Arroz con salmonetes

En Alicante podemos encontrar mucha variedad a la hora de preparar los arroces y el de salmonetes es uno de ellos, la verdad es que resulta delicioso. Es muy sencillo de preparar y si os ponéis a ello estoy segura que podréis deleitar a vuestros comensales.

En casa siempre hemos podido disfrutar de arroces extraordinarios de la mano de mi madre, una grandísima cocinera, aunque éste, en concreto, no estaba entre su repertorio. Pero lo que si tengo es la base, que ella me enseñó, para obtener buenos resultados. Necesitamos disponer de una buena materia prima y no escatimar en las cantidades. Difícilmente podremos obtener un buen resultado, si pretendemos hacer un buen arroz con poca cosa. Es fundamental preparar un buen caldo o fondo con el que regar el arroz, además de que todos los ingredientes extras que lleve la receta, sean de buena calidad. Con todo esto y siguiendo los pasos será muy difícil no conseguir buenos resultados.

Espero que os guste la receta, a mi es uno de los arroces que más me gusta.

INGREDIENTES:
Para el caldo:
2 cabezas de merluza
400 gr. de morralla (pescado de roca, cangrejitos, galeras…)
1 cebolla
1 tomate
Unas ramas de perejil
3 ó 4 bolitas de pimienta negra
1 ñora
Unas hebras de azafrán
Una pizca de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 litros de agua

Para el arroz (3 raciones):
3 salmonetes medianos-grandes
1 cebolla y ½ (más bien grandes)
1 tomate hermoso
1 ñora
2-3 dientes de ajo (dependiendo del tamaño)
2 ramitas de perejil
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
230 gr. arroz (6 puñados)
800 ml. de caldo de pescado (aproximadamente)

Para hacer el caldo:
Retiramos el rabillo y las semillas de la ñora, pelamos la cebolla y la partimos en dos, le hacemos unos cortes en cruz al tomate por la base o lo partimos también por la mitad. Ponemos todos los ingredientes en una olla y llevamos a ebullición. En el caso de que hiciera mucha espuma por la superficie, la retiramos, de ese modo nos llevamos todas las impurezas. A continuación bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 40-45 minutos. El caldo deberá quedar bien sabroso, probar y rectificar de sal, si fuera necesario. Utilizaremos el que necesitemos para el arroz y el resto lo podemos congelar, para usarlo en cualquier otra preparación.
Siempre suelo hacer más cantidad del que necesito, de ese modo tengo guardado en el congelador, ya que viene muy bien tenerlo a mano. Nunca se sabe cuando lo vamos a necesitar.

Para hacer el arroz:
Limpiamos los salmonetes, para ello raspamos las escamas, los abrimos y les retiramos las tripas. Este proceso nos lo pueden hacer en la pescadería sin ningún problema. Reservamos.
Si disponemos de un procesador de cocina, ponemos en el vaso los dientes de ajo, el perejil, la ñora a la que le habremos quitado el rabito y las semillas y una pizca de sal. Trituramos hasta que quede bien picado. Si no disponemos de un procesador, podemos perfectamente picarlo todo en un  mortero. Troceamos la cebolla bien pequeña y rallamos el tomate. Reservamos.
Ponemos una sartén en el fuego con el aceite y cuando esté caliente incorporamos la picada y sofreímos unos segundos. Debemos tener cuidado que no tome demasiado color, es mejor que el ajo y la ñora no se quemen, ya que suelen amargar cuando se pasan.
Seguidamente incorporamos la cebolla y una pizca de sal, rehogamos hasta que quede bien sofrita. Es fundamental que quede bien cocinada, ya que de esa forma le aporta mucho más sabor al arroz, para ello debemos hacerlo a fuego medio y removiendo de vez en cuando (en las fotos se puede ver el proceso con detalle).
Añadimos el tomate y sofreímos durante unos minutos también a fuego medio y dándole vueltas de cuando en cuando, hasta que se haya evaporado el caldo y el tomate esté sofrito. Nos daremos cuenta que tiene una buena consistencia, porque el aceite empieza a aparecer, al haberse evaporado los jugos de la cebolla y el tomate (en las fotos está detallado).
Para este arroz es importante que hayamos hecho un buen sofrito, le aportará mucho más sabor.
Incorporamos el arroz al sofrito y le damos unas vueltas para que se impregne bien con el resto de ingredientes. Apagamos el fuego y nos disponemos a preparar el arroz.
Lo podemos preparar en cazuela de barro, en otro tipo de cazuela o en una paella. En esta ocasión he optado por este último recipiente.
Ponemos la paella a calentar y añadimos el sofrito con el arroz. Es mejor que tengamos el caldo que vayamos a utilizar caliente, de ese modo al incorporarlo hervirá fuerte desde el principio. Vertemos el caldo sobre la paella, removemos un poco para repartir el arroz y cocinamos a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos. Bajamos el fuego y dejamos cocer a media temperatura durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo ponemos los salmonetes por encima y cocemos 5 minutos. Con mucho cuidado les damos la vuelta y terminamos de cocer a fuego suave durante 3 minutos más. El total de cocción del arroz será de 18 minutos, así queda el grano en su punto, si os gusta más hecho lo dejáis dos minutos más, pero sin que se pase, ya que al ser un arroz con algo de caldo podría absorber demasiado y pasarse.
Como digo es un arroz meloso, si nos gusta más seco debemos reducir el caldo. Mi consejo es dejar el arroz con un poco de caldo, queda mucho más sabroso. Si se quiere se puede acompañar con un poco de alioli.

NOTA: La medida del caldo a utilizar es aproximada, ya que hay diferentes tipos de arroz y unos absorben mayor cantidad de caldo que otros. De todas formas podéis medir la cantidad de arroz y utilizar 3 veces y ½ la medida del arroz para el caldo. Lo que he hecho ha sido medirlo para poner la cantidad en ml. para la receta.
Mi consejo es que siempre tengáis preparada más cantidad del caldo de la que se necesita y que esté caliente. De ese modo en caso de que fuera necesario le podríamos añadir un poco más durante la cocción.