miércoles, 23 de julio de 2014

Bizcocho Genovés o Genovesa



He pensado en hacer una serie de entradas con algunas recetas de las que podemos considerar como básicas dentro de la repostería. Sé que el bizcocho para muchos no tiene ninguna complicación, pero siempre habrá personas que se inician en la cocina a las que les pueden venir muy bien algunos consejos sobre su elaboración.
Me gustaría empezar por el Bizcocho Genovés o Genovesa, un bizcocho de los considerados como básicos en repostería, es muy sencillo de preparar y podemos degustarlo solo, o bien utilizarlo para la elaboración de tartas. Si lo preferimos podemos enriquecerlo utilizando 15 gr. de mantequilla, para ello la debemos derretir y dejar enfriar antes de incorporarla. Si optamos por ponerla, lo haremos al final cuando ya tengamos la masa preparada.


Siguiendo adecuadamente los pasos indicados para su elaboración, conseguiremos un bizcocho muy esponjoso. Hay tener en cuenta que lo más importe es el batido de los huevos con el azúcar, debemos introducir la mayor cantidad de aire posible, hasta conseguir que la masa llegue a triplicar su volumen. Sabremos que lo hemos conseguido si al coger una porción de masa con una cuchara y dejándola caer con movimiento circular, quedan dibujos sobre la superficie y permanecen en la misma.
Otra cuestión importante es la temperatura del horno, es fundamental que conozcamos cómo se comporta el nuestro para conseguir los mejores resultados. Debemos hornearlo a una temperatura media y no abrir para nada la puerta del horno durante los primeros 20 minutos, ya que de hacerlo, no conseguiríamos los resultados deseados. Al final de la receta podéis encontrar unos consejos para su elaboración.


Hace unas semanas os comentaba que había empezado a colaborar en la revista Pasteles de Ensueño. En el nº 3 que salió a la venta a finales de junio se dan toda clase de consejos para la elaboración de un bizcocho. Una de mis contribuciones es este número ha sido precisamente este Bizcocho Genovés, con el que luego elaboré una Tarta de Trufa Blanca, que también está en la revista. Ambas recetas aparecen con un paso a paso detallado de su preparación. Así que para aquellas personas que no hayan podido hacerse con la revista, en esta entrada podéis ver cómo elaborarlo.



INGREDIENTES:
3 huevos L
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina de repostería (floja)
Una pizca de sal

Para la preparación del molde:
Un poco de mantequilla
Un poco de harina
Un trozo de papel vegetal

En primer lugar precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo. Si vamos a utilizar horno con función ventilador, debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º. Es muy importante que conozcamos el comportamiento de nuestro horno, para de ese modo conseguir un buen horneado.
A continuación preparamos un molde de 18 cm. de diámetro.
Lo más adecuado es utilizar moldes con fondo desmoldable, ya que nos resultará más fácil retirar el bizcocho del mismo tras el horneado. Colocamos en el fondo un trozo de papel vegetal y untamos con una fina capa de mantequilla por todo el molde. Espolvoreamos un poco de harina que, iremos repartiendo dando unos golpecitos en la base del mismo y girándolo para que se distribuya por igual. Después debemos darle la vuelta para sacudir el exceso.
Ponemos los huevos, el azúcar, la pizca de sal en el bol de la batidora y con las varillas comenzamos a batir a velocidad media-alta, hasta conseguir que la masa triplique su volumen y se formen surcos sobre la superficie, debe quedar con el aspecto de una crema muy ligera.
Tamizamos una parte de la harina sobre la masa y con una espátula comenzamos a integrarla con movimientos suaves y envolventes de abajo a arriba, para evitar que la masa pierda aire. Añadimos el resto de la harina tamizada y realizamos la misma operación hasta que se integre por completo. Si realizamos esta operación con mucho cuidado conseguiremos que la masa no pierda aire y el bizcocho quedará muy jugoso.
Vertemos la masa en el molde que previamente hemos preparado y lo introducimos en el horno ya precalentado a la temperatura indicada. Horneamos por espacio de 25 minutos, teniendo la precaución de no abrir la puerta del horno, ya que esto afectaría al horneado y no conseguiremos que el bizcocho suba bien. Una vez transcurrido el tiempo, pinchamos con una aguja o brocheta y si sale limpia estará horneado. Si saliera manchada, lo dejaremos unos minutos más, pero teniendo la precaución de no pasarnos de tiempo, ya que nos podría quedar un bizcocho muy seco.
Una vez fuera del horno lo dejamos en el molde durante 5 minutos y para evitar que se humedezca, lo retiramos con cuidado y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Cuando se haya enfriado por completo, espolvoreamos con un poco de azúcar glas por la superficie.
  


