lunes, 8 de septiembre de 2014

Tarta de trufa blanca con mermelada de frambuesas



He tardado en publicar una receta mucho más de lo que me hubiera gustado, pero a veces las cosas se complican y no es posible cumplir nuestros deseos. Tenía previsto preparar alguna receta para el blog en agosto, mi mes de vacaciones, ya que no iba a salir de viaje a ningún lugar, sino tan solo quedarme en casa en la playa descansando, pero al final no ha podido ser. Mi espalda me volvió a jugar una mala pasada y finalmente no tuve más remedio que estar más inactiva de lo que deseaba. Así que he vuelto a la rutina del trabajo sin haber podido disfrutar y hacer todo lo que tenía pensado, pero ya habrá ocasión de ir haciéndolo poco a poco.


Esta tarta que os traigo es muy sencilla de hacer y con una combinación de sabores deliciosa; creo que el chocolate blanco funciona muy bien con las frambuesas. Para hacer la trufa debemos utilizar un buen chocolate de cobertura blanco, aunque si lo preferimos podemos cambiarlo por chocolate de cobertura con leche o negro, según nuestros gustos. Para la trufa necesitamos también nata que debe tener al menos 35% de materia grasa (M.G.), ya que de lo contrario no conseguiremos montarla bien.
Para el relleno en lugar de una crema vamos a usar mermelada de frambuesas, mejor si es de buena calidad, de ese modo no nos complicamos mucho y el resultado es delicioso. Podemos cambiar el sabor de la mermelada por el que más nos guste, aunque he de decir que el chocolate blanco combina de maravilla con las frambuesas, como he comentado antes. Si tenemos tiempo podemos hacer nuestra propia mermelada y seguro que nuestro relleno ganará mucho.


En su elaboración hemos utilizado un bizcocho genovés o genovesa (receta aquí) muy fácil de hacer y con el que se consiguen magníficos resultados cuando queremos preparar una tarta. Para que el bizcocho resulte jugoso, lo empaparemos con un almíbar muy ligero al que podemos añadir un toque de sabor, como por ejemplo vainilla, canela o un poco de licor. En este caso lleva Cointreau, un licor hecho con naranjas que, particularmente, me gusta mucho utilizar en las tartas porque aporta un sabor suave que combina a la perfección prácticamente con cualquier ingrediente que le pongamos. Podemos sustituirlo por ron, brandy u otro licor que nos guste.
Esta receta ha sido otra de mis contribuciones en el nº 3 de la revista Pasteles de Ensueño, que salió a la venta a finales de junio y cuyo siguiente número está a punto de ver la luz. Aquellas personas que no hayan podido hacerse con la revista, en esta entrada podéis ver cómo elaborarla.




INGREDIENTES:
Un bizcocho Genovés (receta aquí)

Para la trufa blanca:
400 ml. de nata con al menos 35% M.G.
300 g. de chocolate de cobertura blanca
2 hojas de gelatina
Un poco de agua para la gelatina

Para el relleno de la tarta:
4 cucharadas de mermelada de frambuesa

Para el almíbar:
200 ml. de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de Cointreau o cualquier otro licor

NOTA:
El bizcocho es mejor hacerlo el día antes y cuando esté frío envolverlo en film transparente para evitar que se reseque demasiado, de ese modo empapará mejor el almíbar.

Para hacer la trufa:
Ponemos las hojas de gelatina en un recipiente y las cubrimos con agua fría, las tendremos en remojo hasta que se reblandezcan.
Troceamos o rallamos el chocolate y reservamos. En un cazo vertemos la nata y la ponemos a calentar. En el momento que empiece a hervir, la retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y el chocolate troceado o rallado. Removemos hasta que se disuelva por completo y obtengamos una mezcla fina. La pasamos a un bol y tapamos con un film transparente pegado por completo a la superficie, para evitar que se forme costra. Guardamos en el frigorífico durante al menos 6 horas, mejor si lo dejamos de un día para otro.
Una vez haya transcurrido el tiempo la sacamos del frigorífico, retiramos el film y con una batidora de varillas empezamos a batir hasta conseguir montar la trufa. Deberá quedar con la consistencia de la nata montada, así que cuando se formen surcos profundos por la superficie estará lista.

