas sobre la bandeja del horno hay que dejarlas secar, sin cubrir, entre 12 y 24 horas, dependiendo del tamaño, temperatura del lugar y grado de humedad. El secado previo hace que la galleta conserve el relieve durante el proceso de horneado. Para saber si están listas para llevarlas al horno podemos levantar una y comprobar que la parte trasera tiene alrededor del contorno una parte más seca y clara, estando el interior más oscuro o húmedo. Debemos ser pacientes en este proceso, si no queremos dar por perdido todo nuestro trabajo. Podemos encontrar muchas recetas en internet, pero he preferido seguir la receta de Patricia Arribálzaga del blog Cakes Haute Couture, en este enlace podéis verla. También podéis encontrarla en su libro Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura, aunque he hecho una pequeña modificación y es que en lugar de utilizar 500 gr. de harina de repostería, he usado 425 gr. de harina de repostería y 75 gr. de harina de maíz refinada, que facilita el secado de la galleta.


Tenía ganas de publicar la receta en el blog. Preparé las galletas hace bastante tiempo, pero por diversos motivos no había podido hacerlo hasta ahora y pensaba que tendrían que esperar de nuevo, como varias recetas más de Navidad que no van a poder ver la luz este año tampoco; y digo tampoco, porque tanto el pasado año, más o menos por estas fechas, como este, mi espalda me ha dado problemas y no he tenido más remedio que guardar reposo. Menos mal que esta receta la tenía redactada y con las fotos hechas, porque si no hubiera tenido que quedarse a la espera de ver la luz. A veces las cosas no nos permiten hacer lo que nos gustaría, pero la salud es lo primero y lo demás se hace cuando se puede. Espero que estéis disfrutando de estos días tan entrañables en compañía de vuestros seres queridos y os deseo que el nuevo año venga cargado solo de cosas buenas.



INGREDIENTES:
Para hacer aproximadamente 30-35 galletas (dependiendo del tamaño del molde)
3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
375 gr. de azúcar glas
1 cuchara de leche o nata líquida
¼ de cucharadita de hartshorn o bicarbonato de amonio, o bien ½ cucharadita de levadura química
60 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
425 gr. de harina de repostería
75 gr. de harina de maíz refinada
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de aroma concentrado de anís o de limón


Preparación de la masa:
Mezclamos la cucharada de leche o nata con el bicarbonato de amonio y dejamos reposar entre 30-90 minutos, para que se disuelva y se neutralice su olor. Si no vamos a utilizarlo añadiremos la levadura química a la mezcla de harinas.
Con una batidora de varillas batimos a velocidad máxima los huevos junto con la pizca de sal durante 15-20 minutos, hasta que consigamos que queden de color muy claro, este paso es importante para conseguir que las galletas nos queden lo más blancas posible.
Incorporamos lentamente el azúcar glas, previamente tamizado, batiendo a baja potencia hasta que se integre por completo. Seguidamente vamos incorporando la mantequilla cortada en trocitos y continuamos batiendo hasta que no veamos ningún rastro.
Añadimos el bicarbonato de amonio disuelto y el aroma de anís o de limón, batiendo para integrar bien todo.
Si nuestra batidora tiene accesorio pala lo cambiamos en este momento, de lo contrario tendremos que terminar el resto de la receta con una espátula. Poco a poco y a velocidad mínima añadimos los dos tipos de harina tamizadas o bien la vamos incorporando con la espátula hasta que esté justo integrada. Obtendremos una masa un poco pegajosa, la cantidad de harina dependerá un poco del tamaño de los huevos y de la humedad ambiente.
Sacamos la masa del recipiente y la depositamos sobre la superficie de trabajo enharinada, vamos amasando e incorporando más harina, si hiciera falta, hasta conseguir una masa sedosa y fina que no se nos pegue a las manos. Estiramos un poco la masa, la envolvemos en film transparente y la guardamos en el frigorífico durante aproximadamente media hora, lo que ayudará a que la masa tenga una textura más firme antes de proceder a cortar las galletas.

Formado de las galletas:
Pasado este tiempo de reposo en frío sacamos nuestra masa, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y sobre un rodillo y comenzamos a estirar la masa suavemente dejándola de un espesor de 1,5 cm. aproximadamente. Con un pincel enharinamos ligeramente los moldes que vayamos a utilizar, cogemos uno de ellos y lo colocamos sobre la masa estirada presionado lo suficiente para que el dibujo quede marcado, a lo mejor esta operación hay que hacerla un par de veces para comprobar la presión correcta que debemos hacer. Con cuidado levantamos el molde y a continuación cortamos la galleta con un cortador del mismo tamaño o con un cuchillo afilado y las vamos disponiendo, con mucho cuidado, sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Como las galletas resultan algo blandas y se pueden deformar, lo mejor es transportarlas con una espátula. Continuamos formando el resto de galletas, los recortes que nos sobren los iremos uniendo y amasando ligeramente para poderlos aprovechar.

Secado:
Las dejamos secar entre 12 y 24 horas, incluso podría ser algo más, dependerá del tamaño que tengan, pero también puede influir la temperatura ambiente y el grado de humedad. Para cerciorarse que están secas tenemos que coger una de las galletas, darle la vuelta y comprobar si en la parte trasera de la misma se ha formado alrededor del contorno una parte más seca y clara, continuando el interior un poco más oscuro o húmedo. Es muy importante no precipitarse a la hora de hornear las galletas, ya que si no están lo suficientemente secas la forma de los relieves no se mantendrá durante el proceso y el trabajo habrá sido en vano.

Horneado:
Precalentamos el horno a 110º si es con aire, a 120º calor arriba y abajo, las introducimos en la parte más baja y horneamos durante 15-20 minutos las galletas más grandes, si son más pequeñas con unos 10 minutos será suficiente. Deben hornearse a una temperatura baja para que no se doren y permanezcan blancas, así que deberemos ajustar la temperatura de nuestro horno para evitar que esto suceda. Lo mejor es conocer el comportamiento del mismo para no llevarnos ninguna sorpresa, así que podemos hacer, si lo preferimos, una prueba previa con unas cuantas antes de hornearlas todas. Una vez fuera del horno, las dejamos enfriar en la misma bandeja durante 3-4 minutos, no hay que tocarlas antes pues recién salidas del horno y hasta que se enfrían un poco estarán algo blandas, después las vamos pasando con cuidado a una rejilla para que se enfríen por completo.

Conservación:
Estas galletas es preferible disfrutarlas tras unas cuatro semanas de reposo, ya que su sabor y textura mejora con el tiempo, lo ideal es que cuando estén totalmente frías las guardemos en cajas metálicas, separadas con papel vegetal para que no se rocen, hasta que vayamos a disfrutarlas.

Consejos:
Si queremos obtener un color aún más blanco, podemos añadir a nuestra masa unas gotas de colorante blanco. Esto nos ayudará también en el caso de que queramos hacer galletas de color, ya que de esta forma podremos conseguir colores más bonitos.
Podemos hacerlas solo con harina de trigo de repostería, pero si sustituimos una parte por harina de maíz refinada conseguiremos que sequen un poco antes, en el que caso de que haya mayor humedad ambiental.
Una vez pasado el tiempo de reposo (3-4 semanas) podemos introducirlas en bolsitas de celofán y atarlas con un lazo, de esa forma tendremos un bonito regalo para hacer estas Navidades. Bien empaquetas en bolsas de celofán y guardadas en una caja metálica, nos puedan durar hasta 6 meses.








jueves, 17 de diciembre de 2015

Crema de Cardos al Gorgonzola



Estamos muy cerca de las Navidades y normalmente solemos hacer menús mucho más contundentes de lo habitual. Por eso no viene mal contar con algún plato algo más suave para iniciar una de estas comidas o cenas, siendo las cremas de verduras una muy buena opción.


Con el frío empiezan a aparecer verduras y hortalizas deliciosas con las que podemos hacer diferentes preparaciones, así que me he decidido por unos cardos para elaborar esta crema, que además incorpora queso Gorgonzola que le da un sabor estupendo. Es un tipo de queso que me gusta mucho, por lo que cuando leí la receta en el libro “Las verduras de muchas maneras” de Karin Leiz, no tardé en hacerla. Es un libro muy recomendable, con muchas y buenas recetas de verduras que siempre nos pueden sacar de un apuro cuando no sepamos qué hacer. El libro hace un recorrido por un abanico muy grande de verduras y hortalizas, haciendo una introducción en cada una de las mismas, hablando de sus propiedades, aplicaciones, conservación, preparación… y dando además diferentes recetas de todas ellas.


Son varias las recetas que he preparado de este libro y todas con resultados muy buenos, en algunas les he dado un toque diferente, bien variando alguno de los ingredientes o agregando otros que me parecía que podían funcionar muy bien. En este caso le he añadido un poco de aceite de oliva y unas almendras laminadas tostadas, para aportar algo de crujiente a la crema. Sé que los cardos pueden resultar un poco engorrosos de limpiar, pero merece la pena el resultado, su sabor es fino y delicado. Además si no disponemos de mucho tiempo para entretenernos en limpiarlos, podemos optar por comprarlos cocidos en conserva, lo que nos reducirá notablemente la elaboración de esta receta. Espero que os guste y os invito a prepararla.



INGREDIENTES:
1 kg. de cardo (pesado ya limpio)
250 ml. de caldo de ave
250 ml. de crema de leche (he utilizado nata para cocinar)
100 gr. de queso Gorgonzola, más unos trocitos para la decoración
1 cucharada de perejil picado
Unas almendras laminadas tostadas para la decoración
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida o cayena molida
Sal

Antes de comenzar con la limpieza de los cardos, preparamos un recipiente con agua y un poco de zumo de limón. Hay quien no es partidario de ponerle limón, en ese caso podemos añadir al agua unas hojas de perejil o incluso una cucharada de harina, e incluso ambas cosas.
Limpiamos los cardos, para ello desechamos las pencas más duras y nos quedamos con las más tiernas del interior. Con un cuchillo pelamos y retiramos la mayor parte de las fibras que tienen. Los lavamos y cortamos en trozos como de unos 6 cm. de largo y los vamos echando en el recipiente que hemos preparado, para evitar que se hagan oscuros.
Una vez los tengamos todos listos los escurrimos y los ponemos a cocer en agua a la que añadiremos sal y una cucharada de harina, así nos quedarán más blancos durante la cocción. Debemos cocerlos hasta que queden tiernos; dependiendo de la dureza del cardo puede tardar más o menos tiempo, así que iremos controlando la cocción, que puede oscilar de 45 a 60 minutos aproximadamente. Para saber si están tiernos, pinchamos con la punta de un cuchillo.
En una cazuela calentamos el caldo de ave e incorporamos los cardos cocidos y escurridos, dejamos que hiervan unos 10 minutos. Trituramos hasta que quede una crema fina y si queremos la podemos pasar por un tamiz, en este caso no he tenido que hacerlo porque los cardos estaban muy tiernos y la crema estaba en su punto. Añadimos la crema de leche, el queso Gorgonzola troceado y volvemos a calentar la crema a fuego suave, hasta que se funda el queso, pero sin que llegue a hervir. Rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida o bien con cayena molida y le añadimos la cucharada de aceite, removemos y servimos.
Decoramos los platos con las almendras laminadas tostadas, unos daditos de queso Gorgonzola y espolvoreamos perejil picado.




sábado, 5 de diciembre de 2015

Tarta Gianduja Real



Me hace especial ilusión el reto de este mes y es porque tengo el inmenso placer de conocer personalmente al maestro pastelero Paco Torreblanca, un grandísimo profesional que está considerado uno de los mejores del mundo. El pasado día 14 de Noviembre, en uno de sus cursos, le comenté que este mes para el Reto de Cooking the Chef, había sido el profesional escogido y que cada participante elaboraría una de sus recetas. Espero que le guste nuestra participación.