CONSEJOS PARA SU ELABORACIÓN:
  • Para hacerlo utilizaremos harina de repostería o floja, para que bizcocho quede suave y ligero.
  • El batido debe adquirir el llamado punto de relieve, esto hace que la masa tenga una consistencia cremosa. Al tomar una porción con una cuchara y dejarla caer, debe dibujar un relieve sobre la superficie.
  • Al incorporar la harina debemos utilizar un cedazo o tamiz para que caiga con suavidad, de ese modo evitaremos los posibles grumos que pueda tener y al mismo tiempo introduciremos aire en la masa.
  • Debemos mezclar la harina con cuidado, sin batir, para mantener la esponjosidad. Lo haremos con una espátula y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
  • El horno hay que calentarlo previamente a 180º calor arriba y abajo, si utilizamos el horno con función ventilador debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º.
  • No abrir el horno en los primeros 15-20 minutos de horneado, pues no conseguiríamos el resultado adecuado. El bizcocho puede bajar y no volver a subir, nos quedaría apelmazado.
  • Fuera del horno lo dejaremos enfriar 5 minutos en el mismo molde y una vez pasado el tiempo lo desmoldamos con cuidado y ponemos a enfriar sobre una rejilla.



jueves, 3 de julio de 2014

Gazpacho de nísperos



En la provincia de Alicante y más concretamente en el municipio de Callosa d’en Sarrià, se dan unos de los mejores nísperos que conozco. Ya desde bien pequeña, los domingos hacíamos excursiones con mis padres a esta localidad, que se encuentra situada en el norte de la provincia, en la comarca de la Marina Baja y cuando era la temporada de esta fruta tan deliciosa, siempre volvíamos con alguna caja de nísperos, fruta que a mi madre le gustaba mucho y a mí también.


Hace tiempo que me rondaba la idea de preparar este gazpacho, pero no ha sido hasta hace unos días cuando lo elaboré. En la red podemos encontrar algunas recetas, pero la que he preparado ha sido siguiendo mis gustos y pensando en los ingredientes típicos de un gazpacho que podían combinar bien con esta fruta y sobre todo que conservaran ese color naranja tan bonito que tienen los nísperos. Lo cierto es que ha resultado totalmente de mi agrado y estaba francamente delicioso, muy suave, refrescante y con un sabor riquísimo.


Os pongo mi receta, pero vosotros podéis cambiar las cantidades y adaptarlas a vuestro gusto. En principio recomiendo que probéis esta versión, estoy segura de que os gustará. Ahora apetecen mucho los platos fríos y esta es una propuesta que no os podéis perder. Es una lástima que la temporada de esta fruta dure tan poco tiempo, pero siempre podemos congelarla para disponer de la misma en cualquier momento y de ese modo preparar este gazpacho que, como aperitivo o entrante viene fenomenal en esta época del año, cuando el calor aprieta.