Para hacer el almíbar:
Ponemos en un cazo todos los ingredientes y calentamos hasta que comience a hervir. Retiramos y dejamos enfriar.

Montaje de la tarta:
Lo mejor para hacer y decorar tartas es disponer de una base giratoria, porque nos facilita la tarea, ya que nos permite girarla sin problemas. Si no disponemos de una la colocaremos en una base plana, sobre un disco de cartón del mismo tamaño de la tarta, para después poder pasarla sin problema al plato o bandeja donde la vayamos a servir.
Cortamos el bizcocho en dos en sentido horizontal, procurando que tengan el mismo grosor. Para ello lo mejor es utilizar una lira o un cuchillo de sierra grande. Vamos a utilizar la parte de arriba como base, para lo cual le damos la vuelta y la colocamos en el disco de cartón sobre la base giratoria.
Con un pincel de repostería comenzamos a empaparlo con el almíbar ya frío. Extendemos la mermelada por encima ayudándonos de una espátula, colocamos la otra parte del bizcocho centrándola para que quede igualada la tarta empapamos con el resto del almíbar.
A continuación cogemos un poco de trufa y la extendemos por todo el bizcocho ayudándonos de una espátula, de esa forma cuando la decoremos nos quedará mejor. Cogemos una manga pastelera, ponemos una boquilla redonda (la 1A ó la 2A de la marca Wilton nos pueden servir), la introducimos en un vaso para ayudarnos a rellenarla con el resto de trufa y adornamos nuestra tarta.

Para decorar de la tarta:
Esta decoración es muy sencilla de realizar, tan solo debemos ir formando puntos con la manga pastelera sobre la superficie de la tarta. Lo haremos de uno en uno y antes de poner el siguiente presionamos y arrastramos un poco con una espátula pequeña, para formar como una especie de lengua.
Una vez hayamos terminado, la guardamos en el frigorífico para que se asiente bien y quede compactada. A la hora de trasladarla al plato o fuente de servir nos ayudamos de dos espátulas grandes o de una pala especial para tartas.
Podemos servirla acompañada de un poco de trufa de la que nos haya sobrado y mermelada de frambuesa o también con un helado.






miércoles, 30 de julio de 2014

Grissini Torinesi



Este mes la propuesta de Bake the World nos lleva a Italia para degustar los Grissini, uno de los más famosos y populares productos gastronómicos de Turín y también uno de los más conocidos de la cocina italiana en el extranjero. Estos palitos de pan los italianos lo acompañan con el antipasto, precisamente para picotear y evitar saturarnos de pan antes de la comida. Se trata de una receta sencilla y rápida, se elabora con harina, levadura, agua, aceite, sal y lo que queramos añadir para aromatizarlos: semillas, hierbas, especias, o bien cualquier ingrediente que nos apetezca como tomates secos, queso, …


El origen de estos palitos de pan se remonta a 1679, cuando el panadero de la corte Antonio Brunero, bajo las indicaciones del médico Teobaldo Pecchio, inventó este alimento para nutrir al futuro rey Vittorio Amedeo II (entonces aún el pequeño duque de Saboya de Turín), que debido a su delicada salud no podía digerir la parte blanda del pan. Estos palitos no solo resultan más digestivos, sino que además se mantienen en buen estado más tiempo. Entre los grandes admiradores de los palitos de pan de Turín se encontraba Napoleón Bonaparte, quien creó a principios del siglo XIX un servicio de correo entre Turín y París dedicado al transporte de los por él llamados “les petits bâtons de Turin”. Esta es la placa conmemorativa de la invención de la barrita de pan, en Lanzo, Torinese.


Para elaborarlos he seguido la receta de “El libro del pan” de Eric Treuille y Ursula Ferrigno y entre sus ingredientes cuenta con el extracto de malta, que es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación de las masas, da sabor, un aroma especial, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino. Se usa para mantener por más tiempo las masas frescas, hace que no se resequen y mejora la textura. Resulta ideal para todo tipo de panes, bollería, galletas y otras masas. También otorga un color más dorado y lo hace más crujiente, alargando su tiempo de conservación y manteniendo la calidad. En este enlace podéis conocer más acerca de este producto.



INGREDIENTES:
15 gr. de levadura fresca de panadería o bien 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
325 ml. de agua
1 cucharadita de extracto de malta (lo podemos sustituir por miel)
500 gr. de harina de fuerza tamizada
2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de semolina (sémola fina de trigo duro)

Para el acabado final:
1 yema y 1 cucharada de agua para el glaseado
Tomillo fresco picado
Romero fresco picado
Albahaca seca
Sal gruesa
Sal rosa del Himalaya
Curry
Podemos utilizar cualquier ingrediente que queramos.


Esparcimos la levadura en un tazón con 125 ml. de agua, removemos y dejamos 5 minutos. Añadimos el extracto de malta o la miel y removemos para que se disuelva. En un recipiente mezclamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y vertemos parte del líquido con la levadura y el extracto de malta y el aceite de oliva.
Con una cuchara de madera hacemos caer la harina de los lados del recipiente y vamos mezclando. Añadimos el resto del agua, según sea necesario (dependiendo del tipo de harina podemos utilizar un poco menos o algo más). Continuamos mezclando hasta formar una masa firme y pegajosa.
Volcamos sobre la superficie de trabajo bien enharinada y amasamos durante 10 minutos, hasta que obtengamos una masa homogénea y elástica. Formamos una bola, tapamos con un paño y dejamos reposar durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo amasamos de nuevo 10 minutos más, formamos con la masa un rectángulo de 30 x 20 cm. y 1,5 cm. de espesor, tapamos con un paño y dejamos en reposo 10 minutos.
Colocamos un papel vegetal sobre la bandeja del horno, lo aceitamos ligeramente y esparcimos la semolina sobre las mismas. Cortamos el rectángulo de masa en cuatro trozos iguales, después cortamos a lo largo cada uno de estos trozos en tiras de aproximadamente 1 cm. de ancho. Estiramos cada tira hasta que midan unos 30 cm. de largo. Las vamos poniendo sobre las placas de hornear más o menos a 1 cm. de distancia.
Preparamos el glaseado mezclando la yema con la cucharada de agua y pintamos utilizando un pincel suave. Esparcimos por encima en unos el tomillo, en otros el romero, la albahaca en otros, sal gruesa, sal rosa del Himalaya, curry…, o bien cualquier otro ingrediente que nos guste.  Horneamos con el horno previamente calentado a 200º  durante 15 minutos. Una vez fuera del horno los pasamos a una rejilla metálica y dejamos enfriar.
Son ideales para acompañar cualquier picoteo, resultan deliciosos.


   


miércoles, 23 de julio de 2014

Bizcocho Genovés o Genovesa



He pensado en hacer una serie de entradas con algunas recetas de las que podemos considerar como básicas dentro de la repostería. Sé que el bizcocho para muchos no tiene ninguna complicación, pero siempre habrá personas que se inician en la cocina a las que les pueden venir muy bien algunos consejos sobre su elaboración.
Me gustaría empezar por el Bizcocho Genovés o Genovesa, un bizcocho de los considerados como básicos en repostería, es muy sencillo de preparar y podemos degustarlo solo, o bien utilizarlo para la elaboración de tartas. Si lo preferimos podemos enriquecerlo utilizando 15 gr. de mantequilla, para ello la debemos derretir y dejar enfriar antes de incorporarla. Si optamos por ponerla, lo haremos al final cuando ya tengamos la masa preparada.


Siguiendo adecuadamente los pasos indicados para su elaboración, conseguiremos un bizcocho muy esponjoso. Hay tener en cuenta que lo más importe es el batido de los huevos con el azúcar, debemos introducir la mayor cantidad de aire posible, hasta conseguir que la masa llegue a triplicar su volumen. Sabremos que lo hemos conseguido si al coger una porción de masa con una cuchara y dejándola caer con movimiento circular, quedan dibujos sobre la superficie y permanecen en la misma.
Otra cuestión importante es la temperatura del horno, es fundamental que conozcamos cómo se comporta el nuestro para conseguir los mejores resultados. Debemos hornearlo a una temperatura media y no abrir para nada la puerta del horno durante los primeros 20 minutos, ya que de hacerlo, no conseguiríamos los resultados deseados. Al final de la receta podéis encontrar unos consejos para su elaboración.


