lunes, 5 de diciembre de 2016

Merluza rellena con salsa verde Hnos. Torres



El reto Cooking the Chef de este mes, nos invita a preparar recetas de los Hermanos Torres, unos gemelos que se han hecho muy populares entre todos nosotros, gracias a su pasión y buen hacer en la cocina. En TVE1 podemos verlos cada día elaborando todo tipo de recetas, cuál de ellas más deliciosa. Para este reto hemos tenido a nuestra disposición una gran cantidad de recetas entre las que poder elegir, lo que ha facilitado mucho las cosas. De todas formas siempre es difícil poder quedarse con una sola receta, cuando hay tantas entre las que poder escoger. Mi opción ha sido esta “Merluza rellena con salsa verde”, una Salsa Verde un tanto diferente a la que estamos acostumbrados. Se trata de un plato que tuve ocasión de verles preparar en uno de sus programas de televisión, me pareció que resultaría muy rico y de hecho así ha sido; no me ha defraudado y me ha gustado mucho. Es muy sencillo de preparar, a la vez que sano y delicioso, ya que se hace al vapor, una forma muy respetuosa de cocinar el pescado, que conserva las vitaminas y proteínas del mismo. En esta receta combinan de maravilla el ingrediente principal, la merluza, con otro producto estrella de nuestro país, el jamón ibérico, que, con las espinacas frescas, convierten el plato en un bocado más que rico y muy sabroso.

Os dejo el enlace al vídeo donde en el minuto 24 (aproximadamente), podéis ver cómo la preparan.



Javier y Sergio forman un equipo apasionado por la gastronomía. El motor de todo cuanto hacen entre fogones es la ilusión que su abuela Catalina les inculcó de niños. Estos son algunos de los datos más curiosos de su trayectoria:
La vocación de los hermanos gemelos Javier y Sergio Torres (12 de diciembre de 1970, Barcelona) representa la ilusión por la cocina, por el producto, por los ingredientes naturales de proximidad, de temporada. Ilusión por llevar a la mesa la comida más auténtica, más natural pero desde una perspectiva diferente. Descubrieron la cocina con 8 años gracias a su abuela materna Catalina. Ella les contagió la ilusión por sacar lo mejor de cada producto. “Dos cielos” es la expresión que la abuela Catalina utilizaba para referirse a sus nietos, los pequeños gemelos Torres. De aquellas palabras viene el nombre actual de su restaurante en Barcelona: “Dos cielos”.
Los hermanos Torres han creado un espacio único que se ubica en la antigua casa de su abuela en Barcelona, enfrente del Parque Güell, donde ambos vivieron en su infancia. ‘Ilusión’ es su oficina y su 'laboratorio de ideas gastronómicas'.
La formación de Sergio y Javier se forjó en las mejores cocinas del mundo. Sergio ha trabajado en el restaurante Reno (una * Michelin), i Neichel  de Barcelona (**), El Señorío de Bertiz de Madrid (*) , Akelarre de San Sebastián (**), Le Jardín des Sens  de Montpellier (**), Alain Ducasse (***),  i Plaza Atenée de París (***). Javier ha cocinado en el restaurante Girasol de Moraira (Alacant) (**), Neichel (**), i Reno de Barcelona (*), Racó de CanFabes (***) , Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet) de Crissier (Suiza) (***).
En 2002 deciden incorporarse como socios-chef en el Rodat de Jávea, en la Costa Blanca y unir sus carreras para multiplicar su talento gastronómico. En 2008 inauguran, en la planta 24 del Meliá Barcelona Sky, el 'Dos cielos'. Su primera Estrella Michelin la consiguen en diciembre de 2010.
Ambos tienen una relación muy especial con Brasil. Desde 2007, tras un viaje a Brasil, deciden abrir un restaurante en Sao Paulo: 'Eñe'. A finales de 2009, abren otro ‘Eñe’, esta vez en Río de Janeiro. El restaurante 'Eñe' fue distinguido con el premio 'Comer e Beber 2010' de la revista ‘Veja’ por servir los mejores platos de comida española de la ciudad.
Han publicado varios libros. Brasiladois, de la editorial Senac (Sao Paulo) es un libro dedicado a la cocina con recetas de Javier y Sergio y prólogo del fallecido chef Santi Santamaría. En 2014 publicaron en España De la tierra al cielo, de editorial Planeta, un libro de recetas con los mejores productos de la gastronomía española. En el último, “Torres en la cocina”, publicado en 2016, de la Editorial Plaza & Janés, podemos ver la receta que he escogido para este reto.
Sus actividades en el mundo de la cocina se han diversificado y abarcan desde la consejería gastronómica de la línea aérea más importante de Latinoamérica, TAM Airlines, la publicación de libros o el diseño y gestión gastronómica del Festival de música de Pedralbes, en Barcelona.
Sergio y Javier tienen un estilo personal y trabajado. Detrás de cada una de sus recetas hay un largo proceso de reflexión, técnica e investigación. Un respeto a lo tradicional sin olvidar la necesaria modernización. Sus platos son el perfecto binomio entre vanguardia y naturaleza. Su objetivo es una cocina sencilla pero con gran personalidad.
Los hermanos tratan siempre de conseguir del producto su máximo rendimiento con la mínima manipulación. Su obsesión es la calidad y crear platos visualmente atractivos y con gran armonía de sabores.





