Albóndigas de merluza

Hace unos meses me encontré esta receta y me pareció que quedaría bien, así que tomé nota de los ingredientes en un papel y la guardé en la carpeta de pendientes. Si no recuerdo mal, creo que era del cocinero Sergio Fernández de TVE1, olvidé anotarlo.

A veces nos encontramos con alguna persona, sobre todo niños e incluso a veces alguno no tan niño, que protestan un poco a la hora de comer pescado, por lo que esta receta me parece una forma de que lo tomen sin problemas. Es sencilla de preparar y queda muy suave de sabor.

Las cantidades de la receta original eran mayores, pero las he reducido porque no tenía necesidad de hacer demasiadas. Si sois muchos de familia, os aconsejo que dobléis los ingredientes, porque realmente se comen en un suspiro. Como he dicho, quedan muy suaves, nada pesadas y muy ricas.

Como acompañamiento la receta original llevaba espárragos, pero se puede cambiar por otra cosa. Os dejo con la receta y os animo a prepararla.

INGREDIENTES:
Para 20 albóndigas:
400 gr. de filetes de merluza (pesados sin piel ni espinas)
1 huevo pequeño
5 gr. de puré de patata en polvo
20 gr. de frutos secos (anacardos, avellanas, almendras…)
10 gr. de pan (podemos utilizar de molde)
Un poco de leche (para remojar el pan)
Una pizca de sal
Perejil picado (opcional, la receta original no lo lleva)
Pimienta blanca (opcional, la receta original no lo lleva)
Aceite de oliva para freír

Para la salsa:
1 diente de ajo
1 cebolla
2 zanahorias
1 cucharadita de harina
200 ml. de cava
3 tomates rojos
Una pizca de sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Para la guarnición:
1 manojo de espárragos verdes
Sal
Un chorrito de aceite de oliva

Para hacer las albóndigas:
Ponemos a remojar el pan con algo de leche o de agua para que se humedezca y aporte jugosidad a la masa.
Una vez tengamos el pescado limpio de piel y espinas, lo cortamos muy picadito y lo ponemos en un bol, añadimos el huevo, el pan escurrido y desmenuzado, el puré de patatas, sal, pimienta blanca (opcional). Machacamos en el mortero los frutos secos junto con el perejil (es opcional, pero a mi me gusta el toque que da a la masa), lo añadimos a la mezcla y amasamos bien para integrar todos los ingredientes.
Cuanto tengamos la masa bien integrada, vamos formando las albóndigas ayudándonos de un poco de harina, para evitar que se nos peguen a las manos. En un plato espolvoreamos una fina capa de harina y vamos depositando las albóndigas que formemos.
En una sartén o en un recipiente profundo, ponemos cantidad suficiente de aceite para freír y cuando esté caliente las vamos friendo hasta que tengan un ligero color dorado (no hay que pasarse en la fritura, para evitar que puedan quedar secas). Vamos retirando y las dejamos escurrir en un plato con papel de cocina. 

Para hacer la salsa:
La salsa la tenemos que triturar, por lo que no hace falta picar demasiado pequeños los trozos de las verduras.
Ponemos el aceite en una cazuela y cuando esté caliente sofreímos el ajo picado. Cuando tenga algo de color incorporamos la cebolla troceada y una pizca de sal. Rehogamos un minuto y añadimos la zanahoria en trozos. Doramos durante unos 5 minutos a fuego medio o hasta que veamos que la cebolla empieza a transparentar. Subimos el fuego y añadimos la cucharadita de harina, rehogamos bien para quitarle el sabor a crudo y vertemos el cava, dejamos evaporar un poco el alcohol e incorporamos el tomate troceado, removemos, bajamos el fuego y cocinamos durante 20 minutos.
Una vez tengamos la salsa, la trituramos y luego la pasamos por un colador o bien directamente la pasamos por el pasapurés y la ponemos de nuevo en la cazuela. Si nos quedara algo espesa podemos añadir un poquito de agua para aligerarla. Ponemos las albóndigas y dejamos que de un hervor suave de 3-4 minutos.

Para la guarnición:
Cortamos la parte dura de los espárragos. Con un pelador vamos pelando los tallos de los mismos, pero sin llegar a las puntas.
Ponemos una sartén o una plancha en el fuego con unas gotas de aceite y cuando esté caliente los introducimos y cocinamos a  fuego medio hasta que estén hechos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Debemos tener cuidado en no hacerlos demasiado, es mejor que queden al dente.