Por suerte, la Escuela Torreblanca (ISPA), me pilla muy cerquita de casa y he podido asistir en numerosas ocasiones a los cursos para aficionados que imparte los sábados y de los que hablé en esta entrada de mi blog. Es una persona encantadora, cercana y muy generosa. No os podéis imaginar con qué pasión transmite sus conocimientos en estos cursos y lo que puedes llegar a aprender. Da gusto verlo trabajar, disfruta enormemente con lo que hace y te transmite su pasión por este arte. Pues bien en uno de estos cursos, en concreto el de "Tartas emblemáticas", tuve ocasión de aprender a hacer la Tarta Gianduja Real, la versión en tarta del postre que preparó para la boda de los Reyes, así que me ha parecido la mejor opción para participar en el reto. Al principio estuve pensando qué hacer, dudaba entre varias de sus recetas, pero finalmente me decidí por esta tarta. Soy una enamorada de lo que hace, todo está buenísimo os lo puedo asegurar, llevo muchos años comprando en su pastelería, así que conozco de sobra sus elaboraciones. Si tenéis ocasión no os podéis perder sus cursos, disfrutaréis y aprenderéis mucho.


Esta tarta puede parecer complicada de hacer porque lleva muchos pasos, pero si nos organizamos bien veréis como al final, el resultado merece la pena, es una verdadera delicia. Como todas las recetas de pastelería, es importante mantener las proporciones y cantidades, por lo que a lo mejor os extraña que la cifra de los gramos no sean redondas, pero son correctas. Lo que ocurre es que he tenido que adaptarlas para hacer una elaboración más pequeña, normalmente en los cursos nos pasan las recetas para proporciones algo mayores, pero he intentado facilitaros al máximo y con detalle todos los pasos y cantidades para conseguir un buen resultado.




INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
Con estas cantidades tenemos para hacer 2 planchas de bizcocho, en moldes de 18 cm. de diámetro.
115 gr. de huevos (2 unidades)
100 gr. de azúcar
85 gr. de aceite de oliva 0,4º acidez
80 gr. de yogur (podemos sustituirlo por nata, leche o queso crema)
100 gr. de harina
8 gr. de impulsor (levadura química)
45 gr. de almendra molida (podemos usarla tanto con piel como sin la misma)
Un poco de ralladura de limón
Una pizca de canela molida

Para la crema de chocolate:
Con esta crema haremos el disco que va en el interior de la tarta.
63 gr. de nata
150 gr. de leche
53 gr. de yemas
33 gr. de azúcar
175 gr. de chocolate de cobertura del 70%
Una pizca de sal Maldon

Para la mousse de gianduja:
316 gr. de nata semimontada (35% M.G.)
2 hojas de gelatina (4 gr.)
205 gr. de gianduja (pasta de chocolate con leche y avellanas tostadas) (*)
160 gr. de nata líquida (podemos utilizar una mezcla de nata y leche al 50%)

Para el almíbar:
250 gr. de agua
100 gr. de azúcar
¼ rama de vainilla

Para el glaseado de la tarta:
125 gr. de leche
25 gr. de glucosa
4 hojas de gelatina (8 gr.)
300 gr. de chocolate de cobertura con leche

Además necesitaremos:
Almendra tostada en bastones o en granillo (aquí podéis ver cómo prepararlas)

Para la decoración:
Frutos rojos
Unas hojas de menta
Chocolate de cobertura de entre un 60-70%

(*) La gianduja es una mezcla de pasta de avellanas y chocolate con leche. Podemos comprarla hecha, pero en caso de que no la encontremos la podemos preparar en casa. Para ello necesitaremos:
300 gr. de chocolate de cobertura con leche
200 gr. de avellanas tostadas
Trituramos las avellanas con un procesador de cocina hasta conseguir que llegue a soltar el aceite del fruto seco y obtengamos una pasta. Dejar que se enfríe.
Fundir el chocolate y a continuación mezclar con la pasta de avellanas, integrar con una espátula hasta conseguir una pasta uniforme.

Para hacer el bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor y la canela. Añadimos la almendra molida y mezclamos con una espátula. Reservamos.
En el bol de la batidora ponemos los huevos y comenzamos a batir a velocidad media-alta. Cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar poco a poco en forma de lluvia, sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta conseguir una textura densa y cremosa. Añadimos la ralladura de limón, el yogur y continuamos batiendo a velocidad media.
Ahora incorporamos la mezcla de harina, impulsor, canela y almendra, poco a poco. Para ello bajamos la velocidad de la batidora, lo más lenta posible, para que se mezcle con suavidad y se integre bien. A continuación empezamos a añadir el aceite muy despacio, como cuando hacemos una mahonesa, una vez se haya integrado el resultado será una masa untuosa.
Forramos una bandeja de horno con una lámina de teflón o con papel vegetal y repartimos la masa en dos aros de pastelería de 18 cm. de diámetro o bien en dos moldes engrasados y nivelamos con cuidado la superficie.
Horneamos con el horno precalentado previamente a 210ºC, calor arriba y abajo, durante 9 minutos. Este tipo de bizcochos es mejor hornearlos a más temperatura para que se hagan lo más rápido posible y no pierdan jugosidad. Debemos tener en cuenta que son capas finas, por lo que se hornearán rápidamente.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla, hasta la hora de utilizar el o los bizcochos.