INGREDIENTES:
4 porciones de tronco de merluza (mejor comprarla con cabeza y espinas)
500 ml. de caldo de pescado
100 gr. de jamón ibérico en lonchas muy finas
100 gr. de espinacas frescas (brotes frescos)
1 chalota
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra


Para el caldo de pescado:
La cabeza y espinas de la merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 trozo de hinojo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra
Un chorrito de aceite de oliva


Para esta receta lo mejor es comprar la merluza con cabeza y espinas, ya que de ese modo la podemos utilizar para elaborar el fondo de pescado que necesitamos.
En primer lugar limpiamos la merluza de espinas y sacamos los 4 lomos que vamos a utilizar para la receta.
A continuación preparamos el caldo de pescado. Para ello ponemos en una cazuela el aceite, incorporamos las verduras limpias y troceadas y salteamos un par de minutos. Incorporamos la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel, removemos todo el conjunto. Cubrimos con agua (unos 600 ml.), llevamos a ebullición y a continuación bajamos el fuego al mínimo. Retiramos la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para obtener un caldo más limpio y dejamos que hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos que repose otros 10 minutos. Después colamos con una estameña o un trapo o papel encima de un colador, así tenemos un caldo listo para usar, guardar o congelar. En este caso lo vamos a utilizar para la receta.

Elaboración de la receta:
Empezamos con la salsa, poniendo en una cazuela el aceite, cuando esté caliente echamos la harina y la rehogamos bien para que se cocine, sin que llegue a tostarse, con un par de minutos es suficiente. Añadimos la chalota finamente picada, una pizca de sal y pimienta, removemos y cocinamos durante un minuto, no debe tostarse. Incorporamos el caldo y dejamos que espese sin parar de remover, para evitar que se formen grumos. Dejamos cocer durante dos o tres minutos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y agregamos las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza), removemos para que se ablanden por efecto del calor. Trituramos bien con la batidora y colamos. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Mientras elaboramos la salsa preparamos la merluza:
Sobre cada lomo ponemos una pizca de sal (debemos tener en cuenta que el jamón aporta su sal) y de pimienta negra recién molida. En dos de los lomos ponemos las lonchas de jamón y sobre los mismos unos brotes de espinacas. Tapamos con el otro lomo, como si se tratara de un bocadillo. Espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra recién molida y untamos ligeramente la piel con aceite de oliva, para evitar que se pegue al recipiente donde la vamos a cocer.
En una cazuela ponemos un poco de agua para cocer la merluza al vapor (no debemos pasarnos con la cantidad de agua, ya que no debe tocar el pescado). Cuando esté caliente añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Colocamos el recipiente para cocer al vapor (podemos utilizar uno de bambú o el que tengamos en casa). Depositamos con cuidado los lomos de merluza sobre el mismo, tapamos para que el vapor se condense bien en la cazuela y cocinamos durante 8 minutos. Debemos vigilar la cocción para evitar que se reseque, es mejor dejarla en un punto jugoso para disfrutar al máximo de la merluza.
A la hora de servir, ponemos una base de la salsa verde de espinacas que hemos preparado, colocamos encima uno de los lomos de merluza y vertemos por encima un chorrito de aceite de oliva.