Servir las albóndigas con algo de salsa y los espárragos como guarnición. Si lo preferimos podemos utilizar otra guarnición que nos apetezca. La receta que os comento llevaba este acompañamiento y además unos espárragos blancos y me pareció que le iba de maravilla.

Baguettes

Hoy es día de publicación de un nuevo reto de Bake the World y en esta ocasión le ha llegado el turno a las baguettes, un pan que se caracteriza por su especial forma, mucho más larga que ancha. Su corteza es crujiente, la miga suave y esponjosa, resultando un pan ideal para la elaboración de bocadillos, entre otras muchas cosas.

Debemos saber que no todos los "panes largos" en Francia se denominan baguettes. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir un metro de largo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), tiers o laboyries en Estados Unidos. Debe consumirse lo más pronto posible, porque es un pan que tiene una duración en frescura más escasa que los panes más gruesos y se endurece con el paso de los días. Aquí podéis encontrar más información.

Quizás lo más complicado de una buena baguette sea el formado y el greñado de las mismas. En este vídeo podemos ver cómo hacerlo.

Debemos tener en cuenta que nuestros hornos, por su tamaño, no nos permiten hacer esas baguettes casi infinitas que vemos en las panaderías.

Para amasar estas baguettes he utilizado un proceso llamado autolisis, desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés. Consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20-40 minutos, de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa. Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado. Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura y la sal, por separado.

Dependiendo de cada maestro, la autolisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto, junto con los demás ingredientes.

Si vamos a utilizar un prefermento líquido, como el poolish, debemos incorporarlos al comienzo del proceso de amasado, incluso si se realiza la autolisis. Esto es porque su contenido bajo de levadura no afecta la fuerza de la masa. Sin embargo si utilizamos un prefermento de consistencia dura con más levadura, como la masa prefermentada, debe añadirse después de la autolisis. Aquí podéis encontrar más información sobre este proceso.

De no realizarse autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal pueden ser añadidas al comienzo de la mezcla.

INGREDIENTES:
Para 2-3 baguettes (según tamaño)
350 gr. de harina panadera
225 gr. de agua
10 gr. de levadura de panadero fresca
7 gr. de sal

Podemos hacer la masa utilizando un robot, tipo KitchenAid, Thermomix o a mano, la diferencia está en que si elegimos el proceso manual, tendremos que amasar durante más tiempo.
En primer lugar ponemos la harina y el agua en el bol de nuestra máquina y amasamos a velocidad baja durante 2 minutos o hasta que se mezclen y no queden grumos. Tapamos con un paño o con film transparente y dejamos reposar  durante 30 minutos (este proceso es la autolisis).
Transcurrido el tiempo hacemos un hueco en el centro de la masa e incorporamos la levadura desmenuzada. Amasamos durante dos minutos para que se integre y dejamos reposar durante unos minutos (con 5 será suficiente).
Seguidamente volvemos a hacer un hueco en el centro y ponemos la sal, amasamos nuevamente hasta que la masa quede homogénea, lisa y elástica. Retiramos la masa del bol, le damos forma de bola y dejamos reposar en un recipiente ligeramente aceitado y tapado con un film transparente, durante 45 minutos.
Transcurrido este tiempo volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, la extendemos con mucho cuidado para no desgasificarla del todo y plegamos (en las fotos podemos ver este paso). El primer pliegue lo haremos de arriba hacia el centro, el segundo de abajo hacia el centro, luego plegamos ambos lados. Depositamos de nuevo en el bol, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos.
Una vez haya pasado este tiempo volvemos a plegar la masa, dejamos reposar de nuevo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo nos dispondremos a formar las baguettes. Para este paso he seguido las indicaciones de este vídeo y de este otro.
Os pongo también unas fotos del proceso, donde se puede ver con más claridad cómo hacerlo. Tengo que decir que perfectas no están, pero supongo que con la práctica irán saliendo mejor.
Antes de formar las baguettes debemos volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con suavidad para no desgasificarla, extendemos un poco, cortamos en 2-3 trozos para formar las baguettes, aplastamos un poco cada trozo y enrollamos la masa hacia nosotros dos veces (en los vídeos que os he indicado, se ve perfectamente). Después tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos antes de dar forma a las baguettes.
Como es un poco complicado explicar cómo enrollar la masa para formarlas, mejor que miréis en los vídeos como hacerlo. Aunque he hecho el paso a paso con las fotos, siempre es mucho más claro verlo a hacer a personas experimentadas.
Una vez tenemos formadas las baguettes las depositamos en la “couche” (tela de lino natural donde se deja levar el pan para que no se pegue), espolvoreada con una fina capa de harina, podemos utilizar también un paño de cocina. Debemos tener la precaución que la junta quede hacia abajo, para evitar que durante el horneado se pueda abrir el pan. Dejamos que fermenten durante 30 minutos tapadas con un film o con un paño. Mientras tanto calentamos el horno a 240º y ponemos en el interior un recipiente con agua para generar vapor.
Con mucho cuidado pasamos las baguettes a la bandeja del horno, le hacemos los cortes (greñados) con una cuchilla o con un cuchillo bien afilado (en este vídeo se puede ver cómo hacerlos).
Si hacemos los greñados mientras están en la tela, aún deberemos tener más cuidado al pasarlas a la bandeja del horno, es mejor hacerlos cuando las hayamos trasladado a la bandeja.
Metemos la bandeja en el horno, aunque tengamos el recipiente dentro para generar vapor, es mejor pulverizar algo de agua por las paredes. Bajamos la temperatura a 230º y horneamos durante 20 minutos. El tiempo puede depender un poco de nuestro horno. Para saber si están listas podemos golpearlas por la base y si suena a hueco estarán cocidas. Una vez estén horneadas y con un bonito color dorado, las dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que vayamos a consumirlas.

Tarta de fondant para la comunión de Paula

Como os comenté en entradas anteriores he estado haciendo galletas decoradas y una tarta de fondant para la comunión de Paula, la nieta mayor de mi marido, que comulgó el pasado sábado. En la entrada anterior os enseñé las galletas que le hice y ahora le ha llegado el turno a la tarta.

Para darle un toque diferente, he preparado un bizcocho con sabor a frutos rojos, que estaba muy rico. El relleno ha sido sencillo, simplemente he utilizado una crema de cacao con avellanas, en este caso Nocilla, pero se puede usar cualquier otra de las que podemos encontrar en los supermercados. La verdad es que la combinación de sabores resulta deliciosa y el toque de naranja le va de maravilla.

Este tipo de tartas parecen complicadas de hacer, pero realmente no lo son. Lo único que debemos tener en cuenta es organizarnos bien y de ese modo lograremos un buen resultado. He intentado explicaros con detalle todo el proceso y lo he acompañado con algunas fotos para que resulte más sencillo de entender.

Os dejo con la receta y espero que os guste!!!

Para hacer este tipo de tartas lo mejor es organizarse, de ese modo nos será mucho más fácil.

En primer lugar debemos hacer las flores que vamos a utilizar en la decoración y reservarlas. Las podemos hacer con varios días de antelación y en cuanto se sequen las podemos guardar en una caja de plástico o en una metálica.

Lo siguiente es hacer el bizcocho, que podemos preparar un par de días antes sin problema, incluso es mejor hacerlos con antelación.

Finalmente haremos la crema de mantequilla y la decoración del bizcocho. Esto lo podemos hacer el mismo día, aunque esta crema también la podemos preparar con antelación y guardarla en el frigorífico.

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
500 gr. de harina
500 gr. de azúcar
500 gr. de mantequilla
12 huevos
1 cucharada de levadura química
150 ml. de leche
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
2 cucharadas de pasta de frutos rojos (podemos encontrarla en las tiendas de repostería)

Para la crema de mantequilla:
250 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar glas
50 ml. de leche

Para rellenar los bizcochos:
500 gr. de Nocilla

Para humedecer la tarta:
350 ml. de zumo de naranja (podemos utilizar natural o de compra)

Para adornar la tarta:
1 Kg. de fondant blanco
Pasta de flores azul claro
Perlas comestibles
Colorante en polvo rosa
Pegamento de uso alimentario
Spray de brillo perlado (marca PME)


Para hacer las flores:
He utilizado dos tipos de cortadores diferentes. Se trata de unos juegos que llevan el cortador y un molde de silicona compuesto por una base y una tapa que nos permite darle forma y textura a las mismas, con lo que el trabajo se simplifica bastante. Si no disponemos de este molde tendremos que cortar la pasta y darles la textura y el acabado final con las estecas que hay para trabajar la pasta de azúcar y el fondant, pero sería más laborioso.
Comenzamos extendiendo la pasta de flores con un rodillo y dejándola en una capa fina y lo más iguala posible, vamos cortándolas con el cortador. Después las colocamos sobre el molde y presionamos para que se marque la textura, a continuación las vamos colocando en un soporte curvado para que se sequen y adquieran algo de forma.
Seguidamente con un pincel fino y el colorante en polvo, le vamos dando algo de color. A continuación con un pincel vamos poniendo un poquito de pegamento de uso alimentario en el centro de la flor, pegamos una perlita y presionamos un poco. Si no disponemos de este tipo de pegamento podemos utilizar un poquito de agua, pero tendremos que presionar un poco más la perla para que se quede bien sujeta.

Para hacer el bizcocho:
Ponemos en el recipiente de la batidora la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente (punto pomada) y el azúcar. Batimos hasta que la mantequilla quede suave y haya aumentado de volumen. Agregamos los huevos (también a temperatura ambiente) de uno en uno, batiendo bien entre cada incorporación. En otro recipiente mezclamos la harina con la levadura química y tamizamos sobre la crema resultante. Mezclamos suavemente con una espátula hasta que se integre. Incorporamos la ralladura de naranja y de limón, la leche y la pasta de frutos rojos. Mezclamos con suavidad hasta que la masa quede homogénea.
Cogemos dos moldes redondos de aro de diferente tamaño (28 y 20 cm. ó 26 y 18 cm., eso dependerá de si queremos más o menos altos los bizcochos), forramos la base con papel vegetal. Con un spray desmoldante pulverizamos sobre la base y las paredes de ambos moldes. Cortamos dos tiras de papel vegetal y las ponemos alrededor del aro, quedarán pegadas a las paredes (de ese modo tendremos la garantía de que nuestros bizcochos se desmoldarán fácilmente). Repartimos la masa en ambos moldes, teniendo la precaución de que llegue al mismo nivel, así nos quedarán con la misma altura. Horneamos con el horno previamente calentado a 170º durante unos 40-45 minutos aproximadamente.
Como siempre digo cada horno es un mundo, pero para que el bizcocho suba y quede bien esponjoso, no hay que abrir la puerta del horno durante los primeros 30 minutos, de lo contrario el bizcocho no subirá correctamente. Cuando haya transcurrido ese tiempo o mejor 35 minutos, comprobamos con una aguja o con un cake tester si está cocido. Si sale limpia quiere decir que está, de lo contrario dejamos unos minutos más, pero sin pasarnos para evitar que nos queden secos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar en el molde por espacio de 10 ó 15 minutos. Desmoldamos y ponemos a enfriar por completo sobre una rejilla. Una vez estén fríos los envolvemos en film transparente y los guardamos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a montar la tarta.
 
Para hacer la crema de mantequilla:
La he preparado en la KitchenAid con el accesorio pala, pero podemos hacerlo con otra batidora sin problema.
Ponemos en el bol de la batidora la mantequilla, el azúcar y la leche, comenzamos a batir a velocidad mínima y cuando se hayan mezclado los ingredientes aumentamos la velocidad y batimos durante 4-5 minutos, hasta que quede cremosa y esponjosa. Reservamos.

Montaje de la tarta:
Como he dicho anteriormente siempre es mejor hacer el bizcocho con antelación (un par de días antes o como mínimo de un día para otro) para que al cortarlo no se nos desmigue demasiado.Si nos hubiera quedado un copete muy alto en el mismo, lo primero que haremos será nivelarlo cortándolo con un cuchillo o con una lira. A continuación le damos la vuelta a los bizcochos de manera que la capa de arriba sea la base del bizcocho y la parte de abajo sea la que nos quede arriba, ya que siempre es la más lisa y quedará mejor a la hora de extender el fondant.
Seguidamente cogemos dos bases finas de cartón para montar cada uno de los bizcochos. La más pequeña debemos cortarla justo al mismo diámetro del bizcocho pequeño, para que no sobresalga a la hora de colocarlo encima del grande.Hacemos un corte en sentido horizontal para obtener 2 capas de cada bizcocho, procurando que éstas queden igualadas.
Es importante colocar las capas de los bizcochos de manera que luego podamos montarlos como estaban antes de cortarlos y nos queden nivelados. Para ello, suelo clavar medio palillo en cada una de las capas del bizcocho a la misma altura y alineadas verticalmente, de ese modo aunque lo mueva luego con alinear los palillos será suficiente. Podemos ir montando ambos bizcochos al mismo tiempo para de esa forma tenerlo todo preparado a la hora de cubrir con el fondant
Ponemos la primera de las capas del bizcocho más grande sobre una base de cartón fina y la colocamos sobre un plato giratorio para poder trabajar mejor. De todas formas debemos manipularlo con mucho cuidado para evitar que se nos pueda romper, lo mejor es hacerlo con  una pala o espátula grande.
Con una brocha vamos mojando el bizcocho con el zumo de naranja, con cuidado de no pasarnos para evitar que luego suelte líquido y moje el fondant. Dividimos la Nocilla en tres partes y ponemos dos partes en la capa del bizcocho grande que hemos cortado (reservamos una tercera para el más pequeño), extendemos con una espátula. A continuación ponemos encima la otra capa procurando alinear los palillos. Con un pincel eliminamos las migas, humedecemos de nuevo con el zumo y ponemos una capa de crema de mantequilla para cubrirlo antes de poner el fondant, de ese modo se pegará mejor. Hay que extenderla bien por todo el bizcocho incluyendo los laterales del mismo.
Hacemos lo mismo con el bizcocho más pequeño, pero en esta ocasión lo ponemos sobre la base de cartón que hemos recortado y lo dejamos sobre la superficie de trabajo, mientras terminamos de preparar el grande.
Podemos introducir en el frigorífico mientras trabajamos el fondant que adornará la tarta, aunque no es necesario.

Adorno de la tarta:
Amasamos bien el fondant antes de proceder a estirarlo con el rodillo, de esa forma se ablanda un poco y es más fácil su manipulación. Espolvoreamos la superficie de trabajo con una fina capa de azúcar glas, para evitar que se nos pegue y extendemos con el rodillo, cuidando que nos quede bien lisa y del mismo grosor por todas partes.
Para esto viene muy bien contar con un rodillo de los que tienen un aro en los extremos, o bien colocar unos palitos en los lados para poder extender el fondant por igual.
Cuando veamos que alcanza el tamaño suficiente para cubrir el bizcocho más grande, lo enrollamos sobre el rodillo y lo colocamos encima. Seguidamente alisamos la superficie con la palma de las manos, con mucho cuidado y vamos bajando por los laterales, para que se pegue bien. Recortamos el exceso con un cuchillo.
Volvemos a amasar el fondant, lo extendemos con el rodillo y hacemos lo mismo con el bizcocho más pequeño.
Para poder poner el bizcocho pequeño por encima y conseguir que nuestra tarta tenga dos pisos, debemos hacer unos soportes donde poder apoyarlo y evitar que el peso pueda estropear la parte de abajo y hundirla.
Para ello cogemos unos palillos de madera (de los de brocheta) y los metemos en una cañita de plástico de las que se utilizan para beber. Los introducimos en la tarta, marcamos la altura, los sacamos y cortamos lo que nos sobre dejando que sobresalgan únicamente 2 ó 3 mm., los volvemos a introducir.
Necesitaremos poner 4 ó 5 distribuidos de manera que cubra la mayor parte del diámetro del bizcocho que vamos a poner encima. En las fotos se puede ver todo el proceso.
Una vez tengamos nuestra tarta montada, tenemos que asegurar bien ambos pisos, para evitar que al desplazarla se nos pueda mover el de arriba. Para ello utilizaremos el mismo sistema descrito anteriormente, pero en esta ocasión será suficiente con utilizar un único soporte en el centro. Tendremos que atravesar los dos pisos de la tarta, marcar el palito y cortar lo que nos sobre.

Finalmente terminamos la decoración. Para tapar las juntas del bizcocho con la base, he utilizado un cordón de bolitas hechas con fondant, que he ido pegando con un poco de pegamento de uso alimentario puesto con un pincel fino (también podemos pegarlo con un poquito de agua). A continuación vamos pegando las flores alrededor de cada una de las bases. Hacemos el lazo de fondant, lo pegamos y pulverizamos con spray de brillo perlado, para que tenga un aspecto diferente al resto del fondant la tarta.