INGREDIENTES:
400 gr. de nísperos (pesados una vez pelados y sin huesos)
100 gr. de pimiento amarillo
75 gr. de pepino (sin piel ni semillas)
½ cebolla tierna
½ diente de ajo (sin la parte interior del mismo)
20 gr. de pan
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de zumo de limón
Una pizca de sal

Preparación en Thermomix:
Pelamos el pepino, le retiramos las semillas interiores, lo troceamos y lo colocamos en el vaso. Añadimos el pimiento lavado y troceado, la cebolla tierna en dos trozos, el ajo y el pan también troceado.
Pelamos los nísperos, les quitamos los huesos y una vez limpios, pesamos la cantidad necesaria para el gazpacho. Los introducimos en el vaso junto con el resto de ingredientes. Añadimos el vinagre, zumo de limón (que ayudará a que la fruta no se oxide) y la sal. Trituramos 1 minuto y 1/2, velocidad progresiva 5-10. Transcurrido este tiempo añadimos el aceite y trituramos 15 segundos, velocidad 5. Servimos bien frío, decorado con unos trocitos de cebollino o de menta fresca, según nuestro gusto.

NOTA:
Si no disponemos de Thermomix podemos hacerlo con la batidora, procediendo de igual forma que he explicado. En primer lugar trituramos todos los ingredientes y cuando estén bien finos añadimos el aceite y volvemos a triturar un poco más.

 

lunes, 30 de junio de 2014

Leche frita - Reto Tía Alia



Un mes más preparamos receta para el Reto Tía Alia y como me suele ocurrir en la mayoría de ocasiones, he estado dudando entre preparar la receta salada o  la dulce. Finalmente me he inclinado por esta última, ya que se trata de todo un clásico de nuestros postres caseros y no la tenía publicada en el blog. Además me parecía a mí que esta receta me iba a gustar, porque está enriquecida con yemas. Podemos encontrar muchísimas recetas de este rico postre, en unas vemos que llevan yemas entre sus ingredientes, pero en otras no. También me ha gustado de la receta que nos ha pasado Carmen, que el azúcar va al gusto, así controlamos nosotros el dulzor que queremos aportarle a la preparación.



Casi siempre intento ser lo más fiel posible a las recetas que cada mes nos ofrece Carmen, así que la hecho tal cual figura en la receta del cuaderno de Tía Alia, tan solo he añadido una corteza de limón para aromatizar la leche al cocerla, por lo demás está tal cual. Supongo que veremos muchas versiones de este postre, pero os dejo con la mía.




INGREDIENTES:
4 yemas
Azúcar al gusto (he puesto 80 gr.)
750 ml. de leche entera
5 cucharadas colmadas de harina (unos 150 gr.)
Un trocito de piel de limón sin la parte blanca
Aceite de oliva suave o de girasol para freír
2 huevos para el rebozado (podemos utilizar 1 parte de las claras)
Pan rallado o harina (según nuestra preferencia)
2 cucharadas de azúcar para espolvorear
1 cucharadita de canela para espolvorear

Batimos las yemas con el azúcar, una vez incorporada, añadimos la harina y removemos bien para deshacer los posibles grumos que se puedan formar. Añadimos un poco de la leche que vamos a utilizar y desleímos bien la harina.
Vertemos esta preparación, junto con la leche restante y la corteza de limón en un cazo y ponemos a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que comience a hervir y la masa de despegue de las paredes.
Volcamos la preparación en recipiente, mejor si es antiadherente, calculando que nos quede de un grosor de 1 cm. o 1,5 cm. como mucho, tapamos con film transparente pegado a la superficie, para evitar que forme una película más dura por encima y dejamos templar a temperatura ambiente. Después lo guardamos en el frigorífico durante varias horas para que la masa quede bien compacta. Lo mejor es hacerla de un día para otro.
Cuando la masa esté fría, le pasamos un cuchillo por los bordes del recipiente para ayudarnos a desmoldarla. Cortamos unos trocitos dándole la forma que más nos guste (cuadrada, rectangular, redonda…) y podemos pasarlos por huevo batido y pan rallado o bien por harina y huevo batido. Freímos en abundante aceite de oliva suave o de girasol a fuego medio-alto. Una vez estén dorados, los dejamos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y después los pasamos por una mezcla de azúcar y canela molida.




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