Algunas notas sobre esta receta que podemos encontrar en el libro “Torres en la cocina”:

  • La merluza es el pescado más consumido en España.
  • Si compramos la merluza entera es más económica y podemos aprovechar las espinas u la cabeza para preparar el caldo de pescado de esta receta.
  • La base de esta salsa verde es una Velouté. Se trata de una preparación básica de caldo espesado con un Roux.



La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.




miércoles, 16 de noviembre de 2016

Mini Bundt Cakes con jamón serrano, queso, cebolla y finas hierbas



Ayer, día 15 de Noviembre, tuvo lugar la celebración del National Bundt Cake Day 2016, un evento que desde hace varios años se viene celebrando, con mucho éxito, también en nuestro país. Los blogs y redes sociales se llenan de numerosas recetas para conmemorar esta fecha, que ha ido ganando adeptos día a día. Ahora es mucho más fácil encontrar los moldes Nordic Ware en numerosas tiendas de menaje, utensilios de cocina y productos de repostería, lo que ha facilitado que este tipo de bizcochos se hayan extendido por todo el territorio. No cabe duda que los moldes de esta marca, no solo son bonitos, sino que son de una calidad inmejorable y permiten hornear bizcochos con un resultado espectacular. Siguiendo unas simples pautas a la hora de utilizarlos, tendremos garantizado un desmoldado perfecto de nuestros Bundt Cakes.


En esta ocasión Lecuine, una magnífica tienda online con marcas importantes en utensilios de cocina, ha querido difundir un poco más este tipo de bizcochos, elaborando un ebook con varias recetas, dando protagonismo a los Bundt Cakes salados, menos habituales, pero que pueden darnos muchas ideas para cualquier tipo de celebración. La gran variedad de moldes que dispone la marca Nordic Ware, nos permite hacer este tipo de bizcochos salados, tanto en formato grande como en individual, ya que cuenta con un surtido importante de moldes con diversas formas a cual más bonito. Desde Lecuine me propusieron participar con una receta para el ebook que estaban preparando con motivo del National Bundt Cake Day 2016. Se trataba de recetas saladas realizadas con estos moldes tan especiales, así que opté por utilizar el Molde 6 Mini Heritage Bundt de Nordic Ware.





Como veréis no hay receta, pero os pongo los enlaces desde los que os podéis descargar, de forma gratuita, el ebook y donde encontraréis tanto los ingredientes, como la forma de elaborar estos deliciosos Mini Bundt Cakes con jamón serrano, queso, cebolla y finas hierbas, que han resultado muy jugosos, además de deliciosos.

Espero que podáis hacerla y ya me contaréis si os ha gustado.

http://www.lecuine.com/blog/ebook-gratis-recetas-bundt-cakes-salados/

https://plus.google.com/+Lecuinecom/posts/bmyj1ea6cB3


En las redes podéis encontrar información también con los hashtag:

#NationalBundtCakeDay
#bundtcakesalado






martes, 18 de octubre de 2016

Berenjenas rellenas de cordero y verduras



Tenía unas berenjenas que me regaló un amigo que tiene una pequeña huerta y me pareció una buena opción prepararlas rellenas. En el blog tengo esta receta que lleva un relleno totalmente diferente y con el que también quedan deliciosas, pero en esta ocasión quería rellenarlas con carne, así que me decidí por el cordero que, complementado con algunas verduras, queda delicioso. Esta receta ha resultado muy suave, pero si os gustan las especias, podéis añadirles las que más os gusten, ya que la carne de cordero combina de maravilla con muchas de ellas. El resultado lo podéis ver en las fotos, rico y jugoso, así que os invito a prepararlas porque estoy segura de que os van a gustar. La carne que he utilizado ha sido pierna de cordero, que he pedido al carnicero que me la picara. En el caso de que no os guste este tipo de carne, lo podéis sustituir por cerdo, o bien una mezcla de ternera y cerdo, porque también quedarán muy ricas.