Para hacer la crema de chocolate:
Esta crema es la que va en el centro de la tarta en forma de disco.
Picamos el chocolate y lo ponemos en un recipiente.
Hervimos la leche y la nata con la mitad del azúcar. Mientras tanto batimos las yemas en un bol, añadimos el resto del azúcar y continuamos batiendo para mezclar ambos ingredientes. Vertemos una parte de esta preparación sobre las yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. A continuación incorporamos la nata y leche restantes y removemos. Devolvemos esta mezcla al cazo y ponemos al fuego removiendo con suavidad, hasta alcanzar 85º. Lo mejor es comprobar la temperatura con un termómetro de pastelería. Si no disponemos de uno, estaremos atentos para evitar que rompa a hervir.
A través de un colador vertemos esta especie de natillas sobre el chocolate y con suavidad empezamos a mover con una espátula, debemos evitar que salgan burbujas. Una vez se haya integrado por completo, ponemos unos moldes redondos sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal y vertemos la crema de chocolate, alisamos la superficie y espolvoreamos unas escamas de sal Maldon por encima. En esta ocasión he utilizado un aro de pastelería de 14 cm. de diámetro y otros tres más de 10 cm.
Tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie de la crema, procurando que todo quede bien sellado. Llevamos al congelador hasta la hora de utilizarlos.
Lo bueno de esta crema es que como la podemos congelar, se puede elaborar mayor cantidad y utilizarla en otra ocasión. Se tiene que congelar previamente, porque de otro modo no podríamos hacer el montaje de la tarta, ya que hay que poner uno de los discos en el centro de la misma. Después, cuando se descongela queda con la textura de una crema, es riquísima.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar y la vainilla abierta por la mitad. Removemos hasta conseguir que el azúcar se disuelva y dejamos en infusión hasta el momento de bañar el bizcocho. Si nos sobra podemos guardarlo en un tarro en el frigorífico durante unos días, también se puede congelar.

Para hacer la mousse de gianduja:
En un bol colocamos la gianduja en torozos, reservamos.
Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
Colocamos la los 316 gr. de nata en un recipiente y batimos hasta conseguir que quede semimontada. Es mejor que no llegue a montarse, ya que para que la mousse quede bien, es mejor que no esté montada del todo.
En un cazo ponemos los 160 gr. de nata líquida o una mezcla de nata y leche al 50%, (en este caso he utilizado solo nata), llevamos al fuego hasta que casi comience a hervir. Retiramos y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos hasta que se deshagan y vertemos sobre la gianduja. Con una espátula movemos hasta que la pasta de gianduja se haya deshecho por completo y tengamos una mezcla fluída.
Cuando esta preparación alcance sobre 25-26º la mezclamos con la nata semimontada. En primer lugar cogemos una parte de la nata y la añadimos a la preparación de gianduja con la nata y gelatina. Vamos mezclando con una espátula hasta que se integre y la vertemos sobre el resto de la nata semimontada. Con cuidado integramos hasta conseguir una crema uniforme. Ahora es el momento de montar nuestra tarta.

Montaje de la tarta:
Sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal colocamos un aro de acetato de unos 4,5 cm. de ancho. Para ello cortamos una tira de 19 cm. de diámetro y la sujetamos por el exterior (superponiendo un poco los extremos), con una pegatina o con celo para pegar ambos extremos.
Cortamos los laterales del bizcocho y lo dejamos de un tamaño ligeramente inferior del tamaño del aro de acetato. Con un pincel remojamos con el almíbar y reservamos.
Vertemos una parte de la mousse de gianduja en el aro, repartimos por el fondo y con el reverso de una cuchara subimos por los laterales del acetato, hasta conseguir que queden bien cubiertos.
Sacamos nuestro disco de chocolate del congelador, lo colamos en el centro y presionamos un poco. Repartimos unos bastones o granillo de almendra tostada alrededor del disco de chocolate, es mejor no ponerlos encima, aunque si cae alguno tampoco pasa nada.
A continuación ponemos otra parte de la mousse de gianduja y repartimos por toda la superficie. Con cuidado colocamos el disco de bizcocho almibarado por encima, presionamos un poco y con una espátula rellenamos con la mousse los huecos que nos queden por los laterales. No debemos cubrir la superficie del bizcocho, tan solo es para que los laterales queden bien rellenos con la mousse. Hay que tener en cuenta que la tarta la estamos montando al revés y la capa de bizcocho será la base de la misma.
Tapamos con film transparente y guardamos en el congelador durante un par de horas, para que se compacte bien y nos sea más fácil desmoldar y glasear.

Para hacer el glaseado:
En un bol con agua fría ponemos en remojo las hojas de gelatina.
Troceamos el chocolate y lo colocamos en un recipiente.
Ponemos a calentar la leche y en cuanto tome algo de temperatura añadimos la glucosa. Removemos hasta conseguir que se disuelva, debemos calentar sin que llegue a punto de ebullición. En ese momento añadimos las hojas de gelatina, bien escurridas y removemos hasta que se deshagan. A continuación vertemos sobre el chocolate y con una espátula vamos mezclando hasta que se disuelva.

Glaseado y decoración:
Sacamos la tarta del frigorífico y con un cuchillo cortamos la pegatina o el celo y retiramos el aro de acetato. La depositamos sobre una rejilla que colocaremos sobre una bandeja (para recoger el glaseado que nos caiga). Vertemos el gaseado por encima dejando que caiga por los laterales. Con una espátula alisamos la superficie de la tarta, con cuidado la retiramos de la rejilla (nos podemos ayudar con una espátula ancha) y la colocamos sobre un disco de cartón del mismo tamaño.
Si queremos hacer los adornos que bordean la tarta, fundimos el chocolate y removemos hasta que se temple. Lo extendemos sobre una hoja de plástico o de acetato, alisando bien con una espátula, hasta conseguir una capa uniforme de unos 2 mm. de espesor. Dejamos que solidifique un poco y hacemos unos cortes con un cuchillo para formar los cuadrados. Cuando se haya enfriado por completo los despegamos con mucho cuidado.
Decoramos con unos frutos rojos, unas hojas de menta o de hierbabuena y colocamos alrededor los cuadrados de chocolate solapando unos con otros.





lunes, 30 de noviembre de 2015

Tarta de Moka - Tía Alia



Hoy le hacemos un homenaje a Tía Alia, una mujer que llegó a nuestras cocinas de la mano de Carmen, del blog Tía Alia Recetas, quien tuvo la generosidad de compartir con todos nosotros, el pequeño cuaderno de recetas que su querida tía abuela Alia le regaló hace años. Una pequeña joya que Carmen guarda con cariño y del que gracias al Reto mensual, que se creó hace aproximadamente tres años y medio, se ha dado a conocer una gran parte de su contenido. Tía Alia, mujer de edad avanzada, falleció hace unos meses y para despedirnos de este Reto, Carmen ha querido rendirle este homenaje invitándonos a unirnos a ella en la última celebración del Reto Tía Alia.
Cada mes se nos invitaba a participar con una receta salada o una dulce, que se escogía de este cuaderno y a través de los diferentes blogs que participaban, podíamos encontrar una gran variedad de interpretaciones sobre la misma receta, a la que cada uno le dábamos nuestro toque personal. Y digo esto, porque muchas de sus recetas no contienen las cantidades exactas de los ingredientes que se necesitan para su elaboración, o bien se expresan en medidas poco habituales hoy en día y debíamos interpretarlas “a nuestro modo”, ya que de otra forma no hubiera sido posible hacerlas. Para esta ocasión no ha habido recetas propuestas, sino que cada uno hemos elegido una receta para participar en este homenaje-despedida. Mi elección ha sido una Tarta de Moka, porque quería que este homenaje fuera al mismo tiempo una celebración y despedir el Reto como se merece y como lo solemos hacer en las grandes ocasiones.


Siempre me ha gustado ser lo más fiel posible a las recetas de ese pequeño librito, pero alguna vez he tenido que hacer alguna pequeña modificación para poder conseguir el resultado deseado y en este caso ha vuelto a pasar lo mismo. Probé a elaborar la tarta siguiendo la receta al pie de la letra, pero el bizcocho resultante que estaba muy rico y os invito a prepararlo, era tan ligero que tenía poca consistencia para convertirlo en una tarta, ya que su ligereza hacía muy difícil dividirlo en capas. Para complicarlo aún más me di cuenta de que con las cantidades que indicaba para elaborar la crema, no iba a tener suficiente para repartirla en las capas y cubrir la tarta, así que también tuve que aumentarlas. Tan solo me he permitido una pequeña variación con respecto a la receta original y ha sido la elaboración de un almíbar para empapar el bizcocho y que este estuviera más jugoso, además me gustan las tartas con bizcochos húmedos, me resultan más agradables de comer.  Por lo demás la he elaborado siguiendo las indicaciones de la receta original cuya ficha os pongo en una imagen.



Desde aquí quiero enviarle todo mi cariño a Carmen, ella sabe que su tía Alia se había convertido en una tía más para muchos de nosotros. Llegó a nuestras cocinas a través de su blog, donde conocimos su cuaderno de recetas y lo hizo para quedarse también en nuestros corazones. Espero que allá donde esté, le guste este homenaje que le hacemos. Hasta siempre Tía Alia!!!!



INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
5 huevos
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar
Una pizca de sal

Para la crema de moka:
300 gr. de mantequilla
180 gr. de azúcar glas
2 yemas
1 tacita de café (100 ml. aproximadamente)

Para el almíbar:
300 ml. de agua
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de Cointreau

Para la decoración:
Granillo de almendra tostada
Cacao en polvo sin azúcar


El bizcocho es mejor prepararlo un día antes, de ese modo nos resultará más fácil cortarlo en capas y decorarlo, ya que la miga estará más asentada.

Antes de preparar la masa precalentamos el horno a 160º C, calor arriba y abajo.
Cogemos un molde alto de 18 cm. de diámetro y lo engrasamos, bien pulverizando con un spray desmoldante o untando con mantequilla derretida. Cortamos un disco de papel vegetal del mismo tamaño que la base del molde, que colocaremos en el fondo y una tira para forrar el lateral del molde. Como lo hemos engrasado el papel se quedará adherido al mismo y nos facilitará la tarea de desmoldado.


Preparación del bizcocho:
En primer lugar separamos las claras de las yemas. Tamizamos la harina con la pizca de sal y reservamos.
Batimos las yemas y añadimos el azúcar poco, sin dejar de batir, hasta conseguir que tripliquen su volumen y se formen surcos sobre la superficie.
Por otro lado batimos las claras hasta montarlas a punto de nieve. Incorporamos las yemas y con una espátula mezclamos con suavidad con movimientos envolventes.
Añadimos la harina que hemos tamizado previamente con la pizca de sal y la incorporamos mezclando suavemente con una espátula. Debemos evitar la pérdida de aire en la masa, por lo que intentaremos no batir, tan solo mezclaremos con la espátula con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Vertemos la preparación en el molde que hemos preparado, introducimos en el horno y horneamos durante 50 minutos. Para comprobar si está cocido podemos pinchar con una brocheta y si sale limpia estará hecho, de lo contrario lo dejaremos unos minutos más, pero si pasarnos en el tiempo de horneado, ya que de hacerlo el bizcocho podría quedar seco.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar en el mismo molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Después desmoldamos con cuidado y dejamos que enfríe por completo sobre la misma rejilla. Cuanto esté completamente frío lo envolvemos en film transparente y lo guardamos en un sitio fresco o bien en el frigorífico.

