lunes, 29 de junio de 2015

Mollete de Marchena



Este mes con la propuesta de este mes de Bake the World nos quedamos por nuestra geografía, en concreto en Sevilla, con un pan poco conocido: el Molletede Marchena. Decimos poco conocido porque lo es más el Mollete de Antequera. El mollete de Marchena es distinto y especial y por eso ha sigo la propuesta elegida para este mes. Su origen es Andalusí, que lo asemeja en algunos aspectos a los panes planos árabes, como el Pan Batbout, pero sin embargo por su alto grado de hidratación y el formado, resulta distinto y es un pan más parecido a la Chapata.


Además la propuesta de este mes tiene un punto de reto e investigación, ya que tratándose de un pan poco difundido, su receta no está muy extendida por la red, pero sin embargo si resulta muy buscada por lo especial y sabroso que es. Encontramos diferentes recetas, unas en las que se añade leche, aceite, mezcla de harinas, otras con masa madre, con fermento…, tantas que no sabía por cual decidirme. Finalmente recordé haber visto a Ibán Yarza preparar los Molletes en el programa de Robin Food atracón a mano armada, así que ha sido la receta elegida, aunque la que él preparó no llevaba ajonjolí y la forma del mollete era ovalada. He seguido sus instrucciones en cuanto a la forma de hacerlo y lo he adaptado al Mollete de Marchena al incorporar el ajonjolí y darle una forma más cuadrada.

Marchena es una localidad sevillana, situada a unos 60 Km. de la capital andaluza, de gran riqueza cultural por su patrimonio y su Semana Santa, entre otras cosas. Es famosa por su gastronomía, pero por encima de todo, su más preciado tesoro es el Mollete de Marchena. De origen árabe, es un pan blanco, más bien plano y blando, debido a su alta hidratación, pero con una miga con grandes alveolos. Por fuera se cubre con semillas de ajonjolí (sésamo), a diferencia del Mollete de Antequera que es ovalado, blanco y sin semillas. El Mollete de Marchena tiene un aspecto cuadrado e irregular, pues el formado se hace cortando la masa como ocurre con la chapata, al tratarse de una masa muy hidratada. Realmente el mollete de Antequera y el mollete de Marchena, solo se parecen en el nombre.

El mollete de Marchena, se sirve caliente y se tuesta entero sin cortar. Queda por tanto con un aspecto crujiente por fuera, pero al abrirlo desprende todo el vapor que aún conserva en su interior, y presenta una miga húmeda y alveolada. El auténtico y verdadero Mollete es el de la calle Cantareros que, a lo largo de generaciones, ha ido deleitando a familias, oriundos y visitantes con semejante manjar. Ideal para tomarlo en el desayuno con aceite de oliva y jamón o con manteca colorá, los más tradicionales. Estamos ante un pan de origen árabe que nos va a sorprender.



INGREDIENTES:
Para el fermento:
100 gr. de harina panificable
1 gr. de levadura fresca de panadería
60 gr. de agua

Para la masa:
500 gr. de harina panificable
20 gr. de manteca de cerdo
5 gr. de levadura fresca de panadería
10 gr. de sal
315 gr. de agua
Ajonjolí (sésamo) para espolvorear por encima

Con estas cantidades salen unos 15 molletes

Preparación del fermento:
En un recipiente ponemos el agua y añadimos la levadura fresca, removemos con una cuchara hasta que se deshaga por completo. Colocamos en un bol la harina y la mezcla de agua con la levadura y removemos con una cuchara hasta que se integre bien, tapamos con film transparente y dejamos que fermente durante 3 horas. También podemos prepararlo y dejarlo fermentando en el frigorífico de un día para otro.