Cuando utilicéis cualquier tipo de pimienta en grano, la mejor opción es molerla en el mismo momento, para conseguir todo el aroma de la misma. Por lo que si utilizamos un buen molinillo el resultado es perfecto. Hace tiempo que uso los molinillos de la marca Le Creuset, que compré en la tienda Claudia & Julia. Es una marca que conozco desde que era niña, ya que mi madre tenía en casa una Cocotte ovalada, donde preparaba la mayoría de estofados y guisos, por lo que sé que se trata de una marca de garantía. Además podemos regular el grosor del grano, dependiendo de si nos gusta más grueso o más fino. Me gustan tanto que tengo uno para sal y otros dos para pimienta, uno de ellos con pimienta negra y el otro con pimienta de Sichuan que también me gusta utilizar en mi cocina. En el siguiente enlace podéis verlos, hay una gran variedad de colores, lo que nos facilita diferenciar los diferentes tipos de sal o de pimienta que utilicemos.


Os invito a preparar esta receta, porque es de las que gustan tanto a niños como a los mayores y si la complementamos con una buena ensalada, tenemos resuelta una comida de lujo. Espero que os guste.




INGREDIENTES:
4 berenjenas
500 gr. de pierna de cordero picada
2 dientes de ajo
1 cebolla roja
½ pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva
500 gr. de tomate rallado
¼ cucharadita de jengibre en polvo
½ vasito de vino blanco (60 ml.)
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejil fresco picado
½ cucharadita de orégano seco
Queso rallado para espolvorear cantidad al gusto)


Precalentamos el horno a 180º C.
Lavamos las berenjenas, les cortamos un trozo de la parte superior para retirar la parte verde del pedúnculo, las partimos por la mitad a lo largo y con un cuchillo practicamos unos cortes en la pulpa a cada mitad. Las depositamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, les ponemos un poco de sal, un hilo de aceite de oliva (1 cucharada es suficiente) y las horneamos durante 20-25 minutos, dependiendo del horno puede ser que necesiten algo más. Debemos tener en cuenta que tienen que quedar un poco blandas pero conservando algo de tersura, ya que si nos pasamos de horneado y quedan demasiado cocidas pueden romperse cuando las vayamos a vaciar. Las retiramos del horno, dejamos templar un poco y a continuación con una cuchara las vaciamos dejando algo de carne pegada a la piel, para que tengan más consistencia al rellenarlas. Troceamos la pulpa de las berenjenas que hemos vaciado y la reservamos.

Seguidamente preparamos el relleno. Para ello picamos los dientes de ajo bien pequeñitos o podemos utilizar un prensa-ajos, troceamos la cebolla bien menuda, cortamos el pimiento en dados pequeños (como de 1 cm.) y rallamos el tomate, aunque si lo preferimos podemos cortarlo en dados. Salpimentamos la carne y reservamos.
Ponemos las tres cucharadas de aceite restantes en una sartén y cuando esté caliente, añadimos el ajo. Rápidamente, antes de que se nos queme, incorporamos la cebolla, el pimiento rojo y añadimos un poco de sal y pimienta. Sofreímos a fuego medio hasta que empiece a ablandarse la verdura e incorporamos la berenjena troceada. Damos unas vueltas para que se integren bien los sabores, a continuación subimos un poco el fuego y añadimos la carne de cordero picada. Agregamos el jengibre en polvo y el orégano y sofreímos todo junto para que se vayan integrando todos los sabores. Es mejor hacerlo con el fuego un poco más alto, para que la carne se tueste rápido, de ese modo evitamos que suelte los jugos y quede como cocida. Cuando la carne haya perdido el tono crudo, agregamos el vino blanco y removemos bien. Dejamos que se evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el tomate rallado o cortado en dados, removemos y en cuanto empiece a hervir fuerte, bajamos de nuevo el fuego y sofreímos todo junto durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se haya cocinado bien y pierda el agua que haya podido soltar. Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta, agregamos el perejil picado, mezclamos un poco y retiramos del fuego.

Depositamos las mitades de berenjena en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las rellenamos con la preparación anterior, procurando repartir el relleno por igual. Espolvoreamos con queso rallado por encima e introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 180º C. Horneamos durante 10-15 minutos o hasta que el queso se haya fundido y tenga un bonito color dorado. Como está todo bien cocinado no necesitan mucho tiempo, así que dependiendo de cada horno incluso puede ser que en menos tiempo estén hechas.




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