Preparación de la crema:
Es mejor prepararla el mismo día que vayamos a decorar la tarta.
Sacamos la mantequilla del frigorífico unas horas antes. Si la cortamos en trozos, conseguiremos de forma más rápida que tenga la consistencia de punto pomada.
Ponemos la mantequilla en el bol de la batidora y con el accesorio pala (si no disponemos de uno podemos utilizar el de varillas), batimos durante un minuto hasta que se vuelva cremosa. Agregamos el azúcar glas y seguimos batiendo, al principio lo haremos a velocidad lenta, para evitar que el azúcar nos llene la cocina, después aumentaremos la velocidad y batiremos durante al menos 5 minutos, a velocidad alta. Debemos conseguir una textura muy cremosa y aireada.
En este momento paramos la batidora, bajamos la crema que haya quedado adherida por las paredes del recipiente e incorporamos las dos yemas. Continuamos batiendo a velocidad media hasta que se integren por completo. Ahora y sin dejar de batir, vamos incorporando el café a cucharaditas hasta conseguir que la crema lo vaya absorbiendo y nos quede con una textura sedosa.

Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Conintreau, llevamos al fuego y calentamos hasta que el azúcar se haya disuelto. Si queremos que el alcohol del licor se evapore, lo dejaremos hervir unos minutos. Reservamos hasta que se enfríe antes de bañar la tarta.

Montaje de la tarta:
Cortamos el bizcocho en tres capas del mismo grosor. Para montar la tarta vamos a invertir las capas de forma que la superior será ahora la base del mismo. La colocamos sobre un disco de cartón para que nos sea más fácil trasladarlo a la fuente o plato de presentación. Con un pincel vamos empapando el bizcocho y a continuación ponemos una parte de crema, que extenderemos de manera uniforme con una espátula. Colocamos la segunda capa y la centramos bien. Volvemos a empapar con el almíbar, extendemos otra parte de crema, procurando dejarla del mismo grosor. Finalmente ponemos la base del bizcocho, que ahora es la parte superior de la tarta, la centramos y mojamos con el almíbar restante. Extendemos la crema restante alrededor de toda la tarta, procurando dejar tanto los laterales como la superficie lo más lisa posible, con ayuda de una espátula.
Decoramos el lateral de la tarta con el granillo de almendra tostada y espolvoreamos con cacao en polvo por encima. Reservamos en el frigorífico durante varias horas, para que repose y quede bien compactada, antes de consumirla.




domingo, 15 de noviembre de 2015

Bundt Cake con frambuesas y naranja



Hoy se celebra el National Bundt Cake Day en Estados Unidos y desde hace algunos años esta fecha parece que se ha incorporado también a nuestros calendarios, pues son muchos los blogs que aprovechan este día para publicar un bizcocho horneado en los extraordinarios moldes de la marca NordicWare. No solo tienen formas preciosas, sino que también y siguiendo unas sencillas pautas, permiten hornear de manera perfecta los bizcochos consiguiendo resultados extraordinarios.


Desde el blog I love Bundt Cakes celebran esta fecha invitándonos a contribuir con nuestras recetas, así que para la ocasión he querido preparar este Bundt Cake con frambuesas y naranja, dos frutas que me gusta mucho utilizar en repostería y que le aportan un sabor delicioso a las masas de los bizcochos. El año pasado esta convocatoria tuvo mucha aceptación y fueron muchos los Bundts Cakes que pudimos ver, supongo que este año también contará con una gran acogida y volveremos a contar con una lista importante de recetas, que dicho sea de paso nos viene genial tener recopiladas gracias a la idea de las chicas de este blog.


Hace algunos años era difícil poder encontrar este tipo de moldes en nuestros comercios, pero cada vez se han ido introduciendo más en nuestro país y podemos conseguirlos fácilmente en las tiendas de repostería. Yo soy una enamorada de estos moldes, son varios los moldes Nordic Ware que tengo, así como varias las recetas publicadas en el blog, Espero que os guste mi aportación a la celebración de este National Bundt Day.



INGREDIENTES:
Para el Bundt Cake:
225 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar moreno
150 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos L
350 gr. de harina
1 y ½ cucharadita de levadura química o impulsor
½ cucharadita de bicarbonato
Una pizca de sal
125 ml. de buttermilk (*)
1 cucharadita de vainilla en pasta
3 cucharadas de Grand Marnier (**)
300 gr. de frambuesas
Ralladura de 1 naranja
Zumo de ½ naranja

Para el glaseado:
Virutas de la piel de 2 naranjas (las haremos con un acanalador)
Zumo de 2 naranjas (240 ml. aproximadamente)
125 gr. de azúcar blanquilla
2 cucharadas de Grand Marnier

Para acompañar:
Unas frambuesas
Crema fresca o nata montada o helado de vainilla

(*) Si no tenemos Grand Marnier podemos utilizar o bien Cointreau o bien Licor de naranja.
(**) Si no encontramos buttermilk podemos prepararlo en casa, para ello ponemos en un vaso 125 ml. de leche y le añadimos una cucharada de zumo de limón o de vinagre, removemos y dejamos reposar 10 minutos. Conseguiremos un aspecto como de yogur líquido, que es más o menos el aspecto que tiene el buttermilk.


