BULLABESA

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa.

Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los mismos usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).

Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de éste con Anfitre entre las olas marinas.

Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, Lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores. Allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Se suele servir el caldo en una taza, el pescado y marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa rouille.

 

INGREDIENTES:

La Bullabesa según Julia Child

1 cebolla mediana picada

1 puerro grande picado

1/2 vaso de aceite de oliva

4 dientes de ajo aplastados

1/2 kg tomates troceados

Un puñado de perejil

1 cucharadita de albahaca

1 hoja de laurel

1 rama de hinojo

1 cucharadita de azafrán

1 trocito de cáscara de naranja seca

1,5 - 2 Kg entre cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roca, cabezas de gambas etc...

Sal y pimienta

2 litros y medio de agua

2 - 3 kg de pescado surtido y marisco (es opcional): Por cada ración he puesto: un lomo de merluza, un trozo de rape, 2 gambones, 4 almejas

 

Salsa rouille

1 huevo

150 ml. de aceite de oliva suave

1 diente de ajo pelado y sin el centro

Sal

Pimiento rojo seco (he utilizado ñora)

2 ó 3 cucharadas de caldo

2 rebanadas de pan duro

Pimentón picante

1 patata pequeña cocida (se puede cocer cuando hacemos el caldo)

 

En una olla se pone a calentar el aceite de oliva y se sofríe la cebolla y el puerro, hasta que estén transparentes.

Se añade el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así unos 5 minutos. Pasado este tiempo se añade el agua, las hierbas, el azafrán, la cáscara de naranja, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos, dejando que se cocine sin cubrir la olla en ningún momento.

Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando sobre espinas y pescado para que suelten bien el jugo. Se prueba de sal y se aparta en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añade la merluza y el rape. Se mantiene a ese fuego durante unos 10-15 minutos, dependiendo de lo grandes que sean los trozos de pescado. Pasado ese tiempo se ponen los gambones, dejamos cocer 2 minutos e incorporamos las almejas, mantenemos al fuego 2 minutos más o hasta que se abran. Entonces tendremos nuestra sopa bullabesa lista.

Se separa el pescado y el caldo. Servimos inmediatamente acompañado de pan y de la salsa rouille o de alioli.

En mi caso he preferido servirlo todo junto poniendo la salsa directamente en el caldo. Podemos poner una salsera con algo más por si nos apetece añadir más cantidad

Salsa rouille

Ponemos el diente de ajo y un pellizco de sal en la batidora, trituramos. Añadimos el huevo, el aceite y ponemos el brazo en el interior apoyado en el fondo del vaso y sin moverlo empezamos a batir. Cuando veamos que empieza a ligar movemos un poco de arriba abajo para terminar de integrar el aceite. Una vez que lo tengamos listo, añadimos un pimiento rojo seco o la ñora, el caldo, el pan duro, el pimentón y la patata. Trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa.