lunes, 27 de junio de 2016

Pastel de capas con crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas



Desde hace varios años es habitual encontrar en lengua inglesa diferentes términos de repostería que, cada día, se van haciendo más conocidos entre todos. Como ejemplo podemos citar algunos: cupcakes, cake pops, cakes, pie, entre otros. El Pastel de capas se conoce en ese idioma como “Layer Cake” y la crema que lleva en esta ocasión, como “Swiss Meringue Buttercream”, aunque también podemos encontrarla tan solo con las letras SMBC. He considerado conveniente hacer referencia a estos nombres escritos en inglés, porque como digo, se está convirtiendo en algo muy popular y cada vez es más frecuente encontrarlos en algunos libros y revistas, aunque suelen tener su traducción en español.


Este Pastel de capas o simplemente Tarta, según queramos denominarlo, es delicioso y muy sencillo de preparar. A simple vista puede parecer laborioso, pero la verdad es que no lo es. Consiste en varias capas de bizcocho que se unen por un relleno (crema, mantequilla, mermelada…) y que se cubren bien con ese mismo relleno, como en este caso, o con otro diferente que combine con el del interior. Podemos hornear un solo bizcocho alto que después cortaremos en capas o bien hornear por separado las distintas capas del mismo, teniendo en cuenta que si lo hacemos en un solo molde, el tiempo de horneado será mayor. Para hacer el bizcocho podemos utilizar mezcla de azúcar moreno y blanquilla o tan solo una de ellas, según nos guste más, pero si ponemos una parte de azúcar moreno le aportará un sabor más acaramelado. Si lo preferimos, podemos sustituir el aceite por mantequilla, pero entonces tendremos que batir muy bien la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que esté cremosa.


Para elaborar la crema partimos de un merengue suizo, que se hace cociendo las claras y el azúcar al baño maría, hasta que el azúcar se disuelva y alcance 60º C. Después se monta con una batidora de varillas, hasta obtener un merengue firme y cuando está tibio o prácticamente frío, se le incorpora la mantequilla en trozos a temperatura ambiente. El resultado es una crema suave y sedosa, a la que podemos incorporar cualquier sabor que nos guste; con frambuesas resulta francamente deliciosa.



INGREDIENTES:
Para los bizcochos:
190 gr. de aceite de girasol
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos
200 gr. de harina
2 cucharaditas de levadura química
Una pizca de sal
30 ml. de leche
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema:
4 claras (150 gr. aproximadamente)
250 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharadas de pasta de frambuesas

Para el almíbar:
250 ml. de agua
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de azúcar

Para decorar:
Unas frambuesas frescas
Azúcar glas



Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo. En un recipiente batimos el aceite con los dos tipos de azúcar (podemos hacerlo a mano o bien utilizar una batidora de varillas), a continuación añadimos los huevos y seguimos batiendo. Incorporamos la pasta de vainilla y tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca de sal. Mezclamos con suavidad hasta que se integre y no haya grumos, añadimos la leche y continuamos mezclando, hasta obtener una masa cremosa.
Engrasamos tres moldes de base desmoldable de 15 cm. de diámetro, bien con un poco de mantequilla o de aceite y distribuimos con un pincel hasta conseguir una fina capa. Repartimos la mezcla por igual en cada uno de ellos, debemos procurar poner la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes, para que los bizcochos queden del mismo grosor. Horneamos con el horno previamente calentado a 175º C, calor arriba y abajo, durante 25- 30 minutos, el tiempo dependerá de nuestro horno; si vamos a utilizar un solo molde, al menos tendremos que hornearlo durante 45-50 minutos. Para saber si están cocidos comprobamos que se despegan un poco de las paredes o bien pinchamos con una brocheta o aguja y si sale limpia estarán horneados. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar en el molde encima de una rejilla durante 10 minutos, transcurrido este tiempo los desmoldamos con mucho cuidado y los ponemos sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.


Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Cointreau y llevamos al fuego removiendo continuamente hasta que comience a hervir, retiramos y dejamos enfriar.


Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas:
Ponemos agua en un cazo o en una olla y en otro recipiente más pequeño las claras junto con el azúcar y lo colocamos en el interior del más grande. Lo ponemos a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que las claras cuajen, hasta que el azúcar se haya disuelto y la temperatura alcance 60º C. Lo ideal es poder verificarlo con un termómetro de repostería, pero si no disponemos de uno podemos comprobar si ha alcanzado el punto cogiendo una gota de la mezcla y frotándola entre los dedos pulgar e índice, para ver si se nota o no el granillo del azúcar.
Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media al principio, después a velocidad alta, hasta que se forme un merengue brillante que forme picos blandos y al tocar el recipiente comprobemos que se ha enfriado o está ligeramente tibio. Si no estuviera tibio o frío, continuaremos batiendo, ya que de lo contrario al incorporar la mantequilla se derretiría. En ese momento cambiamos el accesorio batidor por la pala mezcladora (si no disponemos de pala continuaremos con las varillas) y batiendo a velocidad baja, empezamos añadir la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en trozos, dejando que se incorpore bien antes de añadir el siguiente. Debemos batir a velocidad mínima hasta que la mezcla esté cremosa, es posible que durante la incorporación de la mantequilla la mezcla parezca que se vaya a cortar, pero no debemos preocuparnos, continuamos batiendo y al cabo de unos minutos la crema quedará sedosa. Con una espátula bajamos lo que haya quedado adherido por las paredes del bol y en la pala o varillas e incorporamos la pasta de vainilla; continuamos mezclando hasta que se integre. Seguidamente añadimos la pasta de frambuesa y seguimos batiendo hasta que veamos que queda integrada por completo. Las pastas de frutas suelen dar color a las preparaciones, por lo que no hace falta añadir colorante, el tono obtenido es el que le aporta la pasta de frambuesas, pero si deseamos darle un tono más intenso, podemos incorporar unas gotas de colorante alimentario en pasta.
Una vez lista nuestra crema, ponemos una boquilla de estrella abierta en la manga pastelera (la 1M de Wilton nos puede servir), rellenamos con la crema y reservamos.


Montaje de la tarta:
Empezamos por nivelar los bizcochos, ya que durante el horneado pueden quedar un poco desiguales. Para ello lo ideal es disponer de una lira con varios niveles de corte, que nos ayudará a que las capas tengan el mismo grosor. Cortamos presionando cada capa contra la lira o bien con un cuchillo de sierra y reservamos.
Sobre un círculo de cartón de aproximadamente el diámetro de los bizcochos, depositamos un poco de crema, para que de ese modo el bizcocho no se mueva. Colocamos una de las capas y con un pincel de repostería la vamos almibarando, teniendo la precaución de no empaparla demasiado para evitar que luego suelte líquido. A continuación rellenamos con la crema; comenzando desde el centro formamos una espiral hasta llegar al borde. Ponemos encima otra capa de bizcocho y presionamos ligeramente, volvemos a almibarar y repetimos la operación con la crema. Finalmente ponemos la tercera capa y empapamos con el almíbar, terminamos con otra capa de crema y decoramos con unas frambuesas espolvoreadas con un poco de azúcar glas.



Elaboración del bizcocho



Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas (SMBC)



Montaje de la tarta


 



domingo, 5 de junio de 2016

Ajoblanco con boquerones



Este mes desde el Reto Cooking the chef nos proponen cocinar recetas de MartínBerasategui, un cocinero español muy reconocido tanto a nivel nacional como internacional, defensor de nuestros productos y cuya cocina tradicional ha sido galardonada con estrellas Michelín, como reconocimiento a su gran trabajo.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar: Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales.
En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Este es su reconocimiento:
Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla
3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
1996 Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española
1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
2005 Tambor de Oro de San Sebastián


El Ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente, en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del Ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca. Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra. Hoy en día el Ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa, de ahí esta versión del gran cocinero que homenajeamos hoy.


Martín Berasategui me parece uno de los grandes cocineros a nivel mundial y su cercanía, así como su buen hacer, es de sobra conocido por todos. Tiene un repertorio de recetas muy variado y además, gracias a los programas de televisión que ha hecho, las tenemos muy a mano. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme. Finalmente he optado por un "Ajoblanco con boquerones", un clásico del recetario español al que este grandísimo cocinero le ha dado un toque especial con unos boquerones en vinagre. Tenía muchas ganas de hacer este plato y además para el verano nos viene que ni pintado, ya que se disfruta bien frío. Me ha gustado mucho ese toque diferente que él le da con los boquerones en vinagre, la combinación resulta deliciosa, así que os lo recomiendo. Son dos recetas en una, ya que por un lado se explica cómo hacer el Ajoblanco y por otro preparar unos Boquerones en vinagre. Os dejo el enlace al vídeo donde podéis ver cómo prepara esta receta.



INGREDIENTES:
Para el Ajoblanco:
250 gr. de almendras peladas
1 diente de ajo
75 gr. de miga de pan
1 cucharada de vinagre de jerez
1 pizca de sal
250 ml. de aceite de oliva
500 ml. de agua fría

Opcional para decorar el plato:
Perejil
Cebollino

Para los boquerones:
500 gr. de boquerones frescos
Hielos
4 litros de agua
160 gr. de sal gorda
500 ml. de vinagre de sidra
300 ml. de aceite de oliva


Preparación del Ajoblanco:
Remojamos la miga de pan en agua bien fría durante 1 hora. Pasado este tiempo trituramos en la Thermomix, vaso americano o cualquier batidora, las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua. Hacemos una pasta compacta y comenzamos a agregar el aceite de oliva a hilo fino, como si de una mayonesa se tratara (hay que hacerlo con cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial), nos quedará con una textura espesa. Añadimos la sal y el resto del agua bien fría para dejarla del espesor deseado.
Si lo vamos a consumir en el mismo momento, podemos añadirle el vinagre y ponerlo a punto de sabor. Si por el contrario lo vamos a consumir unas horas después, es recomendable guardarlo sin el vinagre en el frigorífico y ponerlo en el momento que lo vayamos a consumir, removemos un poco y estará listo. Lo mejor es mantenerlo muy frío y dejarlo reposar un mínimo de 2 horas antes de servir.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y las espinas. Los vamos dejando durante una hora en un recipiente con hielos, el agua y la sal gorda, de esa forma se desangran y quedan más blancos. Una vez transcurrido este tiempo, los retiramos del agua y los secamos con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina.
Colocamos los boquerones en un recipiente, sin amontonarlos, con el vinagre de sidra y los dejamos marinar durante 45 minutos. Los escurrimos y los vamos depositando en otro recipiente con el aceite de oliva. Pueden conservarse durante dos días en la nevera, si vamos a consumirlos seguidamente, les añadimos ajo y perejil picados.

Servimos el Ajoblanco en platos hondos y decoramos con unos trocitos de boquerón de los que ya tenemos listos. Espolvoreamos un poco de perejil y cebollino picados, he aprovechado que tenía el cebollino en flor para ponerle un poco.





martes, 31 de mayo de 2016

Bavarois de Vainilla



Muchos son los nombres con los que podemos encontrar este delicioso y refrescante postre: Bavaroise, Bavaresa, Crema Bávara, Crème bavaroise o simplemente Bavarois. Es un postre frío que se elabora con una crema inglesa, gelatina y nata montada (crema de leche batida), dando como resultado una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla, según he podido leer en el libro de Le Cordon Bleu “Guía completa de las Técnicas de Cocina”. Se puede aromatizar con vainilla, canela, cítricos, especias, lo que más nos guste, aunque también con chocolate, frutas como las fresas, frambuesas, mango, piña..., lo que lo convierte en un postre muy apropiado cuando el calor aprieta, ya que además de no contener demasiada cantidad de azúcar podemos hacerla con diferentes sabores. Es ideal como colofón a una comida o cena, pues resulta bastante ligera, en comparación con otros postres.


La Bavaroise, Bavarois o Crema Bávara, sigue siendo parte del repertorio de muchos grandes cocineros y pasteleros que, han sabido reinterpretarla o utilizarle como base de otras grandes recetas. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
En este caso he preparado una Bavarois básica de vainilla, que me parece perfecta para tomarla acompañada de unos frutos rojos, pues se complementan perfectamente. Es una verdadera delicia, con una textura muy suave y extraordinaria. ¡Espero que os guste!



INGREDIENTES:
Para 500 gr. de Bavarois
200 ml. de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla (opcional)
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
2 yemas
50 gr. de azúcar
225 ml. de nata montada


Con un cuchillo abrimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspamos las semillas. En un cazo vertemos la leche y añadimos la vaina y semillas de la vainilla, la cucharadita de pasta de vainilla (esta es opcional, pero he querido añadirla para reforzar el sabor, ya que me encanta). Hervimos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y dejamos infusionar varias horas, para que la leche tome bien el sabor de la vainilla.
Llenamos un bol con agua fría y remojamos las hojas de gelatina.
En un cazo ponemos las yemas con el azúcar y mezclamos con unas varillas, a continuación colamos y vertemos poco a poco la leche que hemos aromatizado con la vainilla, removiendo sin parar. Calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese un poco, debemos conseguir la consistencia de una de crema inglesa o unas natillas ligeras, no debe hervir. Para comprobar si está lista, pasamos el dedo por el reverso de una cuchara mojada ligeramente en la crema y si deja surco estará lista.
Una vez fuera del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva. Enfriamos la mezcla tapada con un film transparente pegado a la superficie, para que no se forme una película por encima y esperamos hasta que empiece a espesar ligeramente y esté tibia, de ese modo evitaremos que al mezclarla con la nata la preparación pueda estropearse por el calor.
Mientras se enfría, montamos la nata, que deberá estar bien fría, hasta conseguir una consistencia densa, pero que no llegue a formar picos muy marcados, así nos resultará más fácil incorporarla. Cuando la crema se haya templado vamos mezclando ambas elaboraciones. Para ello vertemos una tercera parte de la nata sobre la crema y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes de abajo a arriba. Cuando esté integrada añadimos la mitad de la nata que nos queda y continuamos mezclando. Finalmente haremos lo mismo con la nata restante.
Engrasamos con spray desmoldante el molde donde vayamos a enfriar nuestro postre, (aunque si se trata de un molde liso, simplemente podemos forrarlo con una tira de acetato lo suficientemente ancha), vertemos la preparación, damos unas pequeñas sacudidas para que se reparta por igual y enfriamos durante al menos 6 u 8 horas. Lo que he hecho ha sido forrar la bandeja donde he depositado el molde (en este caso era un aro) con film transparente para que fuera más fácil desmoldar después y no se quedara pegado a la misma.
Para desmoldar pasamos una espátula o un cuchillo con cuidado por los bordes, le damos la vuelta sobre el plato de presentación, sacudimos ligeramente y caerá sin problema, ya que previamente hemos engrasado el molde o bien lo hemos forrado con acetato. Retiramos el film transparente si lo hemos utilizado y listo. Decoramos con fruta, unas hojas de menta y servimos.


Fotos Elaboración




El resultado:




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