Para hacer el Bundt Cake:
Precalentamos el horno a 170º C, calor arriba y abajo.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacar del frigorífico un par de horas antes de su elaboración la mantequilla, los huevos y el buttermilk.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor, el bicarbonato, la pizca de sal y reservamos.
Cortamos la mantequilla (que estará a temperatura ambiente) en trozos y la ponemos en el bol de la batidora. Con el accesorio de batir (globo), batimos durante 1 minuto, a velocidad media, para ablandarla un poco más. Agregamos los dos tipos de azúcar y seguimos batiendo, a velocidad media-alta, durante 8 minutos, para conseguir una consistencia cremosa que dará a nuestro bizcocho más jugosidad. Durante el proceso tendremos que parar la máquina dos o tres veces para bajar la mantequilla que se queda adherida a las paredes del bol.
Ahora es el momento de agregar los huevos, tenemos que hacerlo de uno en uno y batiendo entre cada incorporación. No debemos añadir el siguiente hasta que el anterior no esté totalmente integrado. Ponemos el Grand Marnier, la vainilla en pasta y batimos hasta que se incorpore.
Agregamos los ingredientes secos que hemos tamizado previamente y el buttermilk. Debemos hacerlo alternando ambas cosas y a velocidad muy lenta, ya que si batimos en exceso en este paso, el bizcocho no quedará bien. En primer lugar añadimos una tercera parte de la harina, batiendo a velocidad baja para que se mezcle suavemente. Ponemos la mitad del buttermilk y continuamos batiendo lentamente. Seguimos con otra parte de la harina, después el resto de buttermilk y finalmente la harina restante. Como digo, para conseguir los mejores resultados, no debemos batir en exceso durante este proceso, lo mejor es terminar de mezclar a mano con una espátula. Finalmente añadimos la ralladura, el zumo de la naranja y mezclamos con suavidad hasta incorporarlo.
Engrasamos el molde con spray desmoldante o con un poco de mantequilla derretida y un pincel, para llegar bien a todas las hendiduras del molde y comenzamos a incorporar la masa y las frambuesas.
Prefiero no incorporar esta fruta tan delicada a la masa, ya que puede romperse al mezclarla y soltar su jugo. Lo que hago es disponer una capa de masa en el molde y repartir por encima algunas frambuesas. Continuar con otra parte de masa y frambuesas y así sucesivamente hasta terminar con ambas. Cuando hayamos terminado levantamos el molde y le damos unos golpecitos contra la superficie de trabajo, protegida con un paño, para que la mezcla se distribuya bien por todas las hendiduras que suelen tener estos moldes y si hiciera falta alisamos la superficie con una espátula.
Introducimos en el horno que tenemos calentado previamente a 170º C, calor arriba y abajo y horneamos durante 50 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta, ésta salga limpia. Si hiciera falta lo dejaríamos unos minutos más, pero sin pasarnos ya que de hacerlo puede dar como resultado un bizcocho demasiado seco. Dependiendo de cada horno los tiempos de horneado pueden variar un poco, pero si conocemos cómo se comporta el nuestro no tendremos problema.
Una vez esté horneado, lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 10-15 minutos, si lo desmoldáramos nada más salir del horno, correríamos el riesgo de que se rompiera. Transcurrido este tiempo lo desmoldamos con cuidado sobre una rejilla y dejamos que se enfríe por completo.

Preparación del glaseado:
Mientras se hornea el Bundt Cake preparamos el glaseado para acompañarlo. Para ello hacemos virutas con la piel de las naranjas, lo mejor es utilizar un acanalador, ya que de ese modo conseguimos solo la parte naranja de la piel y evitamos que pueda amargar. Si no disponemos de uno, podemos pelar la naranja, retirar todos los restos de la parte blanca y cortar en tiras muy finas.
En un cazo ponemos las virutas y zumo de las naranjas, el azúcar y el Grand Marnier. Lo ponemos al fuego y cuando comience a hervir bajamos la temperatura y dejamos que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Ponemos el Bundt Cake sobre la fuente de presentación y vertemos por encima el glaseado. Adornamos con unas frambuesas y servimos acompañado de crema fresca, nata montada o de un buen helado de vainilla. ¡Una exquisitez!





jueves, 5 de noviembre de 2015

Tarta de chocolate explosiva - Heston Blumenthal



Llevo mucho tiempo queriendo participar en los retos de Coking the Chef pero por diversos motivos no he podido hacerlo hasta ahora. El reto de este ha dejado entrar en nuestras cocinas a Heston Blumenthal, un cocinero al que se le considera un alquimista culinario. Sus investigaciones gastronómicas le han llevado a trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo y han a un reconocimiento internacional.


Nació el Londres en 1.966. Con 15 años, en un viaje a la Provenza con sus padres, quedó enamorado de la zona, así como de su gastronomía. Visitó uno de los restaurantes más famosos de Francia, L'Oustau de Baumaniere. Allí se gestó su deseo de dedicarse a la cocina, aunque no lo materializó hasta 10 años después. Al volver a Londres intentó trabajar en hoteles y restaurantes y con el dinero que ganaba de cualquier trabajo que podía conseguir, se pagaba sus vacaciones en Francia. Allí visitaba restaurantes, viñedos, fabricantes de quesos y carnes y artesanos. En Agosto de 1995 abrió al fin su propio restaurante “The Fat Duck” y en menos de 10 años ya tenía 3 estrellas Michelin. En el 2005, fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo y en enero del 2006 le concedieron un premio por su contribución a la Gastronomía Británica.