Hace unas semanas os comentaba que había empezado a colaborar en la revista Pasteles de Ensueño. En el nº 3 que salió a la venta a finales de junio se dan toda clase de consejos para la elaboración de un bizcocho. Una de mis contribuciones es este número ha sido precisamente este Bizcocho Genovés, con el que luego elaboré una Tarta de Trufa Blanca, que también está en la revista. Ambas recetas aparecen con un paso a paso detallado de su preparación. Así que para aquellas personas que no hayan podido hacerse con la revista, en esta entrada podéis ver cómo elaborarlo.



INGREDIENTES:
3 huevos L
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina de repostería (floja)
Una pizca de sal

Para la preparación del molde:
Un poco de mantequilla
Un poco de harina
Un trozo de papel vegetal

En primer lugar precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo. Si vamos a utilizar horno con función ventilador, debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º. Es muy importante que conozcamos el comportamiento de nuestro horno, para de ese modo conseguir un buen horneado.
A continuación preparamos un molde de 18 cm. de diámetro.
Lo más adecuado es utilizar moldes con fondo desmoldable, ya que nos resultará más fácil retirar el bizcocho del mismo tras el horneado. Colocamos en el fondo un trozo de papel vegetal y untamos con una fina capa de mantequilla por todo el molde. Espolvoreamos un poco de harina que, iremos repartiendo dando unos golpecitos en la base del mismo y girándolo para que se distribuya por igual. Después debemos darle la vuelta para sacudir el exceso.
Ponemos los huevos, el azúcar, la pizca de sal en el bol de la batidora y con las varillas comenzamos a batir a velocidad media-alta, hasta conseguir que la masa triplique su volumen y se formen surcos sobre la superficie, debe quedar con el aspecto de una crema muy ligera.
Tamizamos una parte de la harina sobre la masa y con una espátula comenzamos a integrarla con movimientos suaves y envolventes de abajo a arriba, para evitar que la masa pierda aire. Añadimos el resto de la harina tamizada y realizamos la misma operación hasta que se integre por completo. Si realizamos esta operación con mucho cuidado conseguiremos que la masa no pierda aire y el bizcocho quedará muy jugoso.
Vertemos la masa en el molde que previamente hemos preparado y lo introducimos en el horno ya precalentado a la temperatura indicada. Horneamos por espacio de 25 minutos, teniendo la precaución de no abrir la puerta del horno, ya que esto afectaría al horneado y no conseguiremos que el bizcocho suba bien. Una vez transcurrido el tiempo, pinchamos con una aguja o brocheta y si sale limpia estará horneado. Si saliera manchada, lo dejaremos unos minutos más, pero teniendo la precaución de no pasarnos de tiempo, ya que nos podría quedar un bizcocho muy seco.
Una vez fuera del horno lo dejamos en el molde durante 5 minutos y para evitar que se humedezca, lo retiramos con cuidado y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Cuando se haya enfriado por completo, espolvoreamos con un poco de azúcar glas por la superficie.
  


CONSEJOS PARA SU ELABORACIÓN:
  • Para hacerlo utilizaremos harina de repostería o floja, para que bizcocho quede suave y ligero.
  • El batido debe adquirir el llamado punto de relieve, esto hace que la masa tenga una consistencia cremosa. Al tomar una porción con una cuchara y dejarla caer, debe dibujar un relieve sobre la superficie.
  • Al incorporar la harina debemos utilizar un cedazo o tamiz para que caiga con suavidad, de ese modo evitaremos los posibles grumos que pueda tener y al mismo tiempo introduciremos aire en la masa.
  • Debemos mezclar la harina con cuidado, sin batir, para mantener la esponjosidad. Lo haremos con una espátula y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
  • El horno hay que calentarlo previamente a 180º calor arriba y abajo, si utilizamos el horno con función ventilador debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º.
  • No abrir el horno en los primeros 15-20 minutos de horneado, pues no conseguiríamos el resultado adecuado. El bizcocho puede bajar y no volver a subir, nos quedaría apelmazado.
  • Fuera del horno lo dejaremos enfriar 5 minutos en el mismo molde y una vez pasado el tiempo lo desmoldamos con cuidado y ponemos a enfriar sobre una rejilla.



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