Preparación de la masa:
En un bol grande ponemos la harina, la manteca de cerdo, la levadura fresca disuelta en el agua, la sal y el fermento. Amasamos hasta conseguir una masa uniforme que resulte algo pegajosa, si hiciera falta añadiríamos algo más de agua, puede que sea necesario dependiendo del tipo de harina que utilicemos.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, no hay que pasarse poniendo harina, ya que la masa debe resultar muy hidratada y blanda. Amasamos hasta conseguir una masa fina y elástica, si vemos que se nos pega a las manos podemos taparla con el mismo bol puesto del revés sobre la masa y dejarla reposar durante 10-15 minutos, de ese modo la harina irá hidratándose y nos será más fácil trabajarla. Continuamos amasando hasta conseguir una masa suave, la depositamos en un bol, tapamos con un paño limpio o con film transparente y dejamos fermentar durante 1 hora y media a 2 horas.
Transcurrido este tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la extendemos con las manos o con un rodillo con suavidad para que no pierda mucho aire, dándole forma rectangular (si fuera necesario podemos untarnos las manos ligeramente con aceite). Con una rasqueta algo engrasada, cortamos porciones cuadradas de unos 80 gr. aproximadamente, colocamos los Molletes sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal espolvoreado con una ligera capa de harina, ponemos un poco de ajonjolí por encima de cada uno y tapamos de nuevo con un paño o con film transparente. Dejamos reposar durante 1 hora para que fermenten de nuevo, mientras tanto, calentamos el horno a 200º C.
Para hornearlos adecuadamente lo mejor es tener dos bandejas calentándose en el interior del horno. Cuando la masa haya fermentado, deslizamos con cuidado el papel con los molletes en la bandeja superior que estará caliente y en la inferior vertemos un vaso de agua, para generar vapor dentro del horno. Horneamos durante 12 minutos aproximadamente, si queremos un Mollete blanco para luego tostar antes de comerlo. Si preferimos que quede más tostado, pondremos el horno a 220º C, pero lo habitual es que sean blancos, ya que suelen tomarse tostados formando parte del desayuno, bien con un buen aceite de oliva, mantequilla y mermelada o con la manteca colorá tan típica en Andalucía.




viernes, 26 de junio de 2015

Coca amb Tonyina



Acaba de pasar la Fiesta de las Hogueras de San Juan en Alicante, mi ciudad natal, y no quería dejar pasar la ocasión de mostraros una de las recetas más típicas de la gastronomía alicantina: la Coca amb Tonyina. Se trata de una coca muy popular que, si bien, la podemos degustar durante todo el año, es en estas fiestas cuando más se consume. Lo típico en tomarla la noche de la “plantá” de las hogueras acompañada de unas buenas “bacores” (brevas), que ahora se encuentran en su mejor momento. Durante las fiestas, lo típico es comerla en las barracas y racós, recintos donde los festeros reponen fuerzas, almuerzan, comen, cenan, beben y donde la fiesta se prolonga hasta la madrugada. Son los lugares donde se disfruta de la compañía de la familia y amigos, donde se baila y se escucha música con el cielo y las estrellas como techo.



El ingrediente principal del relleno es la “tonyina de sorra”, elaborada con la carne más jugosa del atún por su elevado contenido en grasa: la ijada o ventresca. Los cortes transversales del vientre o la barriga del atún, se salan en salmuera y se curan para ser consumidos después. Para que los atunes tengan las codiciadas vetas de grasa se pescan en época de freza, que es la de la puesta de los huevos o desove de las hembras de los peces. El nombre de Sorra viene de su antiguo nombre árabe que significa Piel de Vientre. Este producto en salazón desde Alicante a Gerona se le conoce como “Tonyina deSorra” y desde Alicante hasta Huelva como “Atún de Ijada o de Ijar”.




La masa se elabora con harina, sal, aceite caliente y anís seco. El aceite debe estar muy caliente a la hora de verterlo sobre la harina, ya que de ese modo la escaldamos y conseguimos una masa que se cuartea durante el horneado y queda muy crujiente y quebradiza. Para el relleno además de la “tonyina de sorra”, lleva una importante cantidad de cebolla, que se sofríe a fuego medio durante 1 hora para que quede bien pochada y con un color dorado oscurito; piñones y perejil completan el delicioso relleno de esta riquísima coca.


La receta de la Coca amb Tonyina varía según la familia, panadero o cocinero que la prepare aunque la esencia es muy parecida. Esta es la receta que preparamos en casa desde hace muchos años. La primera vez que la hice fue siguiendo las indicaciones de un artículo que leí en un periódico alicantino, el Diario Información, pero después de leer varias recetas la adapté a lo que, en mi opinión, me haría conseguir una buena receta para esta elaboración y tengo que deciros que realmente sale muy rica. Para mi es fundamental que la masa sea lo más fina posible porque de ese modo al hornearla queda crujiente y se deshace en la boca. Os animo a probarla, estoy segura de que no os va a defraudar.



INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg. de harina común
400 ml. de aceite de oliva
175 ml. de anís seco
1 cucharada de sal
1 huevo para pintar la masa

Para el relleno:
2 Kg. y ½ de cebollas
200 ml. de aceite de oliva
250 gr. de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)
60 gr. de piñones
3 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de sal, si hiciera falta añadiremos un poco más

Con estas cantidades salen 3 cocas, dos medianas y una más grande justo del tamaño de la bandeja del horno de casa.

Elaboración del relleno:
En primer lugar preparemos el relleno, de ese modo, mientras hacemos la masa, se va templando y los ingredientes ganan en sabor.
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, ponemos el aceite a calentar en una sartén grande o en una cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla y la media cucharadita de sal, de momento es mejor no añadir más, ya que cuando incorporemos el atún en salazón dará el punto de sal a la cebolla. Removemos para que se mezcle con el aceite y la sofreímos durante una hora a fuego medio. Para que os hagáis una idea, la he tenido en uno de inducción que va del 1 al 11 en el número 7, eso sí hay que remover constantemente para que se cocine por igual y que nos quede dorada por todas partes.
Cuando tenga un color dorado más bien tirando a oscuro, añadimos la tonyina de sorra cortada en trocitos, removemos durante 1 ó 2 minutos. A continuación ponemos los piñones, le damos un par de vueltas durante 1 minuto e incorporamos el perejil picado, removemos para que mezcle bien y en este momento probamos de sal por si hiciera falta añadirle un poco más. Retiramos del fuego y dejamos que se temple mientras preparamos la masa.

Elaboración de la masa:
En un recipiente colocamos la harina y la sal, removemos para que se mezclen. Ponemos un cazo a calentar con el aceite y cuando comience a humear lo vertemos sobre la harina, removiendo al mismo tiempo, con mucho cuidado de no quemarnos, para que la harina se escalde, esto hará que la masa quede crujiente y quebradiza al hornearla. Una vez esté integrado añadimos el anís seco y amasamos hasta conseguir que no se pegue a las manos. Si hiciera falta porque la masa estuviera algo seca, podemos incorporar un par de cucharadas de agua, ya que dependiendo del tipo de harina que utilicemos es posible que pueda hacer falta. Una vez la tengamos lista la dividimos en 6 porciones, cuatro más pequeñas y dos un poco más grandes y preparamos las cocas.

Preparación de las cocas:
En primer lugar precalentamos el horno a 215º C con aire, así cuando vayamos a hornearlas estará bien caliente.
Para que resulten realmente buenas, hay que dejar la masa lo más fina posible y lo mejor es estirarla entre dos hojas de papel de hornear, podemos utilizar papel parafinado o también vegetal. Colocamos un trozo de papel sobre la superficie de trabajo ponemos encima una de las bolas de masa, la aplastamos con la mano ligeramente y tapamos con otro trozo de papel. Extendemos con un rodillo y le damos forma rectangular, dejando la masa bien finita. Retiramos con mucho cuidado la hoja superior y ponemos unas 4 cucharadas de relleno por encima, extendiéndola con el reverso de la cuchara por toda la superficie. Dejamos como un dedo alrededor libre de relleno, para que luego al poner la otra capa encima podamos sellar bien los extremos. Estiramos otra bola de masa siguiendo el mismo proceso, retiramos la hoja de papel superior y con cuidado la volcamos sobre la base con el relleno, centrándola bien. Con los dedos apretamos un poco los bordes, los sellamos con la punta de un tenedor y recortamos el exceso de masa. Pinchamos la superficie de la coca, pincelamos con huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 215º C, con aire, durante 15 minutos, o hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado.
Repetimos la operación con el resto de masa hasta terminar nuestras 3 cocas y a disfrutarla con una cerveza bien fría o una buena copa de vino. Como he mencionado antes en Alicante solemos tomarla acompañada de unas buenas brevas, el contraste del dulce de éstas y la coca combinan de maravilla y es de esta forma como solemos tomarla durante la Fiesta de las Hogueras de San Juan, aunque durante el resto del año la comemos sola y está igualmente deliciosa.










martes, 26 de mayo de 2015

Batbout



Bake the World nos lleva este mes hasta Marruecos para elaborar el Pan Batbout o Makhamer, un panecillo muy sencillo de hacer que podemos degustar solo, como un pan normal, aunque también en su versión dulce acompañado de un baño de miel y mantequilla. Otra forma de tomarlo es como si se tratara de un sandwich o un pan de pita, que podemos rellenar con un sinfín de cosas. Podemos encontrar también versiones que lo rellenan antes de cocerlo, como si se tratara de la clásica pizza calzone.


Es un pan muy rápido de preparar que no precisa de horno para cocerlo, pues se puede hacer en una sartén o en una plancha. Para su elaboración encontramos diferentes recetas, unas en las que se utiliza solo sémola de trigo duro, otras que lo hacen con una mezcla a partes iguales de harina de fuerza y de sémola de trigo y otras en las que se prepara con una proporción mayor de harina de fuerza que de sémola de trigo. Esta última versión es la que he elegido para su preparación y lo que queda claro es que no hay nada mejor que hacer nuestro propio pan en casa para disfrutarlo como más nos pueda apetecer, bien solo o bien como si se tratara de un bocadillo, aunque tampoco debemos descartar su versión dulce que tiene que estar deliciosa. Es un pan que podemos congelar perfectamente, para disfrutar de un buen pan casero en cualquier momento. Es este enlace y en este otro podéis ver cómo se elabora.



INGREDIENTES:
325 gr. de harina panadera
200 gramos de sémola de trigo duro
325 ml. de agua templada
12 gr. de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de sal


En un bol ponemos todos los ingredientes y comenzamos a mezclar con una cuchara de madera, una espátula o una rasqueta, hasta conseguir una masa homogénea. Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos entre 10-15 minutos, hasta obtener una masa que no resulte demasiado pegajosa, pero tampoco muy dura. Dependiendo del tipo de harina que utilicemos, es posible que necesitemos añadir algo más de agua, si la masa nos quedara demasiado dura, o algo más de harina si estuviera demasiado pegajosa y nos costara desprenderla de las manos.
Una vez la tengamos lista formamos una bola y a continuación hacemos un rulo para cortar unas porciones, aproximadamente del mismo tamaño, para elaborar los panecillos. Las porciones podemos hacerlas más o menos grandes, con estas cantidades me han salido siete de un tamaño mediano. Una vez tengamos todas las porciones, las enharinamos ligeramente, formamos una bola con cada una de ellas, las tapamos con un paño y las dejamos reposar durante unos 10 minutos.
A continuación ponemos una hoja de papel vegetal sobre una bandeja y espolvoreamos un poco de sémola de trigo por encima. Comenzamos a aplanar cada bola dándole forma de tortita, dejándola de aproximadamente de 1 cm. de grosor. Las vamos depositando sobre el papel espolvoreado con sémola y cuando las tengamos todas, las tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar durante 1 hora, para que fermenten. Lo mejor es dejarlas en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire.
Transcurrido este tiempo habrán aumentado un poco de tamaño, aplanamos ligeramente para que salga el aire y sacudimos entre las manos para retirar la sémola que queda suelta en la superficie. Ahora es el momento de cocer el pan y para ello, lo mejor es utilizar una sartén o una plancha que calentaremos a fuego medio. Untamos ligeramente la superficie con aceite, retirando el exceso con un papel de cocina y vamos depositando los panes en tandas. Dependiendo del tamaño de la plancha o sartén podremos hacer más o menos cantidad al mismo tiempo. Dejamos que se vayan haciendo, dándoles la vuelta varias veces durante la cocción, veremos que se van hinchando ligeramente. Una vez estén dorados, los vamos depositando en una rejilla o en una panera y tapamos con un paño.
Podemos disfrutarlos como acompañamiento de la comida o bien para rellenarlos como si se tratara de un bocadillo.






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