Seguramente más de uno habréis tenido ocasión de ver en Canal Cocina el programa “Al estilo de Heston”, donde nos enseña trucos de cocina y desmonta algunas de las grandes verdades de la tradición culinaria. Pues bien cuando lo emitieron por primera vez me llamó mucho la atención esta tarta y tomé nota para hacerla en cuanto tuviera ocasión. He visto de nuevo el vídeo del programa para intentar prepararla de igual forma, salvo por una cosa y es que Heston Blumenthal hace un acabado diferente para la tarta, pero si no disponemos del material necesario da la opción de espolvorearla con cacao en polvo, que es lo que he hecho yo.
Si disponemos de una pistola de pintura, que podemos comprar en alguna ferretería y utilizarla únicamente para repostería, entonces podemos finalizar la tarta como él indica. Necesitaremos la pistola de pintura, 500 gr. de chocolate negro y 200 ml. de aceite vegetal.
Fundimos el chocolate al baño maría, dejamos enfriar un poco e incorporamos el aceite. Removemos hasta que se integre y quede brillante. Vertemos la mezcla en el depósito de la pistola de pintura y cerramos. Ponemos unos papeles o cartones donde vayamos a pulverizar la tarta, para evitar salpicaduras. Esta operación hay que hacerla sobre la tarta congelada, para que al pulverizar con el chocolate cree una capa aterciopelada por encima. Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos como explico en la receta y la colocamos sobre un vaso o recipiente alto. Con cuidado vamos pulverizando, al estar la tarta congelada, cuando el chocolate toca la superficie se solidifica, dándole una textura aterciopelada. La verdad es que queda preciosa, pero con el cacao en polvo espolvoreado tampoco queda mal.
Los ingredientes los he sacado de esta página, otras recetas que encontraba añadían algunos que no aparecen en el programa y quería hacerla lo más fielmente posible.



INGREDIENTES:
Para la base:
150 gr. de galletas de mantequilla
30 gr. de mantequilla fundida
2 cucharadas de azúcar glas
25 gr. de caramelos Peta Zetas

Para la ganache de chocolate:
175 ml. de nata
1 pizca de sal
6 maracuyás (fruta de la pasión), solo la pulpa
50 ml. de crema pastelera (podemos comprarla hecha o utilizar natillas)
110 gr. de chocolate (mínimo 60 % cacao) troceado
50 gr. de chocolate con leche troceado

Para cubrir la tarta:
Cacao en polvo sin azúcar


En el vaso de un robot o procesador de cocina ponemos las galletas y trituramos un poco. Incorporamos el azúcar glas, la mantequilla, continuamos triturando hasta obtener una especie de arena de textura fina. Volcamos en un bol e incorporamos los caramelos Peta Zetas, removiendo con mucho cuidado para evitar que estallen. Colocamos esta mezcla en un molde de base desmontable o en un aro de 15 cm. de diámetro, la extendemos, con mucho cuidado, con el reverso de una cuchara y reservamos.
Partimos la fruta de la pasión por la mitad, sacamos la pulpa y la vamos poniendo en un cazo junto con la nata y la piza de sal. Cocemos a fuego medio, removiendo hasta que casi rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos para que los sabores se integren. Agregamos la crema pastelera y reservamos. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colamos la crema resultante para retirar las semillas de la fruta de la pasión.
Ponemos el chocolate troceado en un recipiente y lo ponemos al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo a fuego suave. Removemos con cuidado hasta que se derrita por completo, evitando que el agua pueda salpicar el chocolate, ya que se pueden formar grumos.
Sobre el chocolate vertemos un tercio de la crema y removemos para que ambas elaboraciones se integren, añadimos otra parte de la crema y seguimos removiendo. Finalmente añadimos la parte restante y mezclamos hasta que obtengamos una crema de aspecto sedoso. Dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y a continuación vertemos lentamente sobre la base de galletas. Movemos ligeramente el molde, deslizándolo sobre la superficie de trabajo, para que quede bien lisa por encima y guardamos en el frigorífico hasta que se enfríe y coja consistencia, al menos 6-8 horas o de un día para otro. También la podemos llevar al congelador para acelerar el proceso.
Desmoldamos pasando un soplete alrededor del molde o del aro y retiramos con cuidado. Para hacerlo bien, lo mejor es colocar la tarta en alto sobre un bote o cualquier otro tipo de soporte, ya que si hemos utilizado un aro éste saldrá sin problema deslizándolo hacia abajo. Ponemos un poco de cacao en polvo sin azúcar en un colador y espolvoreamos la superficie de la tarta con una fina capa.
Para poder realizar un corte limpio a la hora de servirla, ponemos agua caliente en un vaso alto, sumergimos el cuchillo lo secamos y cortamos la tarta. Limpiamos el cuchillo y repetimos la operación antes de hacer el siguiente corte. Podemos servirla acompañada de helado, nata, algo de fruta…


RECOMENDACIÓN:
La tarta estaba deliciosa, pero para mi gusto la base ha resultado un poco gruesa para la proporción de relleno que lleva y quizás necesite algo más de mantequilla, ya que al cortarla se desmoronaba un poco. Si tenéis pensado hacerla mi recomendación es que, para el molde de 15 cm. de diámetro, la cantidad de galletas a utilizar sea de 100 gr. y la de mantequilla entre 40-50 gr. de ese modo quedará una base más delgada y algo más compacta, pienso que de esa forma la tarta ganará mucho. Yo seguí las indicaciones de la receta que encontré en esta página, pero las cantidades variaban dependiendo de las diferentes webs donde estuve consultando antes de hacerla. En el programa la base se veía más fina y quedaba más compacta, pero la lástima es que no daba las cantidades.



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