PASTELA MORUNA

Whole Kitcken en su Propuesta Salada para el mes de Junio nos invita a preparar un clásico de la cocina marroquí: Pastela Moruna.
Es uno de los platos más populares de la cocina marroquí. La pastela, bastilla, pastilla es una especialidad que se ofrece como plato especial para las bodas, fiestas y para otras ocasiones familiares.
Es un pastel hecho con pasta filo y relleno de una mezcla de cebolla, pollo (pichón, paloma, …) o pescado, perejil y almendras. No se puede definir como salado completamente, ya que se presenta espolvoreado con azúcar glas y canela, dando un toque dulce al plato.
Probablemente fuera de origen morisco-andalusí y fue llevada al norte de África por los árabes expulsados de Andalucía en el siglo XV, pero hay opiniones que no piensan lo mismo, diciendo que tal receta no existe en la cocina española y que es tan buena que, de haber existido en tiempo de Al Andalus (hasta fines del siglo XV), habría llegado hasta nuestros días.
Aunque el relleno más común es el pollo, también se encuentran rellenas de marisco pescado, pichón, paloma verduras, dátiles … e incluso con leche que se presenta como postre.

INGREDIENTES:

2 cuartos traseros pollo

4 láminas de pasta filo o de pasta brick

100 gr. de almendras fileteadas

10 gr. de jengibre

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de perejil picado

2 cucharaditas de cilantro picado

1 pizca de azafrán

2 huevos

Caldo de ave

1 cucharada de pasas sin semillas (opcional)

8 ciruelas deshidratadas (opcional)

Sal

Aceite de oliva

1 cucharadita de mezcla de especias morunas

Mantequilla para pincelar

Azúcar glas

Canela

En una cazuela con aceite se pochan el ajo y la cebolla picados. Cuando empiezan a dorarse se agrega el pollo sin piel, el azafrán, jengibre picado, perejil, cilantro, las especias morunas y sal. Se incorpora el caldo de ave necesario para cubrir el pollo y se deja cocer todo junto a fuego medio-lento, durante 40 minutos. Cuando el pollo esté, se retira de la cazuela y se deja el caldo en el fuego para que reduzca. Si optamos por poner las ciruelas y las pasas, las añadimos en este momento para que se hidraten un poco.

Una vez se haya enfriado el pollo ligeramente, se desmenuza la carne con las manos. A continuación se baten los huevos en un recipiente, se agrega la carne del pollo y un poco de caldo ya reducido, se trabaja la mezcla hasta obtener una pasta homogénea de relleno.

Para preparar la pastela, se coloca en un molde apto para el horno, una base de pasta filo o de pasta brick, se pincela con mantequilla derretida, encima se coloca otra lámina, se vuelve a pincelar y ponemos una capa de almendras fileteadas, otra lámina de pasta, la pincelamos con mantequilla de nuevo y encima el relleno de pollo. A continuación se coloca la última capa de pasta y cerramos la pastela, encerrando el relleno. Se sella bien la pastela ayudándonos de unas gotas de agua. Se pinta con una yema de huevo ligeramente batida. La introducimos en el horno previamente calentado a 200º durante 15 minutos aproximadamente, tiene que quedar dorada. Antes de servir la espolvoreamos con azúcar glas y canela.